Šéfkuchař Khanh Ta ukázal, jak připravit šťavnaté kuře po vietnamsku. Důležité je správné restování

Kuřecí maso potřebuje čas

Na přípravu vynikajícího kuřete podle receptu Khanha Ta se hodí kombinace vykostěných kuřecích stehen a prsou. Známý šéfkuchař ponechává na mase kůži, kuře nakrájí na menší kousky a ještě před samotným restováním ho ochutí solí, stejným množstvím cukru, mletým pepřem a kurkumou. Nakonec přidá trochu oleje a vše důkladně promíchá.

„Olej všechno krásně propojí a cukr v kombinaci se solí maso ještě zkřehčí,“ vysvětluje Khanh Ta. Právě marinování je podle něj jedním z kroků, které není dobré uspěchat. Kuře by mělo v ochucené směsi odpočívat alespoň jednu až tři hodiny, bez problémů jej ale můžeme připravit už předchozí večer a nechat marinovat přes noc.

Sůl nejprve začne z masa vytahovat vodu, při delším odležení však nastane opačný proces. „Maso tuto šťávu zpátky vsákne a bude prosolené. Při restování pak šťáva nevyteče ven a maso není suché,“ popisuje šéfkuchař. Delší marinování tak neovlivní pouze chuť, ale také výslednou šťavnatost kuřete.

Z citronové trávy se nevyužívá všechno stejně

Typickou vůni dodává pokrmu citronová tráva. Při její přípravě je dobré vědět, kterou část použít. Pokud má citronová tráva v jídle zůstat a budeme ji konzumovat, vhodná je především její silnější spodní část.

„Horní část je dřevitá a hodí se spíše do omáček nebo do vývarů pro jejich provonění,“ radí Khanh Ta. Spodní část nejprve podrtí, například rukojetí nože, aby se lépe uvolnilo aroma, a potom ji nakrájí na co nejmenší kousky. Společně s ní připraví také chilli papričku.

Ve woku následně rozehřeje sádlo a přidá citronovou trávu s chilli. V této fázi není cílem suroviny prudce opékat, ale dostat z nich co nejvíce chuti a vůně. Následuje nakrájená šalotka a podle potřeby ještě trochu sádla. Teplota by měla být spíše mírnější, protože drobně nakrájená citronová tráva, chilli i šalotka by se při příliš prudkém restování mohly snadno připálit a zhořknout.

Maso patří do pánve postupně

Jakmile je aromatický základ připravený, přichází čas zvýšit teplotu. Marinované kuře Khanh Ta nevysype do woku najednou. Jednotlivé kousky vkládá postupně tak, aby měly dostatek prostoru a mohly se skutečně opékat.

Tento postup má svůj význam. Pokud bychom do pánve dali velké množství studeného masa současně, teplota by rychle klesla a kuře by se místo prudkého restování začalo spíše dusit ve vlastní šťávě. Jednotlivé kousky je proto vhodné nejprve nechat zatáhnout a teprve potom je promíchat a opéct ze všech stran.

K hotovému masu přijde fialová cibule nakrájená na kolečka a zelená cibulka. Ty už nepotřebují dlouhou tepelnou úpravu, stačí je krátce prohřát, aby si zachovaly část své struktury.

Restované kuře podle Khanha Taa

Lehce pikantní, marinované a pak restované kousky kuřecího masa voní citronovou trávou a thajskou bazalkou. Ochucené ústřicovou omáčkou, sambalem a limetkovou šťávou je podáváme s jasmínovou rýží.

Na přípravu budete potřebovat: 1/2 vykostěného kuřete (1 stehno a 1 prso), 1 velkou špetku soli, 1 velkou špetku cukru krupice, 1/2 lžičky kurkumy, mletý černý pepř, trochu oleje, 1 šalotku, 2 kousky citronové trávy, 1 chilli papričku, 1 jarní cibulku, 1 lžíci sádla (nebo podle potřeby), 2 lžíce ústřicové omáčky (nebo podle chuti), 1 lžíci sambalu, 1 fialovou cibuli, limetovou šťávu (podle chuti) a thajskou bazalku (podle chuti).

Jak na to? 

1. Vykostěné kuře i s kůží nakrájejte na nudličky. Nakrájené maso vložte do mísy, osolte, přidejte cukr, mletý pepř a kurkumu, zakápněte olejem a důkladně promíchejte.
2. Maso s kořením a olejem nechte 1–3 hodiny marinovat.
3. Spodní části dvou stonků citronové trávy podrťte rukojetí nože a nakrájejte najemno. Chilli papričku nakrájejte nadrobno, klidně i se semínky.
4. Ve woku rozehřejte lžíci sádla a orestujte na něm citronovou trávu s chilli. Přidejte nakrájenou šalotku a pokračujte v restování.
5. Do woku postupně vkládejte jednotlivé kousky naloženého masa. Po chvíli je otočte a opečte ze všech stran. K masu přisypte nakrájenou fialovou cibuli a jarní cibulku.
6. Směs zalijte ústřicovou omáčkou, dochuťte přibližně lžící sambalu a promíchejte. Nakonec přidejte lístky thajské bazalky a směs už jen krátce prohřejte.
7. Restované kuře na talíři zakápněte limetovou šťávou a ozdobte lístky thajské bazalky.

Fotogalerie - Khanh Ta

Dalších 9 fotek

Ukázat 12 fotografií