První republika s Kristinou: Oslavte masopust kynutými koláči. S tvarohem v těstě i náplni chutnají výtečně

Masopustní rej

Masopustní období končí v úterý před Popeleční středou, kterou začíná 40denní předvelikonoční půst. Letos připadá na 18. února, a tak masopust vyvrcholí už tento týden. Na Tučný čtvrtek se doporučuje sníst dostatek klobásek, jitrnic, masa, škvarků a koblih, aby člověk přežil ve zdraví čas odříkání.

V neděli se tradičně konaly tancovačky a různé masopustní obchůzky, průvody a koledy. A na ty bylo třeba připravit koledníkům občerstvení. Koblihy, koláče, poslední oříšky či uskladněná jablka, kousek slaniny, jelítko či jitrnice představovaly vítanou výslužku. V posledních letech obliba masopustních průvodů v rozpustilých maskách stoupá, a tak vám může přijít recept na rychlé a dobré koláče z domácích zásob vhod.

Vláčné koláče díky tvarohu

Kynuté těsto se o masopustu hojně připravovalo nejen kvůli své nižší ceně a vysokému potenciálu nasycení, ale hlavně kvůli svému nabývání na objemu. Věřilo se, že samovolné nabývání těsta přináší bohatství, zdraví a plodnost.

Pro správné vykynutí byly důležité čerstvé kvasnice, dnes nám práci usnadní sušené droždí. Použít můžeme samozřejmě i čerstvé, nebo zadělat omládek, z kterého budou koláče nadýchanější a kypřejší, ale délka přípravy se prodlouží.

Vláčnost těsta zajistí i přidání tvarohu, zakysané smetany nebo zkyslého mléka. Pokud vám v lednici přirozeně zkysne čerstvé mléko, které stále voní a chutná dobře, bez obav ho použijte. Ale pozor, nehodí se na zadělání kvásku, přilijte ho až ke všem surovinám v míse. Tvaroh prodlouží i trvanlivost koláčků.

Lahodná náplň, co dům dal

Na náplň využijte to, co doma najdete – mák, tvaroh, povidla, mleté ořechy. Přesně to totiž dělaly hospodyně po staletí. Vařily a pekly z toho, co měly, co sklidily, vypěstovaly, případně koupily. V zimních měsících určovaly jídelníček rodiny zásoby.

Ač se nám zdají recepty tradiční české kuchyně bohaté, vycházely především z lokálních a sezonních surovin. Dokládají to sestavená týdenní menu v prvorepublikových novinách, uveřejněné recepty v ženských časopisech, doporučení čtenářek a ručně psané sešitky s recepty a výdaji na domácnost z tehdejší doby, které jsem zkoumala v rámci své diplomové a dizertační práce. Zajímavé prvorepublikové recepty upravené pro dnešní použití publikuji na facebookové stránce Retrovaření.

Například tyto koláče s tvarohem a čerstvým ovocem se v zimě dříve připravovaly se sušenými švestkami, brusinkami, rozinkami či borůvkami. Ale pokud jste si v létě uschovali do mrazáku lesní borůvky, švestky, třešně nebo maliny, ozdobte jimi koláče. Zajistí krásný vzhled i lahodnou chuť. Mražené ovoce nechte rozmrznout, aby při pečení příliš nezředilo tvarohovou či makovou náplň, kompotované ovoce nechte ze stejného důvodu okapat.

Tvarohové koláče se švestkami jako před sto lety 

Spojení švestek a tvarohu je pro českou kuchyni stejně typické jako spojení švestek a máku. Švestky vytvářejí na koláčích krásný dekor a zvláční tvarohovou náplň. Použít můžete mražené (nechte je rozmrznout) i kompotované (nechte je okapat). Tvaroh jsem přidala i do kynutého těsta, je díky němu kypřejší a po upečení měkčí. Přesné množství záleží na savosti mouky, těsto se nesmí po uhnětení lepit. 

Na 16 kousků výtečných koláčů budete potřebovat: Na těsto: 50 g změklého másla, 30 g moučkového cukru, strouhanou kůru z ½ chemicky neošetřeného citronu, 1 žloutek, 250 g hladké mouky, ½ sáčku sušeného droždí, špetku soli, 50 ml mléka, 100 g měkkého tvarohu a hladkou mouku na poprášení. Na náplň: 250 g měkkého tvarohu, 2 lžíce moučkového cukru, ½ bílku až 1 bílek, 8 švestek. 

Jak na to? 

1. Máslo vyšlehejte s cukrem do hladké pěny a zašlehejte citronovou kůru.
2. Zašlehejte žloutek a prosejte navrch mouku. Promíchejte ji zlehka se sušeným droždím a solí a přilijte mléko. Přidejte tvaroh a uhněťte hladké nelepivé těsto, buď měchačkou nebo v kuchyňském robotu.
3. Těsto poprašte zlehka moukou, mísu zakryjte čistou utěrkou a nechte těsto 45–60 minut kynout.
4. Mezitím připravte náplň. Tvaroh promíchejte s cukrem a polovinou bílku dohladka. Švestky vypeckujte a nakrájejte na plátky.
5. Z vykynutého těsta odkrajujte lžící kousky, vytvarujte z nich v dlaních bochánky a skládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Obtiskněte do nich dno skleničky tak, že vznikne důlek a koláčky budou kulaté. Budou mít průměr zhruba 5 cm.
6. Do důlku dejte lžičku tvarohu, uhlaďte, poklaďte plátky švestek a nechte 20–30 minut kynout.
7. Troubu předehřejte na 180 °C. Okraje koláčků potřete zbylým prošlehaným bílkem. Pečte je v předehřáté troubě dozlatova, zhruba 15 minut.