Cesta za pastou: Reportáž z výrobny pálivé tuniské harissy, v níž ucítíte česnek i koření a jedna lžička vám nebude stačit
13. 11. 2025
Rozhovory a reportáže
Pokud se někdy vydáte na dovolenou do Tuniska, připravte se na to, že se s jejich speciální paprikovou pastou harissou sseznámíte opravdu důkladně. Tunisané ji přidávají téměř do všech jídel s výjimkou těch sladkých. Když jsme tedy měli možnost zjistit, jak se vyrábí, nemohli jsme si takovou příležitost nechat ujít.
Harissa - národní pokrm
Pasta harissa je pro Tunisany takovým národním klenotem. Je pro ně tím, co pro Maďary jejich papriková pasta, pro Indonésany sambal a pro Američany tabasco. Harissa je doslova jedním ze základních stavebních kamenů tuniské kuchyně. Pro mnohé je víc než jen dochucovadlo, ale vlastně i jakýsi symbol národní chuti, součástí tuniské identity, každodenního života a společenských tradic.
Mohlo by vás zajímat
Kam se používá harissa?
Bez harissy si zkrátka v Tunisku spoustu jídel nedokážou ani představit. Harissa dodává pikantní chuť tradičním pokrmům jako je třeba tuniský kuskus (což je kuskus podávaný s masem a zeleninou), zeleninovému pokrmu ojja (variace na naše lečo) či salátům jako je mechuia z grilované zeleniny nebo ommek houria z mrkve s tuňákem a vejci.
Neobejde se bez ní ani zeleninová polévka chorba, přidává se do pikantních klobásek merguez a místní ji s oblibou dávají i na své vyhlášené sendviče. Často se servíruje i před jídlem ne povzbuzení chuti jen s trochou oleje případně s tuňákem a bagetou, podobně jako se u nás servírují bylinková másla.
„Já osobně moc pálivá jídla nemusím, ale rozhodně nemůžu odolat pikantní polévce lablabi, což je hustý vývar z cizrny, česneku, římského kmínu, vajíčka a harissy. Tato polévka se hodně konzumuje právě v zimním období, kdy vás zahřeje teplotou i pálivostí," říká pro Toprecepty Kateřina Dušková z Tuniského národního úřadu pro cestovní ruch.
Pikantní pasta z papriček
A co je tedy na harisse tak výjimečného? Tato pálivá pasta se připravuje v základu z pálivých červených papriček (obvykle tuniských odrůd různých stupňů pálivosti), česneku a soli, dále se přidává olivový olej a případně další koření (římský kmín, koriandr, někdy i máta) a sůl.
Papričky se nejprve suší buď na slunci nebo v troubě na dřevo (tak vzniká uzená harissa) a pak se vyndají zrníčka. „Zrníčka jsou totiž hořká a navíc toxická, pro člověka nestravitelná. Správně by se měla vyjímat i z rajčat, neboť nejsou pro lidský organismus dobrá,“ vysvětlil pro Toprecepty výrobce harissy Imed Attig z Nabeulu.
Nakonec se všechny suroviny drtí na jemnou pastu, což přibližuje harissu italskému pestu (jehož název je odvozen od italského pestare, které znamená tlouci nebo drtit). Název harissa zase vychází z arabského slova harasa, jež má stejný význam.
A jak harissa chutná? Nepředstavujte si jen pálivost, harissa je mnohem více. Ucítíte v ní česnek, koření, zemitou chuť na horkém slunci vyzrálých paprik a taky olivový olej. Dohromady tak harissa představuje doplněk, se kterým mnoho slaných jídel, včetně i českého guláše, získá osobitý šmrnc!
Tuniská harissa je nejlepší
Výroba harissy sahá až do 17. století. Přestože si harissu spojujeme hlavně s Tuniskem, jde o severoafrickou specialitu – do jídel ji totiž přidávají i v Maroku nebo v Alžírsku. V současnosti se receptury liší podle zemí a regionů, obecně se ale uznává, že tuniský recept je nejautentičtější a tuniská harissa je považována za nejlepší. Tunisko je také jejím největším vývozcem a tuniská harissa je dokonce zapsána i na seznamu nehmotného dědictví UNESCO.
Harissa z Nabeulu
V Tunisku ji vyrábí spousta firem, od velkých společností až po drobné farmáře a rodinné firmy. Jedním z menších výrobců harissy je právě Imed Attig, původním vzděláním historik, který před lety společně se svou ženou Hélou založil společnost Terroirs de Tunisie a od té doby se zaměřuje na propagaci místních produktů.
On je i jedním z těch, kteří se výrazně zasloužili o umístění harissy na seznam UNESCO. Imed žije v městě Nabeul, které je považováno za rodiště harissy a zde rovněž pořádá každoročně v říjnu festival harissy. Přímo v Nabeulu také vyrábí své tradiční harissy, ale i džemy nebo destilované květinové vody, které jsou rovněž součástí tuniského kulinárního dědictví.
Mohlo by vás zajímat
Vyrobte si vlastní harissu
Právě jeho výrobnu lze navštívit v rámci projektu Kulinářské stezky Tuniskem, jehož cílem je, aby turisté poznali Tunisko i trochu jinak než jen z hotelového rezortu. Imedova výrobna se nachází na kraji Nabeulu a úplně se tu přenesete do jiného světa. Kromě toho, že se dozvíte něco o původu harissy a odrůdách papriček, zjistíte i to, jak se harissa vyráběla a vyrábí.
Ti, kteří mají zájem, si mohou užít neobvyklý zážitek v podobě přípravy vlastní harissy, kterou si pak odnesou domů. Vyzkoušet tak můžete řemeslný způsob výroby, a to postaru ve speciálním hmoždíři i moderněji za pomoci mlýnku. A musíme přiznat, že i když drcení papriček v hmoždíři má své kouzlo, modernější metoda je mnohem rychlejší a pasta i jemnější.
Harissa různých příchutí
Imed je držitelem mnoha ocenění, jeho produkty získaly třeba medaile na národní soutěži Concours des Produits du Terroir. V Terroirs de Tunisie jsou výjimeční hlavně tím, že vyrábějí různé ochucené harissy, třeba s mátou či se zázvorem. Specialitou je také jejich harissa z uzených papriček, která má zajímavou kouřovou příchuť.
Ta nás zaujala asi nejvíc a dokonce jsme si několik skleniček odvezli domů. Harissa je zde v poměru k jiným možnostem sice trochu dražší, ale cena je dána prvotřídní kvalitou. Malá sklenička vyjde v přepočtu na 75 Kč. Kromě toho nabízejí i další pasty, např. z rajčat, pesta a džemy nebo želé zajímavých příchutí. Vše můžete přímo ve výrobně ochutnat a zakoupit. Zajímavostí je, že právě ochucené harissy vyhledávají spíš turisté, Tunisané dávají přednost základní verzi.
Harissu ostatně běžní Tunisané kupují v kterémkoliv supermarketu, kde je k dostání ta nejlevnější (a nejméně kvalitní) plechovka v přepočtu asi za 10 Kč. V obchodech v Tunisku ale máte obvykle na výběr mezi několika druhy a velikostmi harissy. Za kvalitnější výrobky se považují ty ve skle nebo v plastových krabičkách, méně kvalitní jsou konzervy. Tunisané si ale velice často harissu také vyrábějí doma sami.
I když je tuniská harissa k dostání i u nás převážně v arabských obchodech, málokdy natrefíte na kvalitní produkt (obvykle je u nás k dostání předražená verze té nejméně kvalitní harissy v plechu).
České verze harissy nelze doporučit vůbec, tyto napodobeniny se s pravou harissou srovnat nedají. Netvrdíme, že chutnají špatně, ale není to "ta pravá harissa". Chcete-li ochutnat kvalitní tuniskou harissu, je nejlepší se pro ni vydat právě do Tuniska, třeba zrovna do Terroirs de Tunisie do Nabeulu. First minute zájezdy do Tuniska na příští sezonu se začínají prodávat už nyní.
A pokud nebudete mít cestu přímo do Nabeulu poblíž Hammametu, dobrou harissu seženete v každém větším tuniském supermarketu. A kufr si tak můžete nacpat skleničkami k prasknutí, abyste se zásobami do příští dovolené vydrželi.
Na fotografie z výrobny harissy se můžete podívat v naší fotogalerii:
Zdroje informací: Discovertunisia.comLarouteculinairedetunisie.info, Unido.org, Webmanagercenter.com
Náš tip: Důležitou surovinou tuniské kuchyně je i kuskus. Ten si můžete připravit podle našeho videoreceptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Přečtěte si Zobrazit více
