Malidzano neboli zelený ajvar: Lilková pomazánka z Balkánu, do které využijete i paprikovou úrodu

Zelený nebo blond ajvar

Malidzano je jednou z tradičních makedonských specialit a vlastně i takovým příbuzným u nás známějšího ajvaru, což mu vysloužilo přezdívku zelený ajvar, někdy také blond ajvar. Obě zeleninové pochutiny spojuje balkánský původ a také stejné ingredience, jimiž jsou lilek a papriky.

Zatímco do ajvaru se používají papriky červené, které mu dodávají sytě rudou barvu, do malidzana patří papriky zelené. Hlavní roli v něm však hraje lilek, po němž malidzano dostalo název. Ten je totiž odvozen z italského slova melanzane, jež znamená lilek. 

Lilková specialita

Právě lilek spojuje malidzano s podobnou řeckou specialitou zvanou melitzano salata, která má však trochu jinou texturu s většími kousky lilku, takže víc připomíná salát. Navíc se do něj nedává paprika, ale naopak v něm často bývá sýr feta nebo bylinky, jako třeba petržel. 

Malidzano je mnohem jemnější, krémovější a rozmixované úplně na hladkou pastu. Právě konzistence předurčuje i využití malidzana. Na rozdíl od ajvaru, který je často označován jako salát nebo čalamáda a podává se hlavně jako příloha k masu, malidzano je spíš považováno za pomazánku. 

Na chlebu i jako mezze

V Makedonii nebo i jinde na Balkáně (oblíbené je rovněž v Chorvatsku, v Srbsku, v Bosně a Hercegovině) malidzano jedí nejčastěji natřené na místní bílém křupavém chlebu a ozdobené bílým sýrem jako je feta a olivami, případně s pita chlebem. Může se ovšem podávat jako dip s krekry nebo s nakrájenou zeleninou.

Často bývá součástí tzv. mezze (souboru malých jídel servírovaných najednou na stůl většinou jako předkrmy) společně s ajvarem nebo třeba cizrnovým hummusem. A stejně jako ajvar se hodí i ke grilovanému masu či pečené rybě. 

S kouřovou chutí a vůní

Ačkoli i malidzano lze sehnat v českých obchodech, mnohem lepší je to domácí. Ostatně připravit je není nijak těžké. Vystačíte si s pouhými třemi ingrediencemi – lilkem, zelenou paprikou a olejem neutrální chuti (např. slunečnicovým).

Na dochucení se pak používá česnek, hořčice, ocet nebo citronová šťáva a cukr a někdy se do něj navíc přidávají i vlašské ořechy. Půvab pomazánky spočívá v tom, že se lilek a papriky předem upečou, což malidzanu zajišťuje zajímavou kouřovou chuť.

Recept na originální malidzano

Jestliže vás malidzano zaujalo nebo zrovna uvažujete, co udělat z paprik, které jste vypěstovali na zahrádce, můžete si tuto makedonskou pomazánku připravit podle následujícího receptu. 

Budete potřebovat: 2,5 kg zelených paprik, 900 g lilků, 500 ml slunečnicového oleje, 100 g cukru, 100 g bílého vinného octa, 75 g hořčice a 1½ lžíce soli. 

Jak na to? 

1. Předehřejte troubu na 230 °C. Papriky a lilky umyjte a osušte. Vidličkou pak lilky a papriky na několika místech propíchněte. Položte je na plech vyložený pečicím papírem nebo alobalem. Zeleninu pečte v troubě 20–30 minut a každých 10 minut ji obracejte, aby se rovnoměrně propekla. Po upečení by měla být slupka na některých místech zčernalá a s puchýřky.
2. Vyjměte zeleninu z trouby a přeneste ji do mísy. Mísu zakryjte víkem nebo potravinářskou fólií a nechte zeleninu alespoň 1 hodinu zapařit. Až dostatečně vychladne, oloupejte papriky (slupka by měla jít snadno dolů) a odstraňte semínka. Lžící vydlabejte měkkou dužinu z lilků. Pomocí mlýnku na maso, mixéru nebo elektrického sekáčku nasekejte pečenou zeleninu nahrubo.
3. Slunečnicový olej nalijte do velkého hrnce a zahřejte ho. Opatrně přidejte nasekanou zeleninu do horkého oleje. Zeleninovou směs přiveďte k varu na středním plameni a občas promíchejte. Vařte 15 minut, pak přidejte sůl a cukr. Vše důkladně promíchejte. Snižte plamen na střední až nízký a pokračujte ve vaření. Směs každých 10–15 minut promíchejte, aby se nepřichytila.
4. Vařte, dokud malidzano nezhoustne a většina tekutiny se neodpaří, asi jednu hodinu. To, že je malidzano hotové, poznáte tak, že přejedete lžící po dně hrnce. Pokud zanechá viditelnou stopu, která se rychle nezavře, je hotové. Pokud ne, vařte dalších 10–15 minut a zkuste to znovu.
5. Jakmile dosáhnete správné konzistence, vmíchejte bílý vinný ocet a připravenou hořčici. Dobře promíchejte a opatrně nalijte pomazánku do čistých, sterilizovaných zavařovacích sklenic. Pro delší trvanlivost je můžete sterilovat v zavařovacím hrnci nebo v troubě na plechu s vodou. Nechte vychladnout a skladujte ve spíži. 

Náš tip: Papriky lze zavařit třeba i v podobě této omáčky s cuketou podle našeho videoreceptu.