Kaldoun podle kuchařky z 80. let: Polévka ze zbytků pečené husy voní muškátovým oříškem a nejlepší je s knedlíčky
8. 11. 2023 Vaření
Když se za starých časů zabíjely husy na svatomartinské posvícení, chtěly z nich hospodyňky vše co nejvíc využít. Z kostí se proto vařil vývar a husí vnitřnosti neboli drůbky se použily do polévky známé jako kaldoun, která je dodnes jednou z nejdůležitějších součástí hostiny na sv. Martina.
Kaldoun - polévka z drobů
Kaldoun je jednou z tradičních polévek české kuchyně. Na čas se na něj sice trochu pozapomnělo, se stále zvětšující se popularitou svátku svatého Martina se i kaldoun dostává na výsluní. Tato hustá a vydatná polévka ovšem nemusí být nutně husí. Kaldoun neboli kaldon, jak se také někdy označuje, je vlastně polévka z drůbežích drobů. Jako mnoho specialit se k nám dostal z rakouské kuchyně, o čemž svědčí už to, že německé slovo kaldaunen znamená právě drůbky.
V mnoha českých kuchařkách se jí často ani kaldoun neříká, třeba ve slavné prvorepublikové kuchařce M. J. Sandtnerové žádný kaldoun nenajdete, pouze polévku z husích drobů. A není ani v M. D. Rettigové, s níž je kaldoun nejvíc spojován, má jen „polívku s krupičnými knedlíčkami“, do níž se dávají „husí drobečky (kaldoun)“. V každém případě již za časů Rakouska-Uherska byl kaldoun vnímán jako sváteční polévka.
Mohlo by vás zajímat
Do kaldounu využijete zbytky husy i květák
Kaldoun může být kuřecí, kachní či krůtí (v Polabí se dělal třeba i z králíka). Na svatého Martina se ale polévka připravovala právě z drobů husích. Byla do dokonalá možnost, jak využít to, co z husí pečínky zbylo. Kosti a různé odřezky (skelet, krk, křídla) jsou skvělým základem pro vývar, který se pak už jen doplní vnitřnostmi, případně i zbytky masa z pečínky a kořenovou zeleninou. Kromě mrkve, petržele a celeru (ten můžete použít řapíkatý, který dodá polévce hezčí barvu) je překvapivě možné kaldoun oživit i přidáním květáku.
Mohlo by vás zajímat
Pořádně hustá polévka
Kaldoun je polévkou bílou a zahuštěnou neboli zadělávanou, do které se kromě jíšky často přidává i smetana nebo mléko. A aby byla ještě víc sytá, maso a zeleninu v ní doplňují ještě kulaté houskové nebo játrové knedlíčky a někdy i nudle. Kaldoun byl ostatně kdysi i takovou polévkou ze zbytků, neboť do něj hospodyně dala vše, co zrovna měla doma. Navíc se báječně hodil do chladného počasí panující kolem svatého Martina, neboť pořádně zasytil a ještě krásně zahřál, což přišlo vhod ve chvíli, kdy svatý Martin opravdu přijel na bílém koni.
Kaldoun - dokonalá polévka pro sváteční dny
I přes svou vydatnost je kaldoun polévkou jemnou a delikátní, hodnou svátečního stolu. Koření se muškátovým oříškem, bobkovým listem, někdy i šafránem a často se do ní nakonec pro barvu a chuť přidávají ještě čerstvé nasekané bylinky, nejčastěji petrželka nebo pažitka.
Pokud byste si rádi kaldoun připravili tak jako za časů našich babiček, můžete to zkusit rovnou podle staročeského receptu z kuchařky nazvané Rady - Staročeský receptář v moderní kuchyni, jež vyšla v 80. letech minulého století. Jak na to?
Budete potřebovat: 1 l vody, drůbky z husy, kachny, z krůty nebo z kuřete (srdce, žaludek, krk, eventuální konce křídel), asi 100 k kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 menší cibuli, 2 celé kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, muškátový oříšek nebo květ, sůl, 60 g másla, 30 g hladké mouky, petrželovou nať nebo pažitku. Na knedlíčky si připravte: játra z drůbků (cca 300 g), 100 g strouhanky, 2 vejce, 30 g másla, muškátový květ nebo majoránku, 1 stroužek česneku, sůl a citronovou kůru.
- Očištěné a omyté drůbky dejte do studené osolené vody, přidejte cibuli, pepř, nové koření, na větším plameni vařte asi hodinu – záleží na stáří drůbeže.
- Kořenovou zeleninu ponechte vcelku, očistěte a přidejte do polévky asi 20 minut před dokončením varu, aby se vývar nezakalil. Pak polévku přeceďte, uveďte znovu do varu a zahustěte tmavší jíškou (z 30 g másla a 30 hladké mouky).
- Vařenou zeleninu nakrájejte na malé kostičky a zprudka ji osmažte na zbylém másle. Maso oberte z kostí a nakrájejte na nudličky a spolu s osmaženou zeleninou vložte do polévky.
- Připravte si knedlíčky – játra umelte na masovém strojku nebo je nožem utřete na prkénku. Do misky dejte strouhanku, změklé máslo, česnek utřený se solí, špetku muškátového květu nebo majoránky, 2 žloutky, půl lžičky strouhané citronové kůry a připravená játra. Směs utřete, vmíchejte sníh ušlehaný ze dvou bílků a ze směsi pak vykrajujte lžičkou malé kousky, které rukou tvarujte do kuliček.
- Knedlíčky povařte v polévce a nakonec kaldoun dochuťte muškátovým oříškem a sekanou petrželkou nebo pažitkou. Pokud by se vám nechtělo do přípravy knedlíčků, můžete do kaldounu zavařit široké ploché nudle.
Náš tip: Celou husu si pak snadno upečete třeba podle následujícího videoreceptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Zbylo vám maso z pečené husy? Připravte z něj lahodný sendvič, vydatnou polévku nebo božský slaný koláč
Jak na dokonalý drůbeží kaldoun? Poctivý vývar z drůbků a orestovaná zelenina dodají polévce skvělou silnou chuť
Na svátečním stole nesmí chybět husa nebo kachna. Je mezi nimi vůbec nějaký rozdíl?