Legendární šípková omáčka podle Petra Hajného: Ke zvěřině nemůžete připravit nic lepšího, říká známý šéfkuchař

Volba masa a základ omáčky

Šípková omáčka je tradičním českým receptem a se zvěřinou k sobě patří jako máloco. Šéfkuchař Petr Hajný ve svém receptu sází na srnčí plec, která je jemná a pro pomalé pečení ideální. „Mohli bychom použít šípkovou se zelím, ale já mám zelí radši k výpečkům. Ke zvěřině patří šípková tak, jak je to zvykem,“ vysvětluje hned na začátku.

Maso se nejprve rozdělí na menší kusy, osolí, opepří a zprudka opeče na sádle. Právě tento krok je zásadní. „Musíme to maso zatáhnout tak, aby šťáva zůstala uvnitř. Všechno důležité musí zůstat v mase,“ zdůrazňuje Hajný.

Koření, perník a šípkové pyré

Jakmile je maso opečené, přichází na řadu příprava samotné omáčky. V ní nesmí chybět hotový zeleninový základ, do kterého se přidává perník nakrájený na malé kostičky. Ten slouží nejen k dochucení, ale i k lehkému zahuštění. „Mouku nepoužíváme vůbec, perník nám udělá přesně to, co potřebujeme,“ říká šéfkuchař.

Následuje koření – jalovec, hřebíček, skořice, nové koření a celý pepř – a také citronová kůra, ale výhradně její žlutá část. „To bílé by bylo hořké,“ upozorňuje Hajný. Důležitou složkou je šípkové pyré, které podle něj klidně může být kupované. „Z celých šípků je to strašně práce, takže tady se toho vůbec nebojím,“ vysvětluje Petr.

Víno, pečení a příloha

Do základu se přilévá červené víno, které je nutné nechat odvařit. „Dvě deci do omáčky, deci do vás. Víno musíme odvařit, aby tam nezůstala ta štiplavost,“ komentuje Hajný. Omáčka se dochutí solí, pepřem a trochou cukru, vrátí se do ní maso a vše se zalije vývarem.

Hrnec putuje do trouby předehřáté na 160 stupňů zhruba na hodinu až hodinu a půl. Zatímco se maso pomalu peče, připravuje se jednoduchá příloha. Petr vybral grenaille brambory opečené na sádle a másle. „Olej nepoužívám. Sádlo a máslo mají lepší chuť, barvu i vůni,“ říká šéfkuchař. Na závěr se přidá čerstvá majoránka, ale až těsně před dokončením.

Dokončení omáčky a servírování

Po upečení se maso vyjme a omáčka se pouze pasíruje, nemixuje, aby zůstala čistá a hladká. Krátce se provaří a zjemní studeným máslem. „Udělá nám to emulzi, omáčka se lehce zahustí a krásně se leskne,“ popisuje Petr Hajný. Chuť je podle jeho slov vyvážená, s lehkou trpkostí šípků, jemnou kyselinkou a sladkým dozvukem.

Na talíři se maso přelévá dostatečným množstvím omáčky, doplňuje opečenými bramborami a čerstvou majoránkou. Výsledkem je poctivá podzimní klasika postavená na dobrých surovinách, správném postupu a respektu k tradiční kuchyni.

Zvěřina se šípkovou omáčkou

Na přípravu zajímavého pokrmu budete potřebovat: 500 g zeleninového základu (jak si ho připravit se dozvíte v našem předchozím článku), 800 g srnčí plece (zvěřiny), 100 g šípkového pyré nebo marmelády, 1–1,5 l vývaru, 1 celou skořici, 4 hřebíčky, 2 citrony, 5 kuliček jalovce, hrst divokého koření (celý pepř, celé nové koření, bobkový list), 200 ml červeného vína, 100 g strouhaného perníku, 100 g másla, sádlo, cukr, sůl a pepř. Na přílohu: brambory, sádlo na opékání, majoránka a kousek másla. 

Jak na to?

1. Rozehřejte v hrnci sádlo a orestujte na něm na větší kusy nakrájené, dobře osolené a opepřené maso. Nechte maso zatáhnout, aby zůstalo šťavnaté.
2. Nakrájejte přibližně 100 g perníku na strouhání na drobné kostičky, které se v omáčce později rozvaří a mírně ji zahustí.
3. Opečené maso vyjměte z hrnce a odložte stranou. Stáhněte teplotu a do hrnce vložte předem připravený zeleninový základ. Za občasného promíchání přidejte nakrájený perník, jalovec, skořici, hřebíčky a divoké koření. Z citronu tence seřízněte pouze žlutou část kůry bez bílého podkladu a přidejte ji do hrnce.
4. K zelenině přidejte šípkové pyré (2 vrchovaté lžíce) a krátce zarestujte. Zalijte vínem, promíchejte a nechte odvařit, aby se odpařil alkohol.
5. Základ dochuťte solí, pepřem a malým množstvím cukru. Promíchejte, vraťte do hrnce maso a zalijte vývarem. Hrnec přiklopte pokličkou a vložte na 1–1,5 hodiny do trouby předehřáté na 160 °C.
6. Připravte přílohu – opékané brambory. Na pánvi rozehřejte 1–2 lžíce sádla. Menší předvařené brambory rozpulte a naskládejte je řezem dolů na rozpálenou pánev. Osolte je, opepřete a za občasného otočení je opečte dozlatova. Ze stonků čerstvé majoránky oberte lístky a lehce je nasekejte.
7. Po hodině až hodině a půl vyjměte hrnec z trouby a měkké maso z omáčky odeberte stranou. Zeleninovou šípkovou omáčku přeceďte přes cedník do čistého rendlíku a pevné zbytky důkladně protlačte. Omáčku nechte svařovat.
8. Opečené brambory provoňte nasekanou majoránkou a kouskem másla, který přidejte přímo na pánev. Do omáčky vmíchejte studené máslo a důkladně je zašlehejte. Omáčku tím mírně zahustíte, případně ji znovu dochuťte a pokrm ihned servírujte.