Trik na čirý a zlatavý vývar podle našich babiček: Tuhle ingredienci byste v něm nečekali, posune ho ale na úplně jinou úroveň

Čirý vývar - základ každé polévky

To, že základem každé správné polévky je kvalitní vývar (masový, zeleninový nebo z kostí), ví asi každý. Až potud si tedy rozumíme. Udělat jej ovšem není tak snadné. Jak tedy docílit toho, aby byl vývar kvalitní, chutný a pokud možno čirý? Stačí v podstatě dodržet základní technologický postup při přípravě. 

Studený start je naprostou alfou a omegou. Vždy proto zalévejte maso, kosti nebo zeleninu studenou vodou. Dalším krokem je pomalé zahřívání, aby se chutě lépe uvolnily a vývar zůstal čirý. 

Základem bývají kosti a maso, nejčastěji se vývary připravují z masa hovězího a drůbežího, méně často pak z masa vepřového. Ideální jsou na to klouby, krky, křídla či oháňky, zkrátka části, které obsahují kolagen. Kombinace kostí a trochy masa dodá vývaru chuť a sílu. Pokud preferujete opravdu hlubší chuť a potrpíte si na tmavší vývar, opečte kosti krátce v troubě.

Tažený vývar je otázkou hodin

Dalším tajemstvím úspěchu je čas. Pomalé táhnutí znamená nechat vývar mírně probublávat:

• drůbeží: 2–4 hodiny
• hovězí: 6–12 hodin

Vývar by se nikdy neměl vařit příliš zprudka. Čistší chuti a vzhledu docílíte sbíráním pěny hned na začátku vaření a následně pak během celého vaření. Pěna je vysrážená bílkovina (albumin), která společně s nečistotami na mase a kostech, krví či mikroskopickými částečkami tuku a vaziva tvoří nevzhlednou směs a vede k zakalení vývaru. Abyste eliminovali vznik pěny, maso před vložením do hrnce opláchněte (to se ale příliš nedoporučuje u masa drůbežího).

Tajná zbraň na mimořádně chutný vývar

Zdá se vám, že vývaru, který jste uvařili, něco chybí? Zkoušeli jste ho dochutit solí i kořením a stále je takový "nedodělaný"? Máme pro vás tajný tip, který se používal již ve starých kuchařkách. Příště, až budete připravovat vývar, přidejte hned na začátku do vody k masu a kostem jedno omyté, ale neoloupané jablko.

Jablko rozjasní chuť díky ovocným kyselinám, které obsahuje. Nezapomeňte však jablko včas z vývaru vylovit, jinak se rozvaří a chuť vývaru ovlivní víc, než by vám bylo milé. V případě, že budete připravovat třeba rajskou polévku, můžete nechat jablko ve vývaru rozvařit. Chuť polévky to negativně neovlivní.

Vývar z masa a kostí

Na vývar budete potřebovat: cca 3,5 l vody, 1 kg hovězích kostí (morkové/kloubní), 600 g hovězího masa na vývar (krk, kližka nebo hrudí), 3 mrkve, 2 petržele, ¼ bulvy celeru, 1 cibuli, 2 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček celého pepře, sůl dle chuti a trochu libečku.

Jak na to?

1. Kosti a maso opláchněte, vložte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou, vodu ale nesolte. Začněte pomalu zahřívat. Prvních 15–30 minut je kritických. V tuto dobu se začne tvořit pěna. Aby vývar zůstal čirý, pečlivě ji seberte.
2. Přidejte celou cibuli (lze ji krátce opéct nasucho pro tmavší barvu vývaru), koření a stáhněte na velmi mírný var. 
3. Táhněte minimálně 4 hodiny, ideálně až 5–6 hodin. Vývar nesmí prudce vřít. Asi hodinu před koncem přidejte nakrájenou zeleninu a česnek.
4. Na závěr osolte dle chuti, případně přidejte libeček.
5. Pokud chcete vývar použít pro jiný pokrm, sceďte jej. Maso můžete použít do polévky, omáček nebo pomazánek, totéž platí o uvařené zelenině.

Náš tip: Podle videoreceptu si můžete připravit doma dokonalý čirý vývar jako od babičky.