9 častých chyb při pečení kváskového chleba: Co může být příčinou vašich nezdarů

Velmi záleží na teplotě, a to teplotě vstupních surovin i teplotě doma. Jinak bude pracovat těsto při 20 °C a jinak při 24 °C. V letních vedrech je zase všechno úplně jinak. Proto doporučujeme vybrat si jeden recept a na tom se vše naučit. Jedině tak poznáte, jak se těsto chová a dokážete přijít na to, proč se nedaří.

Nejčastější chyby při pečení chleba

Důvodů, proč se nedaří, může být více, a proto postupujte vylučovací metodou. 

1. Prvním důvodem může být slabý kvas. Ten je buď špatně vedený nebo mladý a tak ještě nemá dostatečnou sílu. Kvásku dopřejte ozdravnou kůru a to tak, že budete krmit jen "špinavou skleničku". Tedy odeberte všechen kvas a do stejné skleničky dejte žitnou celozrnnou (nebo chlebovou) mouku a vodu. Konzistencí by se směs měla podobat hořčici. Tak krmte ráno a večer po dobu 1 týdne.
2. Další možnou příčinou vašeho neúspěchu by mohlo být použití rozkvasu ve špatné fázi. Tedy moc brzy nebo moc pozdě, kdy už není na vrcholu. Ideální rozkvas je vyběhlý do mírného kopečku a na povrchu jsou dírky. 
3. I rozdílné teploty surovin nadělají paseku, stejně tak jako moc teplá i moc studená voda. Vhodné je mít všechny suroviny pokojové teploty.
4. Hnětení těsta může být dalším kamenem úrazu. I zde lze chybovat. Pokud totiž těsto hnětete příliš dlouho nebo příliš krátce, zase nebude chleba povedený. Těsto by se mělo odlepovat od stěn robota a pokud hnětete v ruce, poznáte to ještě lépe, v jistý okamžik se totiž změní jeho konzistence, zpevní se a přestane se tolik lepit na ruce.
5. Často se chybuje v době kynutí. To u chleba probíhá ve dvou fázích. V té první kyne těsto v míse a je nutné, aby zvětšilo svůj objem minimálně o 80 %. Podle typu mouky a druhu těsta může narůst klidně i o 130 % a stále bude v pořádku. Během kynutí v míse je potřeba těsto překládat, aby se zpevnilo.
6. Špatné stočení do ošatky má za následek nehezký vzhled chleba, praskliny i špatný tvar pecnu.
7. Chybuje se i u samotného pečení v troubě. Pokud nemáme dostatečně rozpálenou troubu a správně nahřátý plech či pečící kámen, chléb nám dole praskne. Proto je třeba troubu pořádně nahřát na 250 °C a chleba péct co nejníže to jde.
8. Správně vypečený chleba má mít barvu kaštanu. Pokud pečeme na málo stupňů nebo nedostatečně dlouho, chleba je bělavý, kůrka nekřupe a střída může být nedopečená. Chléb se peče na 250 °C prvních 15 minut a následně zhruba 30 minut na 220 °C. Každá trouba ale peče jinak, a tak je vhodné teplotu uvnitř chleba zkontrolovat teplotní sondou. Ta by měla být 98 °C. Mistři pekaři na spodek chleba poklepali a pokud "zvonil" byl hotový.
9. Posledním a častým neduhem je nedočkavost. Chléb raději necháme stydnout na mřížce a krájíme až po vychladnutí. To platí dvojnásob u chlebů s vyšším podílem žitné mouky.

Základní pravidlo u pečení chleba je nesledovat čas, ale řídit se těstem. Nikdo nemá doma stejné podmínky a tak někomu kyne těsto 4 hodiny a jiný má nakynuto za 2,5 hodiny. Časy jsou proto pouze orientační.