Pražský koláč podle Josefa Maršálka: Tenhle hit tradičních cukráren stojí za připomenutí

Trochu jiný koláč

Pražský koláč byl ještě před lety hvězdou pražských pekáren a cukráren, pak trochu upadl do zapomnění, nicméně sehnat se dá stále. Od běžných koláčů se liší svým vzhledem i chutí. I když se peče z kynutého těsta, má podobu bochánku, který se rozřízne podélně jak dort a poté naplní pudinkovým krémem. Může být menší i větší, ty větší se pak krájejí na řezy právě podobně jako dort. 

Jméno od Brigitte Bardot

Původ samotného pražského koláče je záhadou, nicméně nápadně se podobá jinému koláči, původem z Francie, který se jmenuje tarte tropézienne. Jak je již z názvu zřejmé, tento koláč pochází z francouzského přímořského letoviska Saint-Tropez a je takovým jeho symbolem.

Tam jej poprvé v 50. letech minulého století upekl cukrář polského původu Alexandre Micka. Název mu tehdy dala herecká legenda Brigitte Bardot, která tehdy na Francouzské riviéře natáčela, koláč ochutnala a zamilovala si jej. 

Pražský versus francouzský

Francouzská verze je o trochu luxusnější,, připravuje se z nadýchaného máslového brioškového těsta, do kterého se přidává aroma pomerančových květů a rum. Samotné briošky se nakonec posypávají bílými cukrovými krystalky a moučník se plní lahodným máslovým žloutkovým krémem.

V cukrárnách a pekárnách v Saint-Tropez jej seženete i v dalších příchutích, třeba s malinovým, citronovým nebo kakaovým krémem. Receptura na něj je tajná a přísně střežená, Jak se tedy koláč dostal k nám a stal se z něj pražský koláč, není známo. Recepty na podobný koláč se ale prý objevovaly již ve staročeských kuchařkách.

Největší popularity však koláč dosáhl v průběhu 70–80 let, kdy byl hodně oblíbeným moučníkem v pražských cukrárnách a pekárnách. Pražská verze se navíc pekla podle ČSN (tedy podle norem) z těsta s majonézou a plnila se obyčejným pudinkovým krémem. Místo krystalů se na vrch koláče dávala skořicová drobenka. 

Pražský koláč podle Josefa Maršálka

Jestliže si chcete koláč připravit doma a trochu lahodnější, s receptem od slavného cukráře Josefa Maršálka nemůžete udělat chybu. Pražský koláč se stejně jako jiné druhy koláčů peče z kynutého těsta. To cukrář připravil tzv. na záraz, což znamená, že nepřipravoval dopředu omládek. A samozřejmě obyčejný pudinkový vyměnil za lahodnější žloutkový.

Budete potřebovat: 400 g hladké mouky, 70 g cukru krupice, 100 g sádla, 5 g soli, 3 g muškátového oříšku, 15 g droždí (nebo 5 g sušeného), 150 g mléka, 3 vejce M (asi 150 g). Na krém si připravte: 60 g žloutků, 150 g másla, 80 g cukru krupice, 100 g smetany ke šlehání 40%, 400 g mléka, 50 g kukuřičného škrobu a 1 vanilkový lusk. Na drobenku: 70 g hladké mouky, 1 g soli, 35 g másla, pár kapek vody a 35 g cukru krupice. Na potření: 1 vejce M. Na dokončení: 30 g cukru moučka. 

1. Do mísy robota nasypejte mouku, cukr, muškátový oříšek a rozdrobené droždí. Přidejte mléko a vejce. Vše dejte do robotu a hněťte 5–6 minut na nejnižší stupeň. Poté přidejte tuk a sůl. Pak těsto hněťte a střední stupeň asi 20–25 minut. Těsto by se nemělo lepit na hák ani na mísu a musí být krásně kompaktní. Přendejte je do jiné mísy, hezky zakoulejte, zakryjte utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte kynout 35–40 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
2. Mezitím si připravte krém. Do hrnce dejte žloutky, přidejte mléko, cukr a hned rozmíchejte. Pak přidejte zrníčka z vanilkového lusku a kukuřičný škrob. Prošlehejte metličkou. Pak přilijte smetanu ke šlehání, nejlépe 40%, neboť je pevnější a lépe drží tvar. Za stálého míchání přiveďte k varu a dobře provařte, po přivedení k varu by měl krém aspoň minutu bublat, ne však moc dlouho, pak by zase začal krém řídnout. 
3. Krém přendejte do misky, zakryjte na dotek fólií nebo pocukrujte povrch krému, aby se nevytvořil škraloup a nechte vychladnout. 
4. Všechny suroviny na drobenku dejte do mísy a propracujte. Vody přidejte jen pár kapek ke konci, když už nejsou v drobence patrné kousky másla. Díky ní se vytvoří větší žmolky a drobenka hezky křupe. 
5. Těsto vyjměte z mísy na pomoučený vál. Těsto nejprve ze všech čtyř stran přeložte, aby zkompaktnělo. Pak z těsta odkrajujte asi 50g kousky na tvarujte z nich koule. Kuličky přeneste na plech vyložený pečicím papírem v dostatečných rozestupech, opět zakryjte a nechte znovu kynout. Nechte je, dokud nenabydou do dvou až dvouapůlnásobného objemu. 
6. Nakynuté bochánky potřete rozšlehaným vajíčkem a rovnou je posypejte drobenkou. Poté je vložte do trouby vyhřáté na 200 °C a pečte 9–11 minut. 
7. Vychlazený pudink přendejte do mísy, přidejte máslo pokojové teploty nakrájené na kousky – mělo by mít stejnou teplotu jako pudink, aby se krém nesrazil a prošlehejte dohladka. Krém pak dejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou o průměru 14–16 mm. 
8. Koláče nechte vychladnout a prokrojte je. Poté na spodní část naneste krém, přiklopte vrchní částí a případně ještě pocukrujte. 

Náš tip: Máte-li v oblibě zákusky s krémem, zkuste i tyto žloutkové košíčky podle našeho videoreceptu.