Buchty po ránu: Kváskové moravské koláče podle Josefa Maršálka jsou nadýchané a vláčné. Je třeba dát kvásku čas, říká cukrář

Kvásek opět v módě

Pečení z kvásku, respektive kvasu, má u nás dlouholetou tradici. Původně, tedy v dobách, kdy neexistovalo droždí, se peklo pouze z něj. Tato tradice se výrazněji obnovila až před pár lety, kdy se kvásky začaly šířit mezi lidmi a dokonce byla vytvořena kvásková mapa, na níž jste zjistili, kde můžete kvásek získat. 

Spousta lidí si tehdy pořídila kvásek, který opečovávala jako domácího mazlíčka. Velký boom kváskového pečení nastal v dobách covidu, kdy se do něj pustili i ti, kteří se pečení předtím příliš nevěnovali. Pekly se hlavně chleby, někteří ovšem experimentovali i s jinými druhy pečiva.  

Jak udělat domácí kvásek

Udělat domácí kvas není nijak složité, stačí vám na něj jen mouka (většinou se dělá žitný, ale může být i pšeničný) a voda. Pak už stačí jen nechat vše pracovat a pravidelně dokrmovat, jak píšeme v našem starším článku, v němž najdete návod, jak si udělat domácí kvásek. Pokud se vám ale do toho nechce, nebo máte strach, že by se vám nepovedl, není problém si část kvásku od někoho vzít nebo si jej koupit – nabízejí jej třeba některé pekárny. 

Kvas a rozkvas

Předností kvásku je, že jde o živý organismus. „Když dáte kvásku čas a péči, tak vám to vrátí bublinkami a také nadýchaným chlebem,“ řekl hned v úvodu Josef Maršálek. Právě delší příprava je nevýhodou kvásku, neboť jeho samotná výroba trvá pět až sedm dnů, a i na pečení z kvásku je nutné si vyhradit dva dny. Z kvásku je třeba si totiž nejprve připravit tzv. rozkvas, který se pak dává do samotného těsta. 

Rozkvas se dělá ze samotného kvasu, mouky a vody v různých poměrech (obvykle ale 1:1:1). Vše se pak zamíchá a nechá se odpočinout, aby se mohly rozmnožit všechny bakterie a pečivo mohlo kynout. Josef Maršálek doporučuje přendat rozkvas do větší dózy a dát na ni zvenčí gumičku do výšky rozkvasu.

„Rozkvas se pak nesmí použít, dokud objem nebude nejméně dvojnásobný,“ radí Josef Maršálek. Trvá to asi 5-6 hodin. Pak už se jen odebere rozkvasu tolik, kolik potřebujete do těsta, a zbytek si necháte na další dokrmování a následně pečení v lednici.

Náročnější na čas

Pečivo z kvasu je tak o trochu pracnější než to z droždí, které uděláte mnohem rychleji (i kynutí samotného kvasového těsta trvá déle, až 5 hodin), kvásek se vám ale za vynaložené úsilí odmění vynikající chutí pečiva, jeho nadýchaností a rovněž lepší stravitelností.

Kvásek totiž funguje, jak řekl Josef Maršálek, na principu mléčného kvašení. „Bakterie, kterou jsou všude kolem nás, se dostanou do hmoty a díky nim tam vznikne život,“ vysvětlil Maršálek. Těsto proto pak dobře vykyne a navíc bakterie prospívají našemu zažívání. 

Z kvasu mohou být i koláče

Cukrář z kvasu neudělal jen chleba, ale šťavnaté moravské koláče, a dokázal tak, že se kvas hodí i na sladké pečivo. Při jeho přípravě je rozdíl v tom, že část cukru (v tomto případě 5 g) je nutné dát již do rozkvasu, aby si kvásek na cukr zvykl.

Na sladké pečivo se rovněž do rozkvasu dává hladká pšeničná mouka místo žitné, která se používá na chleba. „Příprava je pak úplně stejně jako u klasického kynutého těsta,“ říká cukrář. A jak tedy koláče uděláte?

Budete potřebovat: 300 g hladké mouky na kynutá těsta, 30 g cukru krupice, 80 g másla, 1 vejce velikosti M, 3 g soli, 100 g rozkvasu, 130 g mléka. Na náplň si připravte: 400 g tvarohu v kelímku, 50 g cukru krupice, 1 citron. Dále: povidla a rozehřáté máslo na potření. Na drobenku: 80 g hladké mouky, 40 g másla, 30 g cukru krupice a 1 g soli. 

1. Všechny ingredience na těsto kromě soli a másla dejte do mísy robota. Vše hněťte v robotu 3-4 minuty, pak přidejte sůl a máslo a pokračujte asi 4-5 minut v hnětení, dokud nezískáte hezké a pružné těsto. Těsto pak přendejte do misky, zakulaťte a nechte zakryté dobře nakynout, trvá to asi 4-5 hodin. 
2. Na náplň dejte do mísy tvaroh a cukr a přidejte trochu strouhané citronové kůry, pak vše zamíchejte. Do jiné mísy si dejte suroviny na drobenku a vypracujte ji prsty. 
3. Vykynuté těsto si rozdělte na osm stejně velkých kousků. Nejlepší je odvážit kousky pomocí váhy. Vytvarujte z nich koule, které rovnou pokládejte na plech vyložený pečicím papírem dál od sebe. Opět zakryjte utěrkou a nechte nakynout do dvojnásobného objemu. 
4. Pomocí skleničky o průměru 6-7 cm namočené do mouky udělejte do vykynutých bochánků důlky. Dobře zmáčknete až dolů. Okraje potřete rozpuštěným máslem a do středu naneste tvaroh (na jeden koláč vycházejí asi 2 lžíce). Na tvaroh pak naneste povidla a koláče posypejte drobenkou. 
5. Koláče vložte do trouby předehřáté na 200 °C (horkovzduch) a pečte 12-13 minut dozlatova. Hotové koláče potřete ještě zbytkem rozpuštěného másla. 

Na fotografie z dalšího dílu pořadu Buchty po ránu se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Buchty po ránu 4

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Náš tip: Pokud nemáte tolik času, můžete si udělat koláče z kvásku z droždí. Ten snadno připravíte podle našeho videa.