Šéfkuchař Jan Punčochář prozrazuje: Jak usmažit dokonalý stehenní kuřecí řízek? Pomůže finta s chlebem

Stehna místo prsou

Mnozí z nás milují kuřecí maso pro jemnou chuť, měkkou konzistenci a snadnou stravitelnost. Oblíbená jsou hlavně kuřecí prsa, protože jejich příprava je snazší. Ale pro řízky je výhodnější využít kuřecí stehna. 

Stehenní kuřecí maso je přirozeně šťavnatější a nevysuší se při přípravě tolik jako prsa. Díky vyššímu obsahu tuku a šťávy ho nemusíme péct na tak vysokou teplotu. Na druhé straně se mnozí obávají, že maso zůstane u kosti syrové. Řešením je koupit stehenní řízky už vykostěné, nebo si je vykostit podle našeho návodu. Dál postupujte dle rad šéfkuchaře Jana Punčocháře. 

Správné obalení a smažení

Šéfkuchař Jan Punčochář, známý porotce soutěže MasterChef Česko a šéfkuchař vyhlášené restaurace U Matěje, prozradil v rozhovoru pro Magazín Toprecepty.cz pár svých triků na dokonalý řízek.

„Nejdůležitější je začít maso obalovat až ve chvíli, kdy je tuk na pánvi rozpálený. Teprve pak maso osolte, obalte klasicky v trojobalu – mouka, vejce, strouhanka – a ihned vložte do pánve. Strouhanka nestihne zvlhnout a řízek zůstane kompaktní, maso šťavnaté a obal křupavý.“

Sůl má tendenci vytahovat z masa šťávu, proto řízky solíme až těsně před obalováním a smažením, aby nebyly vysušené.

Jan Punčochář smaží řízky na sádle nebo přepuštěném másle pro lepší vůni a chuť. Použít lze i rostlinný olej s máslem nebo sádlo s máslem. „Jen na másle smažit nelze, protože se přepaluje,“ upozorňuje šéfkuchař. Důležitá je i stálá teplota tuku — příliš horký olej spálí trojobal a maso zůstane syrové uvnitř, příliš studený tuk nasákne tukem a řízek nebude křupavý.

Tajný trik s chlebem

Řízky, zejména ty z kuřecích prsou, potřebují prostor, aby se osmažily ze všech stran rovnoměrně. Pánev nebo hrnec proto nepřeplňujeme, ale necháme mezi jednotlivými kousky místo. Smažíme je postupně. Jakmile řízek zezlátne z obou stran, nastává další fáze úpravy.

Troubu předehřejeme na 110 °C a do pekáče naskládáme krajíce chleba a dál postupujeme podle rad Jana Punčocháře: „Usmažené řízky rozložte na chleba a dopečte v troubě zhruba 25–30 minut. Maso se krásně dopeče, uvnitř bude hotové a zároveň šťavnaté. Tuk se vsákne do chleba a řízek bude zlatavý a křupavý.“ 

Jak připravit šťavnatý stehenní kuřecí řízek

Na 4 porce budete potřebovat: 4 vykostěné kuřecí stehenní řízky (600–800 g), 100 g hladké mouky, 2 vejce, 150–200 g strouhanky, sůl, čerstvě mletý pepř, 300–400 ml rostlinného oleje (řepkového/slunečnicového), 1 lžíci másla a 4–6 plátků chleba. K podávání: brambory, bramborová kaše, bramborový salát či jiná oblíbená příloha a citron.

Jak na to: 

1. Řízky očistěte, odstraňte přebytečný tuk a blány. Jemně je naklepejte na rovnoměrnou tloušťku cca 0,8–1 cm. 
2. V široké pánvi nebo kastrolu rozehřejte takové množství oleje, aby dosahoval do výšky 5–7 mm. Přidejte máslo pro hezkou vůni.
3. Mezitím začněte obalovat řízky. Maso lehce opepřete.
4. Do tří misek dejte mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku. Řízky osolte a postupně obalte v mouce, vejcích a strouhance. Přebytek mouky oklepejte, strouhanku naopak lehce přitiskněte k masu.
5. Olej by měl mít středně vysokou teplotu — ideálně 160–170 °C. Poznáte to buď kuchařským teploměrem, nebo do něj vhoďte špetku strouhanky. Když začne okamžitě výrazně syčet, teplota je správná.
6. Řízky postupně vkládejte do oleje tak, aby se nedotýkaly. Smažte je 3–4 minuty z každé strany dozlatova. Udržujte stálou teplotu — příliš horký olej spálí trojobal a maso zůstane syrové uvnitř, příliš studený tuk nasákne tukem a řízek nebude křupavý.
7. Do pekáče nebo na plech vyskládejte krajíce chleba a odkládejte na ně usmažené řízky.
8. Troubu předehřejte na 110 °C a řízky dopečte 25–30 minut. Tím se maso rovnoměrně dopeče, zůstane šťavnaté a obal si udrží křupavost. Propečenost můžete zkontrolovat vpichovým teploměrem – v nejsilnější části masa by měla vnitřní teplota dosáhnout 75 °C. Jinak řízek rozřízněte — nesmí být uvnitř růžový, šťávy mají být čiré.
9. Upečené řízky nechte 2–3 minuty odpočinout a podávejte s citronem a oblíbenou přílohou.

Náš tip: Pokud jste dostali chuť na řízky, ale neholdujete kuřecímu masu, připravte si soukenické řízky podle ČSN podle našeho videoreceptu.