Orientální salát tabouleh voní petrželkou a mátou. Víte, co ještě se do něj dává?

Z Libanonu nebo ze Sýrie?

Tabouleh nebo také tabbúli, tabbúla, tabbouleh či tabuleh se řadí k národním pokrmům libanonské a syrské kuchyně, s oblibou ho ale připravují hospodyňky v celé oblasti Levanty – tedy v zemích ležících na východě kolem Středozemního moře. Původ taboulehu není úplně jasný a o zásluhy na jeho objevení se pře více zemí, nejčastěji bývají přiřazovány Sýrii a ještě více Libanonu. To podporuje i teorie zmíněná v knize Where Our Food Comes From Garyho Paula Nabhana. Podle ní se bulgur, jedna z důležitých surovin v salátu, dělá z odrůdy pšenice salamouni, která se pěstuje v libanonském údolí Beqaa.

V hlavní roli petržel

Název salátu pochází z arabského slova tabil, které znamená okořenit, což je celkem příznačné, neboť aromatický opravdu je. Tabouleh se jí nejen jako lehké hlavní jídlo, ale také jako předkrm nebo příloha ke grilovanému masu. Bývá rovněž součástí takzvaných mezze – nabídky různých pochutin na malých talířcích, které jsou servírovány jako předkrm. Často se podává na listech salátu, jimiž se i nabírá. Tabouleh má své verze i v dalších zemích, ty se liší hlavně poměrem surovin. V každém případě platí, že hlavní ingrediencí libanonského a syrského taboulehu je petržel, bulgur je v této variantě jen v nepatrném množství. Díky většímu množství bulguru je pokrm vydatnější třeba v Palestině. Podobný je mu třeba turecký kisir, do něhož se navíc přidává melasa z granátového jablka. V Arménii zase mají eetch a na Kypru, kam ho dovezli Libanonci, tambouli. Tabouleh se dokonce dostal s libanonskými a syrskými přistěhovalci až do Dominikánské republiky, kde zdomácněl jako pokrm tipile/tipili. Na severu Afriky nahrazují bulgur těstovinou kuskus, která je i u nás známější a oblíbenější. V některých variacích se využívá i krupice semolina.

Podle originálního receptu

Na rozdíl od kuskusu je bulgur mnohem zdravější. Jde to totiž o předvařenou či pařenou nalámanou pšenici, která je dobře stravitelná a obsahuje hodně vlákniny. Kromě bulguru, jenž by měl být připraven al dente, jak píší v knize Jeruzalém, a petržele, patří do taboulehu také rajčata, máta, cibulka a citronová šťáva. Často se přidává také okurka. V původní receptuře je ovšem okurka perská – menší (5-6 cm dlouhá) křupavá zelenina, která obsahuje mnohem méně semínek než klasická okurka hadovka.  Pokud vám jde o autenticitu a máte rádi petržel, udělejte si tabouleh podle tradičního libanonského receptu.

Potřebujete 4 svazky italské aromatické hladkolisté petrželky nasekané nadrobno, 1 svazek čerstvé zelené máty nasekaný nadrobno, 1 okurku nakrájenou nadrobno, 5 středně velkých rajčat nakrájených na kousky, 1 malou bílou cibuli nasekanou najemno, 1/4 šálku jemného bulguru, 1/3 až 1/2 šálku kvalitního olivového oleje, 1/2 šálku čerstvě vymačkané citronové šťávy a 1/2 až 2/3 lžičky soli. Bulgur důkladně properte a namočte ho na nějakou dobu do horké vody, aby trochu změkl, nevařte ho. Poté ho smíchejte s ostatními ingrediencemi a případně ještě dochuťte. Někdy se do salátu přidává ještě koření, například libanonská směs sedmi koření nebo třeba římský kmín. I když je bulgur zdravý, stále je to obilovina. Pokud byste chtěli salát ještě dietnější, nahraďte bulgur květákem. Možná vás to překvapí, ale květák se často používá jako náhražka rýže. Stačí jej jen nasekat v mixéru na menší zrníčka, rozložit je na plech na pečicí papír, zakápnout trochou oleje a asi 10 minut opékat v troubě. Případně se dá udělat i v mikrovlnné troubě. V uzavřené nádobě se ohřívá na plný výkon asi 3 minuty. Každopádně, ať už si salát tabouleh připravíte jakkoliv, užijte si jej!