Likérové špičky jako z poctivé české cukrárny. Josef Maršálek prozradil, na čem při jejich přípravě nejvíc záleží

Zákusek s nostalgií

Likérové špičky jsou ozdobou každé pořádné české cukrárny a řadí se k nejoblíbenějším tradičním zákuskům. Není tedy divu, že recept na ně zařadil Josef Maršálek i do jednoho z dílů pořadu Buchty po ránu, který byl tentokrát věnován retro cukrárnám a zákuskům, jež, jak sám řekl, „voněly sobotou“.

Likérové špičky si mnozí pamětníci spojují s dětstvím a mládím. Ve vzpomínkách si je pak vybavují jako mnohem lepší, než jsou ty, které dnes nabízejí některé cukrárny. Pokud si chcete připomenout chuť poctivých likérových špiček, můžete se pustit do jejich domácí přípravy. S receptem Josefa Maršálka a jeho praktickými radami máte velkou šanci, že se vám podaří stejně dobře jako zkušeným cukrářům.

Likérové špičky jako vrchol českého cukrářského umění

Ostatně i Josef Maršálek považuje likérové špičky za jeden z nejsložitějších tradičních zákusků. „Je to nejvíc sofistikovaný, tradiční, typický český cukrářský výrobek,“ řekl v pořadu Buchty po ránu a vzápětí upřesnil, že vlastně československý. Jejich největší sláva totiž spadá do 60. a 70. let minulého století.

Likérové špičky se skládají hned z několika částí, z nichž každá vyžaduje trochu jiný postup. Úplně vespod jsou malé piškotové bochánky neboli buflery, na nichž stojí duté komínky z čokoládového krému. Ty se následně plní vaječným likérem a celý zákusek se nakonec namáčí do čokoládové polevy.

Na správném vyšlehání sněhu záleží

Základem likérových špiček jsou malé piškotové bochánky neboli buflery. Při jejich přípravě je důležité především správně vyšlehat sníh z bílků a opatrně jej zapracovat do těsta. V něm totiž není žádné kypřidlo a právě sníh zajišťuje jeho nadýchanost.
Je ale třeba si dát pozor na příliš dlouhé míchání.

„V momentě, kdy to máte rozmíchaný, přestaňte míchat, protože od této chvíle už to začíná jenom řídnout,“ upozorňuje Maršálek. Aby byly buflery pěkně klenuté, doporučuje navíc stříkat těsto na plech z výšky přibližně jednoho centimetru.

Čokoládový krém má jednu překvapivou ingredienci

Zajímavostí Maršálkova receptu je použití plnotučné sójové mouky do čokoládového krému. Podle cukráře je to důkaz, jak promyšlené byly někdejší cukrářské výrobky. Sójová mouka totiž obsahuje značné množství bílkovin, a zvyšuje tak i výživovou hodnotu zákusku.

Důležitá je samozřejmě také kvalitní čokoláda. „Ta nejlepší, jakou si můžeme dovolit. Protože tento zákusek je právě o té čokoládě,“ zdůrazňuje Maršálek. Při přípravě krému je navíc třeba hlídat teplotu surovin. Uvařený čokoládový základ musí před vyšleháním s máslem vychladnout přibližně na 20–22 °C, jinak hrozí, že se krém srazí.

Jak zabránit vytékání likérové náplně

Typické duté komínky se vytvářejí pomocí speciální cukrářské špičky, která má dvě trubičky zasunuté do sebe. Ještě před jejich nastříkáním je ale nutné potřít upečené buflery rozpuštěnou čokoládou s kakaovým máslem. Tento krok je podle Maršálka zásadní. Čokoláda totiž pomáhá krému lépe držet a zároveň brání tomu, aby se likérová náplň vsakovala do piškotu.

Samotná náplň se připravuje pouze z hustého vaječného likéru a malého množství želatiny. Pokud chcete špičky nabídnout i dětem, můžete podle cukráře alkohol nahradit například slazeným zahuštěným mlékem.

Při plnění komínků je důležité ponechat přibližně půl centimetru volného místa pod horním okrajem. Otvor se pak uzavře zbylým čokoládovým krémem tak, aby náplň nemohla vytékat. Před závěrečným namáčením do čokoládové polevy je třeba nechat špičky alespoň půl hodiny, ideálně hodinu, dobře zatuhnout v lednici.

Likérové špičky Josefa Maršálka

Pokud již dlouho toužíte likérové špičky vyzkoušet i doma, je ten nejlepší čas se do nich pustit třeba právě podle receptu slavného cukráře.

Budete potřebovat na buflery: 90 g hladké mouky, 50 g cukru krupice, 10 g bramborového škrobu, 3 vejce M, 30 g vody. Na krém: 180 g másla, 120 g vody, 180 g 70% čokolády, 2 g mořské soli, 30 g plnotučné hladké sójové mouky, 30 g kakaa, 90 g cukru krupice. Na likérovou náplň: 200 g hustého vaječného likéru, 2 g želatiny. Na polevu: 300 g 70% hořké čokolády a 100 g kakaového másla. 

Jak na to?

1. Nejprve připravte buflery. Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Z bílků a cukru vyšlehejte pevný sníh. Ke žloutkům přidejte vodu, škrob a 30 g hladké mouky a vše rozmíchejte dohladka. Do vzniklé kašičky vmíchejte třetinu bílkového sněhu, pak přisypte zbývajících 60 g mouky a nakonec opatrně stěrkou zapracujte zbytek sněhu. Těsto zbytečně dlouho nemíchejte, aby neztratilo objem.
2. Hotové těsto přendejte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte z výšky přibližně 1 cm malé kulaté bochánky. Nechte mezi nimi dostatečné rozestupy. Pečte v troubě předehřáté na 170–175 °C přibližně 12–15 minut, dokud nebudou buflery křehké.
3. Na čokoládový krém dejte do hrnce vodu, cukr, sójovou mouku, kakao a sůl. Za stálého míchání přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 1–2 minuty. Poté odstavte, přidejte čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí. Směs přendejte do misky, zakryjte potravinářskou fólií a nechte vychladnout na pokojovou teplotu, ideálně na 20–22 °C.
4. Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu a kakaové máslo určené na polevu. Upečené buflery zatím neodlepujte z pečicího papíru, ale pomocí mašlovačky je na povrchu potřete trochou rozpuštěné polevy. Vložte je do lednice a nechte čokoládu zatuhnout.
5. Vychladlý čokoládový základ vyšlehejte se změklým máslem pokojové teploty do hladkého, nadýchaného, ale pevného krému. Nešlehejte příliš dlouho, aby krém nezřídl. Krém přendejte do cukrářského sáčku se speciální špičkou na likérové špičky a na připravené buflery nastříkejte duté čokoládové komínky. Začněte širší základnou a sáček postupně zvedejte vzhůru. Část krému si ponechte na závěrečné uzavření špiček.
6. Na likérovou náplň namočte želatinu do studené vody a nechte ji nabobtnat. Vaječný likér zahřejte ve vodní lázni přibližně na 40 °C. Nabobtnalou želatinu nechte dobře okapat, přidejte ji do teplého likéru a rozmíchejte do rozpuštění. Náplň nechte vychladnout a přendejte ji do cukrářského sáčku.
7. Čokoládové komínky naplňte likérovou náplní přibližně půl centimetru pod horní okraj. Zbylý čokoládový krém dejte do sáčku s menší řezanou špičkou a na každém komínku vytvořte malou rozetku. Dbejte na to, aby byl otvor zcela uzavřený a náplň nemohla vytékat. Hotové špičky vložte alespoň na 30 minut, ideálně na hodinu, do lednice. Mezitím znovu rozehřejte čokoládovou polevu s kakaovým máslem na teplotu nejvýše 35–37 °C.
8. Ztuhlé špičky opatrně odlepte od pečicího papíru, obraťte je vzhůru nohama a namočte do čokoládové polevy až po okraj piškotového bufleru. Nakonec nechte polevu zatuhnout.

Likérové špičky mohou mít více podob. Podívejte se na ně do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Likérové špičky s chutí Vánoc

Ukázat 4 fotografie

Náš tip: Pokud byste přece jen měli z tvarování špiček obavy, můžete si připravit jejich jednodušší verzi na plech podle našeho videoreceptu.