Jak na originální segedín podle podle maďarského receptu: Voní klobáskou a česnekem a chutná fantasticky

Guláš český a maďarský

Segedín je společně s dalšími guláši u nás oblíbeným hospodským jídlem. Dáváme si klasický hovězí z kližky, vepřový, pivní, bramborový s uzeninou nebo třeba zvěřinový. Všechny vycházejí z maďarského předobrazu, který má ovšem v zemi papriky, tokajského a termálních lázní podobu spíše polévky.

Dalo by se tak říct, že české guláše jsou různými variacemi pokrmu zvaného ragú, tedy masa dušeného v omáčce s dalšími ingrediencemi, jídla, které má po celé Evropě další verze, jako je třeba anglické stew.

Té maďarské by se pak správně mělo říkat pörkölt, i ona je však společně se specialitou zvanou paprikás blízkým příbuzným jídla v Maďarsku nazývaného gulyás. 

Segedín je správně Székely

Maďarský guláš se podobně jako gulášová polévka, kterou známe u nás, dělá z masa (obvykle hovězího), cibule a zeleniny jako jsou rajčata, mrkev a brambory. Přímo na segedínský guláš byste u nich nenarazili, i oni mají podobné jídlo s kysaným zelím, jemuž ovšem říkají Székelygulyás, někdy také Székelykáposzta. 

Usuzuje se, že název český název segedín vznikl zkomolením právě slova Székely, jehož původ má několik vysvětlení. To nejznámější pak odkazuje k muži tohoto jména, který guláš s kysaným zelím objednal pro svého přítele spisovatele Sándora Petőfiho v jedné budapešťské restauraci. Ať už je pravda kdekoliv, z maďarského města Szeged (Segedín) jídlo nepochází a kupodivu ani z oblasti Székely rozkládající se v dnešním Rumunsku. 

Smetana vylepší chuť

Segedínský guláš i pokrm Székelygulyás se na rozdíl od hospodského guláše připravuje z vepřového masa, většinou libového bůčku nebo plecka. Správnou chuť pak jídlu dodává kysané zelí, které Maďaři nedoporučují příliš proplachovat, aby zůstalo pořádně nakyslé.

Chuť tohoto guláše ovšem příjemně zjemňuje smetana, která mu dodává lahodnou krémovou hebkost, díky níž se odlišuje od ostatních druhů gulášů. V maďarské verzi se ale nevmíchává přímo do guláše, ale kopečkem zakysané smetany se jídlo na talíři ozdobí.

Jak na originální Székely gulyás?

Tento guláš se prý rozhodně vyplatí udělat ve větším množství. Čím vícekrát se totiž ohřívá, tím je jeho chuť lepší, neboť maso a zelí si navzájem předají své chutě. U nás segedín jíme s knedlíkem, což přijde i vhod, neboť česká verze obsahuje poměrně hodně omáčky.

To původní maďarská verze obsahuje mnohem víc masa i zelí a má spíš podobu dušeného masa se zelím. Takové jídlo pak mohou Maďaři snadno konzumovat i jen s chlebem, i když i na verze s knedlíkem lze narazit. A jak si tedy pravý Székely gulyás připravíte?

Budete potřebovat: 1 kg kyselého zelí, 800 g vepřového bůčku, 100 g uzeného slaniny, 1 klobásu (nejlépe maďarskou paprikovou), 3 cibule, 6 stroužků česneku, 4 bobkové listy, sůl, pepř, 1 lžičku sladké mleté papriky, 1 lžičku uzené papriky, 2 lžičky pálivé papriky, 1 svazek kopru a 2 láhve piva, kysanou smetanu a čerstvý bílý chléb. 

1. Slaninu nakrájejte na kostičky, klobásu na kolečka a maso nakrájejte na větší kostičky. Cibuli nakrájejte na půlkolečka, česnek nadrobno a kopr nasekejte. Kysané zelí jednou propláchněte a nechte okapat. Případně je trochu překrájejte.
2. Slaninu a klobásu osmažte na vlastním tuku, přidejte cibuli a osmažte dosklovita. Přidejte maso a bobkový list a opékejte, dokud maso nepustí šťávu. Poté je osolte, opepřete a přidejte tři druhy červené papriky.
3. Pomalu restujte a průběžně podlévejte trochou piva. Po asi hodině a půl vaření by maso mělo začít měknout. Poté přidejte kopr, zelí a česnek, vše zalijte zbytkem piva a vařte pod pokličkou další půl hodiny.
4. Nakonec vmíchejte česnek, podle potřeby osolte a opepřete a odstavte asi na 20 minut, aby se chutě propojily. Podávejte ozdobené kopečkem zakysané smetany a s chlebem.

Zdroje: Lajosmari.hu, Hu.wikipedia.org, Magyarkonyhaonline.hu, Mindmegette.hu

Náš tip: Český segedín s knedlíkem si můžete uvařit podle následujícího videoreceptu.