Proč se linecké těsto trhá? Cukrář Josef Maršálek nám prozradil své fígle, jak na linecké cukroví, aby bylo perfektní

Linecké - naše vánoční klasika

Bez lineckého cukroví by mísy s vánočním cukrovím nebyly kompletní. Přímo z nich září díky své červené marmeládové náplni, která prosvítá otvorem v těstě, a svou kyselostí hezky chuťově kontrastuje s máslovým křehkým těstem vonícím vanilkou a citronovou kůrou.

Z lineckého lze vykrajovat různé tvary – někdo volí klasická srdíčka, jiní dávají přednost hvězdičkám, stromečkům nebo i jen obyčejným kolečkům. 

Poměr surovin 3:2:1

Pro oblíbené cukroví rakouského původu, které je vlastně zmenšenou verzí neméně populárního koláče s mřížkou, naplněného červenou svěží marmeládou, je typická jeho křehkost. Upečené těsto se musí rozplývat na jazyku, nesmí se ale drolit a rozpadat.

Cukroví se připravuje z lineckého těsta, u něhož platí jednoduchá formulka určující poměr surovin, a to 3:2:1. Ta znamená, že na tři díly hladké mouky, použijete dva díly másla a jeden díl cukru (nejlépe moučkového). Navíc se pak přidává žloutek. Naší redakcí léta vyzkoušený recept na linecké těsto je: 210 g hladké mouky, 140 g studeného másla, 70 g moučkového cukru a 2 žloutky.

Suroviny na těsto bychom tedy měli, ale jak je správně zpracovat? S tím nám poradil cukrář Josef Maršálek. 

Jak na linecké podle Maršálka

I když se linecké těsto zdá na první pohled snadné, je třeba u něj dodržet pár zásad, aby bylo hladké, dalo se dobře zpracovat a nedrolilo se. Jen tak bude mít po upečení pečivo tu správnou chuť a konzistenci a bude opravdu křehké tak, jak má být. 

„Tak jako všechna křehká těsta se může linecké dělat několika způsoby,“ říká pro Toprecepty.cz Josef Maršálek a přidává popis na podle něj nejjednodušší a zároveň efektní postup.

1. Všechny sypké ingredience navažte do mísy. Tedy mouku, cukr, koření, případně mleté ořechy (pokud jsou v receptu). K těmto suchým surovinám přidejte na kousky nakrájené studené máslo. „Čím studenější, tím lepší,“ radí Maršálek.
2. Ze směsi vytvořte drobenku, do které přidejte žloutek nebo celé vejce podle toho, jak je uvedeno v receptu.
3. Těsto zpracujte svižně, jen tak dlouho, aby se suroviny spojily. Pokud byste je hnětli příliš dlouho, máslo by povolilo, z tuku by se začala uvolňovat voda a aktivoval se v mouce lepek. „Když těsto přemícháme a přehněteme, vznikne nevratná vada, které se v odborné cukrařině říká spaření těsta,“ vysvětluje Josef Maršálek. Spařené těsto bývá mastné, lepí se a špatně se s ním pracuje, je těžké je vyválet a tvary se během pečení deformují. „Do trouby tedy dáváme hezká srdíčka a vytahujeme z ní škaredé čtverečky,“ popisuje s úsměvem cukrář.

Jak dlouho nechat těsto odležet?

Než se pustíte do vykrajování, dopřejte těstu krátký odpočinek v lednici. „Není nutné je tam nechávat déle než 15–20 minut,“ doporučuje Josef Maršálek. „Ať zbytečně neztuhne, protože pak si budeme jen namáhat svaly, váleček a plochu, abychom to těsto tuhé jako kus ledu rozváleli.“ Po krátkém chlazení se těsto snadno vyvaluje a při pečení drží krásný tvar.

Co s nepovedeným lineckým?

I mistr tesař se někdy utne a linecké se nemusí povést. Pokud ho přehnětete nebo se „spaří“, nevyhazujte ho. Maršálek má i pro tyto případy řešení: „Takové těsto se dá použít, po upečení, na drobenku, nebo se dá nastrouhat, upéct pomalu při 150 °C a pak pomlít na drobečky, kterými se zahušťují třeba makové nebo ořechové náplně. Upečené je i můžete pomlít do punčových či rumových koulí nebo do nepečených rolád. Případně ho můžete mít do zásoby, až budete dělat záviny,“ doporučuje oblíbený cukrář.

Drobky z lineckého těsta se výborně hodí i do jablečných závinů – krásně nasáknou přebytečnou šťávu a dodají náplni chuť.

Náš tip: Vynikající linecké můžete připravit podle našeho videoreceptu.