Správná příprava surovin hraje klíčovou roli v celém procesu vaření
Příprava v kuchyni je základem úspěšného vaření a zahrnuje řadu důležitých kroků, které připravují suroviny a vytvářejí podmínky pro vytvoření chutných pokrmů. Správná příprava umožňuje kontrolovat proces vaření a dosáhnout požadovaného výsledku.
Co všechno zahrnuje příprava v kuchyni?
Příprava v kuchyni zahrnuje hned několik kroků.
- Výběr receptu a surovin: Příprava v kuchyni začíná výběrem receptu a surovin. Zvolení vhodného receptu je klíčové, protože určuje, potřebné suroviny.
- Mytí a čištění surovin: Mnoho surovin vyžaduje důkladné mytí a čištění, zejména pokud se jedná o zeleninu a ovoce. Tím se odstraní nečistoty a bakterie.
- Nakrájení a příprava surovin: Nakrájení a příprava surovin na požadovaný tvar a velikost je důležitým krokem při přípravě jídla.
- Příprava nástrojů a zařízení: Je třeba zajistit, že všechny potřebné nástroje a zařízení jsou k dispozici a připraveny k použití.
- Organizace pracovního prostoru: Důležitou součástí přípravy je také organizace pracovního prostoru. Kuchyňská plocha by měla být čistá a uklizená.
- Míchání a kombinace surovin: Mnoho receptů zahrnuje míchání a kombinaci surovin, často v konkrétním pořadí.
- Vaření, pečení nebo smažení: Poté, co jsou suroviny připraveny a kombinovány, následuje proces vaření, pečení nebo smažení.
- Servírování: Po dokončení vaření je pokrm servírován na talíře a připraven k podávání. Servírování může zahrnovat i zdobení pokrmu.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Názvem "panýrování" se označuje obalování v různých surovinách. Nejčastěji v tzv. trojobalu, což je mouka, rozšlehané vejce a strouhanka.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Papilota je dostatečné množství pečícího nebo pergamenového papíru, ale i alobalu, do kterého pečlivě zabalíme suroviny, které pak připravíme v horkovzdušné troubě nebo na grilu. Tato příprava není vhodná pro začátečníky, jedná se o vyšší gastronomii. Jídlo není vysušené, při rozbalování "obálky" musíme dávat pozor na vytvořenou páru. Nevýhodou je, že nelze zkontrolovat, v jakém stádiu je pokrm již hotový.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Pasírování je jednoduchá kuchařská technika, při které se různé druhy surovin nebo pokrmů rozmělní a následně se protlačí sítem. Tím se zbaví různých slupek, peciček, hrudek nebo nějakých větších částí. Slouží k tomu tzv. pasírovač nebo si vypomůžeme hustým cedníkem. Ponejvíce se pasírují zeleninové omáčky.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Nátěstek (také zákvasek nebo matka) je chlebový kvas zahuštěný moukou do hustoty tuhého těsta. Bývá výchozí částí několikastupňového kvašení (přípravy) kvasu na chlebové těsto. Pekaři ho získávají zahuštěním žitného chlebového kvasu 35 % žitné mouky.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Natto je tradiční japonský pokrm z fermentovaných sójových bobů. Díky fermentaci dochází při jeho přípravě k rozkladu sójových bobů, natto je tak mnohem stravitelnější než samotné sójové boby. Je zdrojem bíkovin, vitamínu K2, obsahuje i prospěšná probiotika. Natto má silnou, charakteristickou chuť, konzistenci a vůni, která může být některým lidem nepříjemná. V Japonsku se běžně podává s rýží, nebo jako doplněk hlavního jídla, či k snídani. U nás jej koupíte v některých prodejnách zdravé výživy.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Marinování je určitý postup, kdy se potraviny, většinou určené k tepelnému zpracování, nakládají do směsi koření, oleje, octa nebo vody, někdy také kečupu i hořčice, a tím vznikne marináda. Marinád je mnoho druhů a experimentováním vznikají mnohé další chutě. Do marinády lze nakládat nejen maso, ale i zeleninu nebo sýry. Aby tyto získaly potřebnou chuť, musí v ní být naloženy několik hodin, nejlépe přes noc nebo i více dní. Marinování je někdy mylně uváděno jako macerování, což je máčení potravin ve vodě.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Millardova reakce je reakce neenzymového hnědnutí, která při pečení probíhá na povrchu pečiva. Vznikají látky zlepšující chuť, aroma a barvu (nejen u pečiva, kdy vzniká zlatohnědá až hnědá kůrka, ale stejná reakce probíhá třeba i na povrchu pečeného masa).
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Proces mělnění (homogenizace) materiálu v kutru se nazývá kutrování (viz pojem výše).
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Karbování je úprava boků vykynutého bochníku omoučeným dřívkem (držadlem vařečky), které se na několika místech po obvodu bochníku nastojato vmáčkne do boků nakynutého pecnu nebo bochníku, tím ho zároveň uvolní od ošatky a okraje bochníku těsta zvedne a zaoblí. Po upečení zůstává toto vmáčknutí na chlebu částečně vidět a chleba je tím zdobný.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Konfitování je způsob úpravy masa, který je původem z Francie. Spočívá ve velmi pomalé tepelné úpravě. Maso se nejprve namarinuje v soli a koření, poté se pomalu několik hodin dusí ve vlastní šťávě a tuku. Nejčastěji můžeme potkat konfitování kachny, husy, vepřového a hovězího masa. Výjimkou není ani konfitování česneku, ze kterého je pak výborná příloha k masu i k pečené zelenině.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Julienne je gastronomický název pro zeleninu nakrájenou na velmi jemné proužky, nejčastěji určenou do polévky. Proužky můžeme nakrájet klasicky nožem, ale rychlejší to bude škrabkou julienne nebo na mandolíně - obě pomůcky se dají koupit v domácích potřebách.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Kandování je konzervování ovoce cukrem. Jde o několikadení napouštění ovocných plodů cukernatým roztokem (5 -10 dnů podle druhu ovoce), který slouží k jeho konzervaci. V ovoci dochází k postupnému snižování podílu vody, vytváří se tím prostředí pro mikroorganismy nepříznivé, a ovoce se při správném uložení nekazí.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Frapování je ochlazování skleniček ledem. Led se vloží do skleničky a krouživým pohybem se tato orosí. Tento výraz se také používá pro ochlazování, např. ochlazení vína, nejčastěji šumivého, v ledové lázni, těsně před podáváním.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Tato pochoutka ze skandinávské kuchyně je připravována ze syrového lososího masa. Vykostěné filety s kůží se obalí suchou marinádou z hrubozrnné soli, cukru a kopru. Někdy se přidává i alkohol, aby maso zkřehlo. Poté se zatíží. Sůl se postará o to, že z lososa částečně odstraní tekutinu a vysuší ho. Po pár dnech maso nakrájíme ostrým nožem na velmi slabé plátky. Gravlax je vhodný na chlebíčky a obložené mísy, jeho chuť je lahodná.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Fermentace (kvašení) je přeměna organických látek (nejčastěji sacharidů) způsobená enzymatickou činností různých mikroorganismů. Fermentace potravin zlepšuje jejich chuť i stravitelnost. Příkladem je kváskový chléb nebo kvašená zelenina, např. kysané zelí nebo kimči.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Fritování je tepelná úprava podobná smažení. Optimální teplota je 180 °C. K fritování se používají nádoby s fritovacím olejem, který snáší vyšší teplotu a má delší trvanlivost. Při fritování se pokrm vkládá do horkého oleje, tím je příprava rychlejší a rovnoměrná.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Grilování je velmi oblíbená příprava potravin, při které na ně dopadá tepelné záření. Aby nedocházelo k připalování, pokrm se polévá šťávou. Grilovat lze různě. Na roštu, na kamenech, nad přímým ohněm. Fantazii se meze nekladou, a je-li pěkné počasí, prožijeme při grilování příjemné chvíle s rodinou a přáteli.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Filé je vykostěný řez nebo plátek masa či ryby. S takto opracovanou surovinou se setkáváme často v mnoha kuchyních a u mnohých pokrmů. Za filé se ale také považují precizně nakrájené měsíčky pomeranče.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Garnýrování znamená obkládání pokrmu přílohami. Používá se v případě, když se hlavní jídlo, např. maso o více porcích, umístí doprostřed, a kolem se narovná příkrm nebo příloha ze zeleníny. Šťáva nebo omáčka se podává samostatně.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Filírování je krájení masa na velmi tenké plátky, většinou o rozměru 0,5 - 1 cm. Jedná se o maso různě upravené, např. pečené, dušené, smažené. Když si objednáte v restauraci např. kachní prsa, tuto úpravu provede kuchař nebo obsluha, a takto nakrájené je donesou na talíři.
Další témata
Další recepty
Přečtěte si Zobrazit více
