Žitná kaše / polévka základní

CstavaDobreta Kuchař: CstavaDobreta

Doba přípravy: Asi 1 hodina přerušovaně (+příprava 1 hodinu) 1 porce Bezmasá jídla 7 názorů

Žádná fotografie není k dispozici
Recept si neoblíbil žádný kuchař
Buďte první a přidejte fotografii

Suroviny

Kaše:
60 g žitné mouky jemné
50 g žitné mouky středně mleté
Polévka:
30 g žitné mouky jemné
20 g žitné mouky středně mleté
nebo podle chuti
900 ml vody (400+500 ml)
sůl
Volitelně, pro zasycení:
70 g zeleného hrachu nebo
70 g zelené čočky
nebo vařená ryba (kostka tresky)
nebo 1/3-1/2 masa z krůtího křídla
může být i máslo
Recept si neoblíbil žádný kuchař

Postup přípravy receptu

  1. Namočíme hrách na 10-12 hodin (přes noc) nebo přebranou zelenou čočku asi na 1-1,5 hodiny.

  2. Víc než 1 hodinu před vařením kaše odměříme plně vrchovatou lžící (než začne opadávat) mouky. 2,5 lžíce jemně mleté, 2 lžíce středně mleté. Střídavě moukou naplníme hrnek 250 ml, promícháme za sucha.
    Následně do minimálně půllitrové nádoby nalijeme 400 ml studené vody (~100 ml / 1 lžíce mouky). Na hladinu vody přisypáváme s přestávkami asi dvě rovné lžíce smíchané mouky. Mouka sama skoro nesaje vodu.
    Pomalým kvrdláním kvrdlíkem (kvedlačkou) u dna nádoby na hladině jakoby rozsypáváme postupně nasypaný kopeček mouky na tenkou vrstvu bez hrudek (1 vrchovatá lžíce ~ 4 minuty). Teprve tenká vrstva žitné mouky se smísí s vodou. Důležité je sledovat na hladině vrstvičku mouky, aby byla bez hrudek. Ty se jinak nerozmíchají, ani moc nerozvaří - vlastnost jemně mleté žitné mouky.
    Necháme odstát asi 1-1,5 hodiny, přikryté víkem. V teplých dnech i v ledničce (chladničce). Mouka má snahu začít samovolně kvasit.

  3. Uvaříme hrách asi 15-20 minut v osolené vodě buď samostatně, nebo v 600 ml vody a tu pak použít po scezení hrachu pro vaření mouky (hrách trochu vsákne, proto 600 ml).
    Čočku vaříme asi 5-8 minut, jinak je rozvařená.
    Rybu vložit do vařící osolené vody, krátce povařit. Uvařená část ryby plave u hladiny.

  4. Dáme vařit 500 ml vody nejlépe do hrnce se silným dnem (voda může být po vaření hrachu) a na mírném plameni, po osolení, znovu promíchanou připravenou mouku podle bodu 2 středně rychle lijeme do vroucí vody a mícháme lžící. Směs mírně lepí, nelze lít pomalu.
    Po nalití rozmícháme, aby se mouka nepřipalovala u dna. Nejlepší je vodorovně kmitat lžicí u dna ze strany na stranu.
    POZOR - jemně mletá mouka je lepivá, tudíž při vaření se chová jako hustá směs. Nutný mírný plamen (teplo) a utajený var - pouze převalování vrstev na hladině, sledování pěny, viditelné vrásky na hladině, nebo světlá místa bodového varu, bublin. Znakem varu je citelná změna hustoty vařené směsi - je tekutější blízko varu. Doba do varu je asi 8-12 minut podle tepla. Jakmile jsou vidět známky varu na hladině, není nutné déle vařit, je to dostatečná tepelná úprava (ověřil autorův žaludek).
    Vždy je u dna připálená slabá vrstva mouky. Nutno hlídat teplotu, jinak se mouka u dna připaluje více a je cítit pach spáleného.
    V případě velkého tepla nebo bez hlídání mouka přeteče tak, že se vzedme ode dna a dobře 2/3 obsahu vyteče ven. Zejména jemně mletá mouka. Středně mletá tvoří vodovější směs.

  5. Po uvaření nalijeme na uvařený hrách nebo čočku nebo rozdrobenou rybu. Vhodná je keramická miska o obsahu 1l.

  6. Kaše se jí jedině teplá, chladnutím se mění v hustou směs. Po vychladnutí se stane rosolem. Ohřev je možný, nutné je naředění. Opět se připaluje u dna.

Poznámka

Jídlo je jednoduché. Kdysi v Krkonoších mu říkali Žebrácká polévka (z drceného chleba) bez volitelných surovin. V případě požadavku na řidší konzistenci, jako třeba čočková polévka, platí rozdíl jen v množství mouky, asi 1,5 lžíce jemně mleté, 1 lžíce středně mleté.

Jde uvařit i jen z jednoho druhu mouky, z jemně mleté hodně hustá směs, dost lepí při vaření i při chladnutí.

Ze středně mleté mouky je vodovější, nemá výraznější chuť.

Je také možnost sypat mouku přímo ze sítka do vařící vody, ale je nutné počítat s tím, že na sítku pára vytvoří slepenou vrstvu mouky a v případě sypání na hladinu bez sítka bude ve vodě velké množství hrudek. Je to také časově podstatně náročnější.

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdíleli již 4 kuchaři a kuchařky

Ohodnoťte recept: Žitná kaše / polévka základní

  • magdalenka magdalenka

    Eja57: :-D

    Odpovědět

  • Eja57 Eja57

    CstavaDobreta: no, já jsem schopna uvařit - i tu nejjednodušší Ančku ( podmáslí, mouka, voda, kmín) - bez hustoměru a podobného náčiní...

    Odpovědět

  • CstavaDobreta CstavaDobreta(autor receptu)

    Eja57: Děkuji za upřesnění pojmutí názvu pokrmu. Dle rozboru použitých surovin je opravdu nejblíže ta "Zapařená polévka". Rozdíl je pouze v poměru surovin. Netuším, kde je hranice mezi moučně zahuštěnou polévkou a kaší, souhlasím s tím, že když to není ono, nemá to mít takový název. Příště budu blíže poměru surovin. Bylo by možné vzít v poměr třeba hustotu, měřenou hustoměrem, nebo reologické vlastnosti. Ve výsledku jde o zasycení jedním jídlem. Název je podružný, postup je důležitější. Při uvážení zdroje kuchařských informací vycházím z Krkonošské kuchařky pana Jiřího Marholda. Podle jeho popisu je Vodová Ančka detailně: kmín, záklechtka z mouky (jaké?), trochu se zavařilo, zakvedlalo a kut. Rozdíl je v kmínu, bližší specifikace chybí. Název vodová není od tématu. Stačilo mi jenom seznámení s (v)dolky a frgálem, kde podle starších kuchařek byly jenom vdolky a frgál byl nepovedený. Název zůstává, obsah se mění ...

    Odpovědět

  • Eja57 Eja57

    CstavaDobreta: neviděla bych to jako gender komunikační problém:-8 a "Ančku" bych do toho už vůbec netahala, to je úplně jiná polévka, ta úplně nejstarší je sice trochu podobná, ale vždycky je v ní podmáslí/kefír/kyselé mléko, v tom se rozmíchá mouka a zavaří se do vody s kmínem a solí, ale většinou je Ančka s brambory a houbami...pokud "Žitná kaše" má být vlastně polévka...asi ano? Foto výsledného produktu by asi pomohlo nejvíc...:yes:

    Odpovědět

  • CstavaDobreta CstavaDobreta(autor receptu)

    maris: Děkuji za projevený zájem. Ani jsem to nečekal. Možná by byl bližší název vodová Ančka, nebo zapařená polévka. Při porušení autorských práv na kuchařskou knihu je možné postupovat dle popisu vaření, mírně upraveno:

    Do hrnce vařící vody vsypat čtvrňátko, neboli záměru černé mouky, zavařit, potom přidat 1-2 lžíce soli a je uvařeno.

    Pokud je tento popis receptu srozumitelnější ... Třeba je psán mně neznámým kódovaným jazykem kuchařským.
    Vyzkoušel jsem postupně:
    - sypat z hrnku do vařící vody - spousta hrudek;
    - sypat ze sítka do vařící vody - bez hrudek, zalepené sítko, dlouhá doba přisypávání
    - zalít mouku v 0,5l hrnku studenou vodou - spousta hrudek
    - nasypat maximální množství mouky na hladinu studené vody, kvrdlat rychle - hodně hrudek
    - sypat ze sítka na hladinu studené vody v 0,5l hrnku - bez hrudek, dlouhá doba sypání.
    Chtěl jsem urychlit hledání dalších, když při mém hledání jsem našel jinde zmínku, že je potřeba přisypávat žitnou mouku po malých troškách. Není to prostě pšeničná mouka, vyžaduje specifický přístup zpracování.

    P.S. Je-li problém na rozhraní komunikační spojení muž-žena, navrhuji v případě hlubšího zájmu použít zmíněné nádoby a kuchyňské náčiní na sucho, bez mouky a vody a vyzkoušet dle popisu pro pochopení textu. Pochybuji, že by byly srozumitelnější časové diagramy. Ty jsem na začátku mého vaření použil, abych to blíže pochopil.
    Bude lepší, když za příhodných podmínek doplním fotografie. Bude to k podivení, jak je to primitivní jídlo.
    Mně k chuti stačí osolení.

    Odpovědět

  • Eja57 Eja57

    maris: to jsme dvě;-)

    Odpovědět

  • maris maris

    Oceňuji snahu o podrobný a důkladný popis postupu, ale jsem z toho jelen.....;-):-)

    Odpovědět

Zapomněl/a jsem heslo