Tyhle marinády Jana Punčocháře budete chtít mazat na všechno: Tajemství je v jedné složce

Štiplavost sedí k hovězímu

Dobré grilování se málokdy obejde bez kvalitně naloženého masa. Někdo volí kupované směsi, ale je daleko lepší si vše připravit doma. Jak na to, ukázal Jan Punčochář, šéf vyhlášených pražských restaurací U Matěje a Šnycl. „Marináda maso nejen ochutí, ale také zkřehčí. Proto v ní nesmí chybět kyselá složka a sůl,“ vysvětluje slavný šéfkuchař při přípravě rajčatové marinády s chilli.

Ta se hodí hlavně ke šťavnatějším druhům masa, například ke krkovici nebo hovězímu. Základ tvoří cherry rajčata opečená na olivovém oleji s třtinovým cukrem a červeným vinným octem. Do směsi přijde také chilli paprička, červená cibule, koriandr a libeček.

„Ocet je potřeba nechat lehce vyvařit, zmizí tak jeho štiplavost a marináda bude mnohem příjemnější,“ radí Punčochář. Po redukci se část rajčat rozmačká přímo v hrnci a nakonec se přidají čerstvá rajčata, cibule a další olivový olej. Výsledkem je výrazná, ale stále svěží marináda, kterou lze použít okamžitě nebo uchovat v lednici až dva týdny.

Perfektní křidýlka i ryby

Další variantou je sladkokyselá marináda vhodná hlavně na kuřecí křídla, žebra nebo vepřovou krkovici. Základ tvoří dijonská hořčice, rajčatový protlak, třtinový cukr a bílý vinný ocet. Výraznou chuť doplní česnek, chilli a čerstvý rozmarýn nebo tymián.

„Chuť musí být opravdu výrazná. Když marinádu ochutnáte, má být skoro až moc silná,“ říká Punčochář. Právě delší marinování totiž intenzitu chutí zmírní a maso získá správnou vyváženost. Tato marináda podle něj vydrží v lednici velmi dlouho, pokud je uložená v dobře uzavíratelné nádobě.

Na ryby a mořské plody doporučuje jemnější kombinaci s bylinkami a citrusy. „Bylinky je dobré mezi prsty promnout, lépe se rozvoní,“ upozorňuje šéfkuchař. Do olivového oleje přidává citronový tymián, petržel, libeček, česnek a citronovou nebo limetkovou kůru.

Velký pozor je podle něj potřeba dát hlavně na množství citrusové šťávy. „Kdyby byla marináda příliš kyselá, ryba by se v ní vlastně uvařila,“ vysvětluje. Ryby proto stačí nakládat kratší dobu než klasické maso a marinádu je potřeba rychle spotřebovat.

Saláty z brambor i melounu

Vedle marinád připravil Jan Punčochář také jednoduchý bramborový salát s ančovičkami. Používá malé brambory grenaille, které nejprve uvaří ve slupce a pak je pozvolna dopéká na grilu. „Syrové brambory by se na grilu spálily a nestihly by změknout,“ upozorňuje.

Do salátu přidává červenou i bílou cibuli, kapary, dijonskou hořčici, vinný ocet a ančovičky. „Kdo ančovičky nemusí, může je vynechat a použít jen sůl. Ale právě ony dodají salátu výraznou chuť,“ říká kuchař. Hotový salát doporučuje nechat alespoň hodinu odležet při pokojové teplotě, aby se chutě dobře propojily.

Na závěr připravil osvěžující melounový salát s rajčaty a fetou. Vodní meloun nechává marinovat s limetkovou šťávou, cukrem a solí. „Takto upravený meloun má úplně jinou strukturu. Dá se pak dokonce i grilovat,“ popisuje Punčochář.

Do salátu pak přidává krátce ogrilovaná cherry rajčata, černé olivy, čerstvou mátu a fetu. „Feta je hodně aromatická. Kdo ji nemá rád, může použít balkánský sýr, ale musí počítat s tím, že je výrazně slanější,“ dodává šéfkuchař.

Marinády a přílohy 

Na přípravu delikátních doplňků ke grilování budete potřebovat: Na chilli marinádu s rajčaty: 200 g cherry rajčat, 50 g třtinového cukru, 80 ml červeného vinného octa, 1 červenou cibuli, olivový olej, chilli papriku podle chuti, čerstvý koriandr, čerstvý libeček, sůl a pepř. Na sladkokyselou marinádu: 1 lžíci rajčatového protlaku,1 lžíci třtinového cukru, 1 lžíci dijonské hořčice, 100 ml bílého vinného octa, 100 ml olivového oleje, 1 chilli paprika, čerstvý rozmarýn, česnek, sůl a pepř. Na marinádu na ryby: 100 ml olivového oleje, čerstvou hladkolistou petržel, čerstvý citronový tymián, čerstvý rozmarýn, čerstvý libeček, česnek, 1 limetku a sůl. Na bramborový salát s ančovičkami: 700 g uvařených malých brambor, 1 lžíci dijonské hořčice, 80 g ančoviček, 160 ml olivového oleje, 80 ml bílého vinného octa, 80 g kapar, ½ červené cibule, ½ bílé cibule, 2 citrony, čerstvou hladkolistou petržel, sůl a pepř. Na salát z vodního melounu: 600 g vodního melounu, 400 g cherry rajčat, 100 g černých oliv, 1 lžíci třtinového cukru, 2 limetky, 20 g čerstvé máty, 200 g sýru feta, olivový olej, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Nejprve připravte chilli marinádu s rajčaty. V grilu nechte rozpálit hrnec, 100 g cherry rajčat překrojte napůl. Do rozpáleného hrnce nalijte trochu olivového oleje, přidejte nakrájená rajčata a 50 g třtinového cukru. Krátce zarestujte.
2. Přidejte 80 ml červeného vinného octa, opepřete, přidejte polovinu najemno nakrájené červené cibule, drobně nakrájenou chilli papričku podle chuti a nasekaný čerstvý libeček a koriandr. Nechte lehce vyvařit.
3. Nadrobno nakrájejte dalších 100 g cherry rajčat a druhou polovinu červené cibule.
4. Marinádu dobře osolte, vyndejte z grilu, přidejte cibuli a rajčata, přilijte 100 ml olivového oleje a opepřete.
5. Na sladkokyselou marinádu dejte do mísy dejte 1 lžíci dijonské hořčice, 1 lžíci rajčatového protlaku, 1 lžíci třtinového cukru a 100 ml bílého vinného octa.
6. Nasekejte čerstvý rozmarýn a chilli papričku podle chuti a přidejte do marinády. Nastrouhejte do ní také 4 stroužky česneku. Marinádu výrazně osolte a opepřete.
7. Přilijte 100 ml olivového oleje a vše dobře promíchejte.
8. Teď si připravte marinádu na ryby. Do mísy nalijte 100 ml olivového oleje a přidejte lístky citronového tymiánu, trochu nasekaného čerstvého rozmarýnu, hladkolisté petržele a libečku.
9. Do marinády nastrouhejte 4 stroužky česneku, přidejte nastrouhanou limetkovou kůru, vymačkejte šťávu z poloviny limetky a dobře promíchejte.
10. Příprava bramborového salátu je snadná. Do mísy dejte 700 g malých brambor uvařených ve slupce, přidejte 80 ml olivového oleje a promíchejte. Osolte a opepřete.
11. Brambory vsypte na gril a pomalu je pečte.
12. Na půlkolečka nakrájejte ½ červené a ½ bílé cibule a přidejte je do mísy se zbytkem oleje po bramborách. Cibuli osolte a rukou ji promačkejte.
13. Do mísy přidejte 1 lžíci dijonské hořčice, 80 g nakrájených kapar, 80 ml bílého vinného octa a hrst najemno nakrájené hladkolisté petržele.
14. Najemno nakrájejte 80 g ančoviček, přidejte je do mísy, zalijte 80 ml olivového oleje a promíchejte.
15. Upečené brambory pokrájejte, přidejte do salátu a důkladně promíchejte.
16. Nakonec se pusťte do salátu z vodního melounu. Očistěte 600 g vodního melounu, nakrájejte ho na hrubší plátky a dejte do mísy. Osolte, přidejte 1 lžíci třtinového cukru, nastrouhejte limetkovou kůru a vymačkejte šťávu ze 2 limetek.
17. Takto ochucený meloun marinujte 2–3 hodiny v lednici, nebo ho zavakuujte a vložte na 10 minut do ledu.
18. Namarinovaný meloun nakrájejte na větší kostky a dejte do mísy. 400 g cherry rajčat zakápněte olivovým olejem a zprudka je grilujte asi 2 minuty.
19. Ogrilovaná rajčata přidejte do mísy s melounem, přidejte 100 g černých oliv a 20 g nasekané čerstvé máty.
20. Celý salát zalijte olivovým olejem a promíchejte. Nakonec na salát rozdrobte 200 g sýru feta, opepřete a už nemíchejte.