Císařský trhanec podle Jaroslava Sapíka: Nadýchaná sladká omeleta voní švestkami a rumem. Použijte troubu, radí šéfkuchař

Příběh císařského moučníku

Původní rakouský název „Kaiserschmarrn“ má přímou souvislost s císařem Františkem Josefem I. Podle jedné verze byl trhanec připraven poprvé pro jeho manželku, císařovnu Alžbětu Bavorskou, která měla ráda lehčí jídla. Proto kuchař vymyslel nadýchanou variantu palačinky, ovšem císařovna ji odmítla jako příliš hutnou.

František Josef však trhanec ochutnal a prý prohlásil: „Nech to císaři!“ – a trhanec se stal součástí dvorní kuchyně. Ať už je příběh pravdivý, nebo ne, dezert si rychle získal věhlas a dodnes se považuje za symbol rakouské gastronomie.

Co dělá trhanec jedinečným

Základem trhance je těsto připomínající palačinkové, obohacené o rozinky namočené v rumu a vyšlehaný sníh z bílků, který mu dodává lehkost a vzdušnost.

Na rozehřátou pánev s máslem se po celé ploše vlije těsto, aby vytvořilo silnou palačinku. Nejprve se peče dozlatova po jedné straně, následně se obrací a krátce se dopéká z druhé strany. Pak se palačinka natrhá lžící nebo vidličkou a za občasného míchání se natrhané kousky nechají krátce zkaramelizovat s cukrem a máslem. Výsledkem je kombinace křupavých okrajů a měkkého, nadýchaného středu. 

Způsoby podávání 

Trhanec se tradičně posypává moučkovým cukrem a podává se s ovocem. Nejčastěji se jedná o jablečné pyré nebo švestkový kompot, v Alpách se ale často setkáte i s brusinkami či borůvkami.

Některé varianty obsahují ořechy, kandované ovoce nebo dokonce kousky jablek přímo v těstě. V moderní kuchyni se objevují i odlehčené verze bez cukru nebo s použitím celozrnné mouky, přesto však základní princip zůstává stejný – nadýchaný, na kousky natrhaný dezert, který nadchne svou sladkou chutí a omamnou vůní.

Specialita od legendy

Populární sladké jídlo umí perfektně i Jaroslav Sapík, legenda české gastronomie. „Ve Vídni je to úžasný moučník, ale podává se i jako hlavní jídlo,“ připomněl před lety v pořadu TV Barrandov Babica vs. Sapík s tím, že těsto by mělo být tak husté, jako když zaděláváme lívance nebo palačinky.

Při opékání na pánvi přidává šéfkuchař, který vařil i pro princeznu Dianu, speciální ingredienci. „U mě nesmí chybět rozinky namočené v rumu, které to hezky rozvoní, ale můžete je namočit i do vody,“ popisuje Sapík, který má i svůj způsob přípravy. „V restauracích, kde se spěchá nebo i doma, se trhanec dělá jen na pánvi, ale já ho dodělávám v troubě,“ vysvětluje renomovaný šéfkuchař. 

Císařský trhanec se švestkami

Na přípravu zhruba čtyř porcí lahodného sladkého pokrmu budete potřebovat: Na těsto: 300 ml mléka, 2 lžíce hladké mouky, špetku soli, 2 lžičky cukru, 5 vajec, 2 lžíce zakysané smetany, 30 g másla na smažení a 1 hrst rozinek v rumu. Na omáčku: 20 g másla, 1 hrst rozinek v rumu, 1 lžíci švestkové marmelády, pár špetek moučkového cukru a 3 čerstvé švestky. K podávání: švestková marmeláda a moučkový cukr podle chuti.

Jak na to?

1. Do mísy nalijte mléko, přidejte mouku, sůl a lžičku cukru. Metlou důkladně promíchejte.
2. Z vajec oddělte bílky a žloutky. Žloutky přidejte do mísy a znovu promíchejte. Přidejte zakysanou smetanu a opět zamíchejte.
3. Rozpalte pánev, kterou můžete dát do trouby. Troubu předehřejte na 140 °C. 
4. Ve druhé míse vyšlehejte bílky se zbylou lžičkou cukru do tuhého sněhu.
5. Na rozpálenou pánev vložte 30 g másla, přidejte hrst rozinek v rumu a orestujte je.
6. Těsto přilijte do mísy se sněhem a opatrně promíchejte. Poté ho nalijte na pánev s orestovanými rozinkami a rozetřete po celé ploše. Nechte lehce opéct.
7. Následně dejte pánev do vyhřáté trouby a pečte palačinku dozlatova, zhruba 7 minut.
8. Mezitím rozpalte další pánev a dejte na ni 20 g másla, rozinky v rumu a  švestkovou marmeládu, lehce pocukrujte, přidejte na čtvrtky nakrájené čerstvé švestky a vše zamíchejte. Nechte odvařit tekutinu a odstavte z plotny.
9. Z trouby vyndejte pánev s těstem a pomocí dvou lžic ho roztrhejte na malé kousky. Zlehka je ještě opečte na pánvi. 
10. Trhanec dejte na talíř, posypte směsí rozinek se švestkami, polijte švestkovou marmeládou podle chuti a posypte moučkovým cukrem.

Náš tip: Stejně jako trhanec vznikl i Sacher dort náhodou. Připravte si ho podle našeho videoreceptu.