Ljutenica podle receptu bulharské babičky: Paprikovou delikatesu podobnou ajvaru oceníte k masu i jako pomazánku na pečivo

Ljutenici připravuje celá rodina

Ljutenica neboli také počeštěně ljutenice je jednou ze slavných bulharských specialit, nejde však jen o obyčejný pokrm, ale tak trochu o součást bulharské kultury.

Připravuje se již dlouhá staletí, přičemž největší popularity dosáhla poté, co se začala vyrábět průmyslově a bulharská vláda stanovila standardizovaný recept. Dnes na ljutenici narazíte v každém bulharském obchodě, spousta místních rodin si ji ale stejně dělá raději domácí.

Ke konci léta, když v Bulharsku nastane sezona paprik, sejde se u přípravy ljutenice vždy celá rodina. Zeleninová pasta se totiž  dělá obvykle ve velkém množství, aby vydržela přes celou zimu, a pečení a loupání paprik zabere spoustu času. Pro bulharské rodiny je to alespoň příležitost se společně sejít a popovídat si. Výsledek v podobě ljutenice je už pak jen takovým příjemným bonusem navíc. 

Slavná bulharská omáčka

Ljutenice je vlastně taková omáčka nebo čatní či relish podobná kečupu nebo jiným zeleninovým dipům. Nejčastěji se ovšem připodobňuje k ajvaru. S kečupem ji spojují rajčata, s ajvarem papriky a lilek (v ajvaru naopak rajčata vůbec nejsou).

Zatímco ajvar je typickou srbskou specialitou, ljutenice se používá hlavně v Bulharsku, ale také v Makedonii a i v Srbsku. Na rozdíl od ajvaru nebývá ljutenice moc pálivá, může být ale o trochu kořeněnější. Ostatně i název ljutenice je odvozen z bulharského slova "лют" (lyut), což znamená pikantní nebo kořeněný.

Bez paprik se ljutenice neobejde

Základem ljutenice jsou vždy papriky – většinou kapie, i když někdy se používají i silnostěnné červené či žluté papriky, k nimž vždy patří dobře vyzrálá kvalitní a sladká rajčata. Právě tyto dva druhy zeleniny se postarají o krásnou červenou barvu ljutenice. Jak už to ale u takovýchto národních specialit bývá, má i ljutenice spoustu verzí, které se liší intenzitou pálivosti a složením.

Ačkoli se v receptech na ljutenici objevuje často, ani lilek nebývá vždy její součástí, často se do ní navíc dává také cibule, mrkev nebo chilli papričky, přičemž se může měnit nejen poměr surovin, ale třeba i použité druhy koření. Dalo by říct, že každá rodina má svou vlastní ověřenou variantu ljutenice, na kterou nedá dopustit. 

Nejlepší je z paprik pečených na ohni

Půvab ljutenice je ovšem založen hlavně na pečených paprikách, které by se měly péct nejlépe na otevřeném ohni, dokud slupka nezčerná, což jim dodá specifickou kouřovou chuť.

Pokud se do ljutenice používá i lilek, peče se společně s paprikami. Šetrné ruční loupání paprik má pak své opodstatnění, díky tomu totiž slupka nedodává pokrmu nahořklou chuť.

Po opečení všech surovin se celá směs rozmixuje a vaří se na ohni za stálého míchání tak dlouho, dokud se nevypaří většina vody a směs není patřičně hustá tak, že v ní po promíchání zůstává cestička. 

Ljutenice k masu i místo pomazánky

Ljutenice má široké možnosti využití a v Bulharsku ji používají takřka ke všemu, s výjimkou sladkých jídel. Nejčastěji se podává k pečenému nebo grilovanému masu, ale i k uzeninám, k bramborám, k těstovinám nebo do salátů.

Bulhaři si ji často mažou na chleba místo pomazánky a hlavně v dobách minulých šlo o oblíbenou svačinku, kterou má spousta Bulharů spojenou s dětstvím.

Ačkoli i v některých českých obchodech je dnes možné ljutenici koupit, té domácí se stejně žádná jiná nevyrovná. A vy si ji navíc můžete udělat podle originálního bulharského receptu od Marie Schalamanovy. Jak na to? 

Budete potřebovat: 16 středně velkých červených paprik, 8-9 rajčat, 1 velký lilek, 60 ml rostlinného oleje, 1/2 lžíci cukru, 1 lžíci soli nebo více podle chuti, 1 velkou cibuli, 4 mrkve. 

1. Všechnu zeleninu předem omyjte. Papriky rozložte na plech. Předehřejte troubu na 200 °C a papriky pečte asi hodinu. Průběžně je otáčejte, když se na nich vytvoří velké hnědé puchýře. Vyjměte papriky z trouby a dejte je stranou. Ještě teplé je přikryjte plastovou fólií, abyste mohli snáze odstranit slupku, a nechte je odpočívat.
2. Na horní straně každého rajčete udělejte malý křížový řez a také je rozložte na plech. Do lilku rovněž udělejte pár tenkých řezů a položte ho k rajčatům. Plech vložte do trouby a zeleninu pečte při teplotě 200 °C asi 1 hodinu. Nechte vychladnout. Oloupejte papriky, rajčata a lilek.
3. Ve hrnci s horkou vodou uvařte mrkev a celou cibuli asi 20 minut. Vodu slijte. Všechny červené papriky vložte do mixéru a rozmixujte dohladka. Přendejte je do velkého hrnce. Mrkev, cibuli a lilek také společně rozmixujte v mixéru. Směs přendejte do hrnce s paprikami. Pak přidejte rozmixovaná rajčata.
4. Směs promíchejte, přidejte olej, sůl a cukr a vařte odkryté asi 2 hodiny. Často míchejte, aby se směs nepřipálila. To, že je ljutenica hotová, poznáte podle toho, že je trochu hustší a nestéká zpět z vařečky. Hotovou ljutenicu nakonec přendejte do čistých a vysterilovaných zavařovacích sklenic a pevně je uzavřete víčkem. Uchovávejte ji v lednici. Vydrží až několik měsíců.

Náš tip: Pečené papriky si můžete vychutnat tak na bulharský způsob se sýrem feta podle našeho video receptu.