Správná příprava surovin hraje klíčovou roli v celém procesu vaření
Příprava v kuchyni je základem úspěšného vaření a zahrnuje řadu důležitých kroků, které připravují suroviny a vytvářejí podmínky pro vytvoření chutných pokrmů. Správná příprava umožňuje kontrolovat proces vaření a dosáhnout požadovaného výsledku.
Co všechno zahrnuje příprava v kuchyni?
Příprava v kuchyni zahrnuje hned několik kroků.
- Výběr receptu a surovin: Příprava v kuchyni začíná výběrem receptu a surovin. Zvolení vhodného receptu je klíčové, protože určuje, potřebné suroviny.
- Mytí a čištění surovin: Mnoho surovin vyžaduje důkladné mytí a čištění, zejména pokud se jedná o zeleninu a ovoce. Tím se odstraní nečistoty a bakterie.
- Nakrájení a příprava surovin: Nakrájení a příprava surovin na požadovaný tvar a velikost je důležitým krokem při přípravě jídla.
- Příprava nástrojů a zařízení: Je třeba zajistit, že všechny potřebné nástroje a zařízení jsou k dispozici a připraveny k použití.
- Organizace pracovního prostoru: Důležitou součástí přípravy je také organizace pracovního prostoru. Kuchyňská plocha by měla být čistá a uklizená.
- Míchání a kombinace surovin: Mnoho receptů zahrnuje míchání a kombinaci surovin, často v konkrétním pořadí.
- Vaření, pečení nebo smažení: Poté, co jsou suroviny připraveny a kombinovány, následuje proces vaření, pečení nebo smažení.
- Servírování: Po dokončení vaření je pokrm servírován na talíře a připraven k podávání. Servírování může zahrnovat i zdobení pokrmu.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Pošírování je jemný způsob úpravy masa, ryb, ovoce, zeleniny při teplotě mezi 70 až 90 °C, dle použité suroviny. Teplota tekutiny nesmí překročit 95 °C, voda se nesmí vařit. Tekutinou bývá nejčastěji různými ingrediencemi ochucená voda nebo různé nálevy. Při pošírování platí pravidlo, že části masa a ryb se vkládají do studené vody nebo nálevu, protože vařící voda by způsobila, že vrchní část by byla provařená a vnitřní části pokrmu by byly syrové.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Restování je opékání (suché smažení) suroviny na minimálním množství tuku.Teplo přichází odspodu a potravina neplave v omastku. Cílem restování také je, aby se srazila bílkovina v mase a nevytékala z něj šťáva. Touto úpravou se nejčastěji připravují steaky, roštěnky a jiné maso, které se pak dále upravuje, např. dušením či pečením.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Papilota je dostatečné množství pečícího nebo pergamenového papíru, ale i alobalu, do kterého pečlivě zabalíme suroviny, které pak připravíme v horkovzdušné troubě nebo na grilu. Tato příprava není vhodná pro začátečníky, jedná se o vyšší gastronomii. Jídlo není vysušené, při rozbalování "obálky" musíme dávat pozor na vytvořenou páru. Nevýhodou je, že nelze zkontrolovat, v jakém stádiu je pokrm již hotový.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Pasírování je jednoduchá kuchařská technika, při které se různé druhy surovin nebo pokrmů rozmělní a následně se protlačí sítem. Tím se zbaví různých slupek, peciček, hrudek nebo nějakých větších částí. Slouží k tomu tzv. pasírovač nebo si vypomůžeme hustým cedníkem. Ponejvíce se pasírují zeleninové omáčky.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Pasterace je jedním ze způsobů konzervace potravin. V 19. století ji vyvinul francouzský vědec Louis Pasteur. Používá se několik druhů pasterací, rozlišují se časem a teplotou, které mají za úkol zničit patogenní mikroorganismy, bakterie a tím prodloužit trvanlivost výrobků. Pasteruje se např. mléko, víno, pivo, zmrzliny.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Názvem "panýrování" se označuje obalování v různých surovinách. Nejčastěji v tzv. trojobalu, což je mouka, rozšlehané vejce a strouhanka.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Marinování je určitý postup, kdy se potraviny, většinou určené k tepelnému zpracování, nakládají do směsi koření, oleje, octa nebo vody, někdy také kečupu i hořčice, a tím vznikne marináda. Marinád je mnoho druhů a experimentováním vznikají mnohé další chutě. Do marinády lze nakládat nejen maso, ale i zeleninu nebo sýry. Aby tyto získaly potřebnou chuť, musí v ní být naloženy několik hodin, nejlépe přes noc nebo i více dní. Marinování je někdy mylně uváděno jako macerování, což je máčení potravin ve vodě.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Millardova reakce je reakce neenzymového hnědnutí, která při pečení probíhá na povrchu pečiva. Vznikají látky zlepšující chuť, aroma a barvu (nejen u pečiva, kdy vzniká zlatohnědá až hnědá kůrka, ale stejná reakce probíhá třeba i na povrchu pečeného masa).
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Nátěstek (také zákvasek nebo matka) je chlebový kvas zahuštěný moukou do hustoty tuhého těsta. Bývá výchozí částí několikastupňového kvašení (přípravy) kvasu na chlebové těsto. Pekaři ho získávají zahuštěním žitného chlebového kvasu 35 % žitné mouky.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Natto je tradiční japonský pokrm z fermentovaných sójových bobů. Díky fermentaci dochází při jeho přípravě k rozkladu sójových bobů, natto je tak mnohem stravitelnější než samotné sójové boby. Je zdrojem bíkovin, vitamínu K2, obsahuje i prospěšná probiotika. Natto má silnou, charakteristickou chuť, konzistenci a vůni, která může být některým lidem nepříjemná. V Japonsku se běžně podává s rýží, nebo jako doplněk hlavního jídla, či k snídani. U nás jej koupíte v některých prodejnách zdravé výživy.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Proces mělnění (homogenizace) materiálu v kutru se nazývá kutrování (viz pojem výše).
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Julienne je gastronomický název pro zeleninu nakrájenou na velmi jemné proužky, nejčastěji určenou do polévky. Proužky můžeme nakrájet klasicky nožem, ale rychlejší to bude škrabkou julienne nebo na mandolíně - obě pomůcky se dají koupit v domácích potřebách.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Kandování je konzervování ovoce cukrem. Jde o několikadení napouštění ovocných plodů cukernatým roztokem (5 -10 dnů podle druhu ovoce), který slouží k jeho konzervaci. V ovoci dochází k postupnému snižování podílu vody, vytváří se tím prostředí pro mikroorganismy nepříznivé, a ovoce se při správném uložení nekazí.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Karbování je úprava boků vykynutého bochníku omoučeným dřívkem (držadlem vařečky), které se na několika místech po obvodu bochníku nastojato vmáčkne do boků nakynutého pecnu nebo bochníku, tím ho zároveň uvolní od ošatky a okraje bochníku těsta zvedne a zaoblí. Po upečení zůstává toto vmáčknutí na chlebu částečně vidět a chleba je tím zdobný.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Konfitování je způsob úpravy masa, který je původem z Francie. Spočívá ve velmi pomalé tepelné úpravě. Maso se nejprve namarinuje v soli a koření, poté se pomalu několik hodin dusí ve vlastní šťávě a tuku. Nejčastěji můžeme potkat konfitování kachny, husy, vepřového a hovězího masa. Výjimkou není ani konfitování česneku, ze kterého je pak výborná příloha k masu i k pečené zelenině.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Filírování je krájení masa na velmi tenké plátky, většinou o rozměru 0,5 - 1 cm. Jedná se o maso různě upravené, např. pečené, dušené, smažené. Když si objednáte v restauraci např. kachní prsa, tuto úpravu provede kuchař nebo obsluha, a takto nakrájené je donesou na talíři.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Glazování pečiva znamená potření vytvarovaného pečiva před pečením. Glazujeme vejcem (pak upečeme lesklé pečivo) nebo samotným žloutkem (lesklá zlatohnědá kůrka), medem (velmi tmavá hnědá kůrka), rozpuštěným máslem, oslazeným mlékem nebo smetanou (opět velmi tmavý povrch), a tím získá upečené pečivo barvu, lesk, nebo obojí.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Dranžírování je způsob dohotovení pokrmu u stolu hosta, kdy přímo před ním pokrm vykostíme, pokud se jedná o drůbež nebo ryby, nebo nakrájíme, např. biftek. Oddělit lze také různé části pečeného selete. Používá se k tomu speciální příbor, pracuje se rychle, aby jídlo nevychladlo.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Flambování je polévání hotového pokrmu kvalitní lihovinou a následné zapálení. Nejčastěji se flambují palačinky nebo ovoce. Název flambování je odvozen od slova flamber, což znamená hořet. Je to vyšší kulinářská škola. V restauracích se provádí přímo před hosty, což zvyšuje jejich gastrozážitek.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Gratinování je převzato z francouzštiny a znamená zapékání. Gratinovat můžeme především pokrmy z brambor, ale i z těstovin. Při gratinování se používá sýr a strouhanka, čímž vzniká krusta, která tvoří chutnou a připečenou kůrku.
Další témata
Další recepty
Přečtěte si Zobrazit více
