Peče celá země: Sedm tipů pro dokonalý slaný koláč quiche. Na co nezapomenout, aby se povedl?

Quiche jako malý oběd i rychlá večeře

Vypadá jako klasický slaný koláč, jeho chutě vás ale překvapí. Quiche (vyslovujeme jako kyš) je dokonalým spojením křehkého těsta a slané náplně plné smetany, vajíček a různých dobrot. Pro Francouze znamená to samé, co pro Italy pizza a ve Francii ho mají v nabídce snad v každém bistru. Často ho podávají se salátem doplněný sklenou vína jako rychlou svačinku nebo menší oběd. Je přesně tím ideálním pokrmem, do něhož můžete spotřebovat zbytky sýra, zeleniny a uzenin z lednice, když zrovna nevíte, co připravit k večeři a času je málo. Quiche je ovšem tak dobrý, že si zaslouží, abyste se na jeho pečení předem připravili a vymysleli si nějakou úžasnou kombinaci chutí.

Nejslavnější quiche je ten lotrinský

Nejslavnější z těchto slaných koláčů je Quiche Lorraine neboli lotrinský quiche se slaninou, který se občas navíc vylepšuje sýrem (obvykle švýcarským Gruyère, ementálem, čedarem nebo parmazánem) a cibulí. Možností je ale mnohem víc. Quiche je ideálním koláčem na párty. Budete ho mít hotový raz dva a všechny hosty okouzlíte. A jak postupovat, aby se vám quiche vždy povedly?

1. Základem vynikajícího koláče quiche je těsto. Existují sice varianty s kupovaným listovým těstem, ten pravý quiche by měl být ale z těsta křehkého. Na křehké těsto potřebujete jen tři základní suroviny – hladkou mouku, máslo a vodu v poměru 3:2:1 (tedy 3 díly mouky, 2 díly másla a 1 díl vody). Pak už stačí jen špetka soli na zvýraznění chuti, někdy se přidává rovněž vajíčko. Obvykle se používá běžná pšeničná hladká mouka, můžete ale udělat i celozrnnou verzi. Do bezlepkové varianty můžete místo klasické mouky použít třeba mandlovou nebo najemno mleté mandle.

2. U křehkého těsta je nejdůležitější jeho zpracování. Abyste dosáhli té správné konzistence, je třeba do něj mouku zpracovat s opravdu studeným máslem vyndaným z lednice. I voda, která se do těsta přidává, musí být ledově vychlazená. U tohoto typu těsta ani není žádoucí, abyste ho nějak důkladně hnětli do hladka. V těstě by naopak měly zůstat malé kousky tuku. Během pečení se rozpustí a to právě dodá těstu úžasnou křehkost.

3. U quiche je důležité hlavně to, aby byl základ – tedy těsto – dokonale propečený. Toho dosáhnete tak, že těsto předem ve formě předpečete. Nejprve je rozválejte na tenký plát a ten pak přeneste do formy vymazané máslem. Okraje, které přesahují přes okraj formy jednoduše odřízněte. Pak těsto propíchejte vidličkou, vyložte je pečicím papírem a na něj nasypejte fazole. Ty zajistí, aby se vám těsto při pečení nevzdouvalo. Použít na to můžete vlastně jakékoliv suché luštěniny, v obchodech s domácími potřebami ale seženete i speciální keramické fazole na pečení, které můžete používat opakovaně. Těsto zapékejte jen krátce (stačí 5-10 minut). Pak je vyjměte, odstaňte papír s fazolemi a můžete do něj dát náplň. Díky předpečení se vám těsto nerozmočí, když pak do něj polotekutou náplň nalijete.

4. Do náplně se nejčastěji používá slanina nebo jiné uzeniny. Vynikající je třeba sušená šunka prosciutto crudo, schwarzwaldská šunka nebo klobásky jako chorizo. Uzeniny můžete doplnit sýrem nebo udělat jen sýrový quiche. Úžasná je třeba kombinace sýra s modrou plísní (niva či gorgonzola), špenátu a ořechů. Do náplně můžete použít i další druhy zeleniny, třeba rajčata (čerstvá či sušená), papriky, chřest, jarní cibulku, brokolici a podobně. Vše by mělo být nakrájené na menší kousky. Zeleninu je dobré předem tepelně upravit, aby nebyla v náplni tvrdá. To platí i v případě, že byste do koláče přidávali maso. Předem se doporučuje osmahnout i slaninu, lépe tak vynikne její chuť. Výborné jsou do náplně rovněž ryby (třeba uzený losos výborně vynikne v kombinaci s koprem) a houby.

5. Všechny ingredience je pak třeba zalít směsí smetany a vajec, která dodá koláči vláčnost. Nejlepší je do náplně smetana ke šlehání, pokud by na vás byla příliš tučná, můžete ji nahradit smetanou na vaření, zakysanou smetanou či plnotučným mlékem. V tom případě je ale lepší přidat vejce. Směs je dobré také něčím dochutit. Základem je sůl a pepř, často se přidává i muškátový oříšek. Můžete ovšem zvolit i nasekané čerstvé bylinky, například petrželku, bazalku či oregano.

6. Quiche se peče v předehřáté troubě při teplotě 190-200 °C cca 20-30 minut. Upečený quiche je třeba vyjmout z trouby dříve, než je střed zcela ztuhlý. Při jemném zatřesení formou se střed  může mírně houpat. I po vyjmutí z trouby se bude střed ještě dopékat a ztuhne. Pokud byste quiche přepekli, střed by se mohl srazit. To, zda je koláč hotový, můžete ověřit i pomocí nože s tenkou čepelí. Vložte nůž asi 1 cm od středu quiche. Pokud je nůž po vytažení čistý, je quiche hotový.

7. Pokud koláč připravujete na nějaký večírek, můžete ho upéct v malých formičkách, a udělat tak mini quiche různých příchutí.