Škvarkové placky ze staré kuchařky voní jako prázdniny u babičky a zmizí dřív, než řeknete „škvarky“

Křupavé škvarky 

Malé nebo velké, měkké či tvrdší, škvarky by měly být hlavně křupavé. Vznikají při škvaření sádla, kdy z plátu sádla se zbylým ořezem masa necháme vyškvařit tuk a zůstane křupavá, voňavá směs masa a kůže. Nejčastěji se používá vepřové sádlo, ale výtečné škvarky získáme i z kachního sádla nebo ze zvěřiny.

Hospodyně si dříve škvarky pečlivě uchovávaly, ať už samotné, nebo zavařené v sádle. V sádle se nekazily a jako pomazánka posloužily jako vydatná večeře či svačina. Samotné škvarky používaly při pečení. Dodávají těstu jemnost, vláčnost a sytou chuť, proto jimi ženy obohacovaly placky, buchty, sladké koláče nebo i bramborová těsta. 

Dobře připravený kvásek z droždí 

Aby se škvarkové placky povedly, je nutné správně připravit kvásek. Základ tvoří čerstvé droždí (některá kynutá těsta pracují i se sušeným droždím), které by mělo mít příjemnou, lehce kvasnicovou vůni a pevnou konzistenci. Nesmí se rozpadat, drolit, být oschlé, tmavé ani plesnivé. 

Kvásek připravíme z trochy mouky, vlažného mléka a rozdrobeného droždí. Někdy se přidává i trošička cukru, který podpoří vzejití kvásku. Tekutina musí být vždy vlažná, nikdy horká, jinak by se kvasinky spálily a těsto by nevykynulo. Stačí jí jen malé množství, zhruba 100–150 ml na 1 kostku droždí. Ostatní tekutiny přilijeme až do těsta. Pokud by bylo tekutiny moc, kvásek se vyčerpá, tzv. se utopí, a těsto pak nevykyne. 

Po zasypání trochou mouky kvásek necháme v teple stát asi 10–15 minut, dokud na povrchu nevzniknou bubliny a pěna. Znamená to, že čerstvé droždí se aktivovalo a vzniká kvásek. 

Jak má vypadat správné kynutí těsta

Jakmile je kvásek hotový, ihned ho zapracujeme do těsta. Pak začne těsto kynout. Mísu s těstem zakryjeme čistou utěrkou a necháme ji stát na teplém místě, kde není průvan. 

Dobře vykynuté těsto poznáme tak, že zdvojnásobí svůj objem a je na dotek pružné. Obvykle to trvá 45 minut. Pokud do těsta lehce máčkneme prstem, důlek se pomalu vyrovná o pár milimetrů. Pokud se těsto vrátí rychle, potřebuje ještě kynout. Pokud se nevrátí vůbec, překynulo a je třeba ho znovu prohníst a nechat znovu vykynout. Tentokrát to už bude trvat kratší dobu.

Pokud by proces kynutí proběhl příliš rychle nebo v chladu, placky by byly hutné a suché. Proto je trpělivost při čekání stejně důležitá jako samotné suroviny.

Česká

Tradiční česká kuchyně pracuje s tím, co v naší kotlině hojně roste. Typické jsou tedy brambory, pšenice, oves nebo zelí. Češi milují polévky, ale také omáčky. Naše chutě historicky ovlivnilo vaření…

Jak na škvarkové placky ze staré kuchařky

Na 18 ks budete potřebovat: 300 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 2 žloutky, 2 lžíce sádla, 250 g škvarků, 250 ml mléka, 42 g čerstvého droždí, 1 lžičku soli, 1 vejce na potření, kmín nebo sezam na posypání a hrubozrnnou sůl.

Jak na to?

1. Polovinu mléka ohřejte, aby bylo vlažné. Rozdrobte do něj droždí a promíchejte ho s 1 lžící mouky. Nechte vzejít kvásek. Trvá to zhruba 10–15 minut.
2. Do mísy prosejte obě mouky, přidejte 1 lžičku soli, nahrubo pokrájené škvarky, sádlo, vzešlý kvásek a zbylé mléko. Důkladně vypracujte hladké, lesklé těsto. Vytvoří kouli, na jejímž povrchu se začnou objevovat puchýře. 
3. Mísu s těstem zakryjte utěrkou a postavte na teplé místo stranou průvanu. Nechte těsto kynout zhruba 1 hodinu. Těsto musí zdvojnásobit svoji velikost.
4. Z těsta vytvarujte válec a nakrájejte ho na stejné díly.
5. Z každého v dlaních vyválejte kuličku a na plechu ji rozmáčkněte na placku. 
6. Každou placku ozdobte nožem mřížkou.
7. Placky potřete rozšlehaným vajíčkem, posypte hrubozrnnou solí a kmínem nebo sezamem.
8. Nechte kynout ještě zhruba 20 minut.
9. Troubu předehřejte na 170 °C a placky pečte dozlatova, zhruba 15–20 minut. 
10. Upečené placky vytáhněte. Nejlépe chutnají teplé, vynikající jsou i studené.

Náš tip: Upéct si můžete i škvarkové placky podle babičky tak, jak to ukazuje následující videorecept.