Jaké máslo na cukroví? Vybírejte jen to pravé s mléčným tukem a hlavně pozor na másla ze zahraničí

Máslo do cukroví i omáček

Máslo by se dalo označit takřka za synonymum poctivé české kuchyně. Klasickým omáčkám dodává tu správnou jemnou chuť a sametovou konzistenci, pečivu dokonalou křehkost, vůni a lehkost. Jen pravé máslo propůjčí pokrmu tu úžasnou smetanovou máslovou chuť a povýší je o level výš.

V poslední době se v souladu s trendy zdravého stravování nahrazuje různými rostlinnými tuky, v tradiční české kuchyni má ale máslo své pevné místo. 

Jak poznat pravé máslo?

Bohužel ne vše, co v obchodech seženete, opravdu pravým máslem je. Máslo je v poslední době drahé a někteří výrobci a obchodníci zákazníky klamou nižší cenou a snaží se je nalákat na výrobek, který ve skutečnosti máslem vůbec není. Tradiční české máslo se totiž vyrábí stloukáním sladké smetany.

Kromě toho jej poznáte podle toho, že obsahuje 82–86 % mléčného tuku. Zbytek tvoří voda (max. 16 %), obsah mléčných netukových složek (laktóza, bílkoviny, minerální látky) nesmí překročit 2 %. Žádné další tuky nejsou povoleny. Pokud tedy výrobek obsahuje tuky rostlinné, nesmí být již označován jako máslo. 

Směsné tuky v cukroví

Občas se ale stává, že se v obchodech vedle másel prodávají výrobky, které sice mají na obalu napsáno, že obsahují i přes 80 % tuku, problém však je, že nejde pouze o mléčný tuk. Vzhledem k umístění v regálu to může zákazníka zmást a on si pak koupí něco, co vůbec máslem není. To je případ směsných tuků jako třeba Jihočeské AB, Zlatá Haná nebo Lahodné. Tyto výrobky se sice snadno roztírají, mají ale jiné složení a odlišnou chuť a cukroví z nich upečené nemá takové vlastnosti jako to máslové.

„Při pečení cukroví, ať už při použití v těstě nebo v krému, se takový výrobek chová jinak než máslo a jinak také chutná. Třeba Jihočeské AB nemá ani typickou vůni másla. Na pečení je naprosto nevhodné, těsto s ním se trhá. Na obmaz dortu, kde se používá máslo na bílkovomáslový krém, je také nevhodné, protože krém má dort zpevňovat a AB a jemu podobné produkty v pokojové teplotě rychle ztrácejí tuhost,“ řekla pro Toprecepty.cz zkušená cukrářka Petra Žahourová. 

Másla ze zahraničí

Při pečení cukroví ovšem můžete mít problémy i s másly zahraničními, které sice obsahují potřebných 82 % mléčného tuku, ale často se vyrábějí jinou technologií, tzv. NIZO. Do smetany se přidávají bakterie mléčného kvašení. „Máslo má proto ve výsledku takovou jemně navinulou, nakyslou chuť a vůni a vůbec větší kyselost,“ vysvětluje výživová odbornice Karolína Four.

Předností takového másla je, že po vyjmutí z ledničky je rychle měkké. Těsto se pak chová jako to máslo, takže rychle měkne, hůř se s ním pracuje, protože lepí, a cukroví se pak může v troubě roztékat. „Problém nastává hlavně při pečení máslových těst – lineckého, sušenek apod. Je možné, že větší acidita srazí vajíčka, když je do utřeného másla chcete zašlehat,“ říká Karolína Four. 

Co dělat, když těsto měkne

Neznamená to ale, že by máslo vyrobené technologií NIZO bylo nekvalitní, jen je jiné. Klidně je tedy můžete při pečení používat: „Jediná účinná rada při práci s těstem z tohoto másla je chladit, chladit, chladit. Nevytahujte proto z lednice celý kus těsta na linku, ale odkrajujte si z něj jen menší kousky a okamžitě je zpracovávejte. Cukroví rychle vykrajujte a klidně ještě vykrájené kousky dávejte na chvíli do lednice zchladit a teprve pak je upečte,“ doporučuje Karolína Four.

Výhodou tohoto másla je, že často bývá levnější. „Supermarkety ho dokážou během akce dostat na pěknou cenu, ale na některé recepty, které děláme u nás, bude v kuchyni spíš přítěží,“ dodává výživová odbornice.

Vsaďte na české máslo

Chcete-li mít tedy jistotu, že se cukroví podaří a bude mít ten správný tvar, konzistenci a lahodnou máslovou chuť, vybírejte v obchodech másla česká. Vodítkem vám může být i barva a vůně. Kvalitní české máslo poznáte podle smetanové, jemně žluté barvy a pevné konzistence. „Takové máslo je hodně dlouho tuhé, když ho vyndáte z lednice a má sladkou jemnou chuť,“ přidává radu na závěr Karolína Four. 

Náš tip: Kvalitní české máslo oceníte třeba při přípravě těchto máslových sušenek podle našeho videoreceptu. 

Zdroje informací: Akademiekvality.cz, Bezpecnostpotravin.cz