První republika s Kristinou: Luxusní sýrový koláč jen z 5 surovin je hotový raz dva, nestojí jmění a chutná všem

Sýr v hlavní roli

Při čtení prvorepublikových kuchařek překvapí, jak často zmiňují použití parmazánu, ementálu nebo goudy. Tvrdé a polotvrdé sýry byly běžnou součástí jídelníčku, zejména ve městech.

Na venkově se tradičně z mléka připravovalo máslo, tvaroh, případně čerstvý sýr, z ovčího mléka se dělala brynza. S rozvojem mlékárenství přibylo mléčných výrobků. Například novinkou mezi první a druhou světovou válkou byl kefír nebo bílý jogurt s marmeládou na povrchu, která tak prodlužovala jeho trvanlivost.

Tuzemskou produkci obohatily sýry dovážené z Francie, Itálie, Holandska a Německa. S rostoucím bohatstvím vyšší a střední třídy rostla i poptávka po zajímavých sýrech a místní mlékárny na to reagovaly výrobou svých vlastních sýrů – například plísňový sýr typu camembert po francouzském vzoru se začal po první světové válce vyrábět v Hesově u Přibyslavi.

Vaření se sýrem

Sýr za první republiky se používal jako ozdoba na chlebíčky a přikusoval se k chlebu, ale na plátkový sýr si lidé ještě museli počkat. Častějšího využití našel v kuchyni. Parmazán se podával strouhaný na tehdy módní špagety, ale hlavně se jím dochucovaly a zjemňovaly pokrmy, od polévek přes omáčky až po zapečená jídla.

Polotvrdý eidam, gouda nebo camembert dodávaly pokrmům výraznější chuť. Dochucovaly různé nákypy, koláče a zeleninu, přidávaly se do masových směsí i do polévek. Zajistily totiž krémovou konzistenci a intenzivnější vůni.

Vaření se sýrem nebylo výsadou pouze drahých restaurací a hotelů, ale běžným způsobem i v domácnostech, jak dokládají prvorepublikové kuchařky určené ženám ze středních vrstev. Zkoušení tehdejších receptů se věnuji v projektu Retrovaření. Jednou z těchto kuchařek je i Dobrá česká kuchyně od Marie Haškovcové, která předkládá recept na tento sýrový koláč.

Prvorepublikový sýrový koláč

Sýrový koláč podle pozapomenuté ikony rodinného vaření vyniká jemnou chutí, kterou určuje použitý sýr. Dejte si proto záležet na výběru. Nejlépe chutná s jemně oříškovým ementálem nebo nasládlou goudou. Plísňový sýr se nehodí, protože koláč je pak ostrý a štiplavý, s eidamem je fádní.

Příprava je snadná. Stačí rozpustit máslo, smíchat všechny suroviny, vlít je do formy vymazané máslem a zapéct. V troubě směs zpevní a koláč lze pak krájet na dílky a jíst vidličkou. Tučnost sýra zmírní podávání s listovým salátem nebo se suchým bílým vínem. Koláč je sytý sám o sobě, ale pokud byste ho chtěli ještě obohatit, můžete na dno formy nakrájet na tenké plátky brambory a zalít je sýrovou směsí.          

Na přípravu sýrového koláče pro 4–6 osob budete potřebovat: 100 g másla, 110 g hladké mouky, 125 g tvrdého sýra (ementál, gouda), 500 ml mléka, 4 vejce, sůl a čerstvě mletý pepř, špetku mletého muškátového oříšku a máslo na vymazání formy. 

Jak na to? 

1. Máslo rozehřejte.
2. Do mísy vsypte mouku, nastrouhejte sýr, rozklepněte vejce, zlehka osolte, opepřete, přidejte muškátový oříšek, vlijte mléko a rozpuštěné máslo. Pečlivě míchejte, až vznikne jednolitá hmota, trvá to zhruba 10 minut.
3. Zapékací formu vymažte máslem, vlijte do ní sýrovou směs a pečte v troubě předehřáté na 180 °C zhruba 40 minut. Povrch začne zlátnout a bublat, pak lehce ztmavne a náplň zpevní.