Škubánky s mákem – levná staročeská klasika. Jak na ně připravit vláčné těsto, které se nelepí?

Škubánky s mákem – levné jídlo

Škubánky, které naši předkové také znali jako kucmoch, patří mezi obyčejné pokrmy. Toto staročeské jídlo vzniklo jako mnoho jiných z potřeby nasytit rodinu z minima dostupných surovin. Jedná se vlastně o kombinaci vařených brambor a mouky, které se společným propařením promění v tvárné těsto.

Původně se škubánky připravovaly v chudších domácnostech jako levné jídlo. Sladká varianta s mákem a cukrem byla považována za svátečnější úpravu. Protože je pokrm vydatný, dokáže příjemně zasytit, a zároveň není drahý, zůstává v našich kuchyních jako stálice. A o tom, že je vynikající, snad ani není potřeba debatovat.

Z jakých brambor jsou škubánky nejlepší?

Aby těsto vypadalo přesně tak, jak potřebujeme, jsou ideální brambory varného typu C, které obsahují nejvyšší podíl škrobu. Právě ten zaručuje, že se těsto po prohnětení krásně spojí.

Pokud máme k dispozici pouze typ B, musíme počítat s tím, že budeme potřebovat o něco více mouky. To se mírně projeví v potlačení typické bramborové chuti. Starší hlízy jsou tedy ideální.

Musí se do škubánků dávat vejce?

V tradiční receptuře na poctivé domácí škubánky nemá vejce co dělat. To, že vše drží pohromadě, se totiž děje díky propaření mouky v horkých bramborách. Přidáním vejce bychom sice zvýšili výživovou hodnotu, ale těsto by zbytečně ztuhlo a bylo by gumové. Tím bychom přišli o typickou nadýchanost škubánků.

Při jejich přípravě si tak vystačíme pouze se solí, bramborami a hrubou či polohrubou moukou. Tím vytvoříme tvárnou směs i bez dalších pojiv. Když už nebudeme chtít kombinovat škubánky s mákem, můžeme je opéct na sádle, na povrchu vám pak vznikne křupavá a lehká krustička.

Proč se mi škubánky lepí?

Nejčastější příčinou nadměrného lepení těsta je nedostatečné propaření mouky nebo příliš brzké slití veškeré vody z hrnce. Vodu z uvařených brambor sléváme jen částečně. Potřebujeme, aby hladina dosahovala zhruba do poloviny vrstvy brambor. Brambory rozmačkáme a třeba obrácenou vařečkou do nich uděláme díry. Moukou zasypeme vpichy a hrnec přikryjeme pokličkou. Takto necháme alespoň čtvrt hodiny, jinak mouka zůstane neupravená.

Výsledkem bude mazlavá hmota, která se neodděluje od stěn nádoby. Správně připravené těsto se musí při hnětení vařečkou samo odlepovat od hrnce a tvořit kompaktní, hladkou a lesklou kouli.

Jak správně „škubat“ škubánky lžící?

Jak už název jídla napovídá, škubánky vznikly od slova škubat. Potřebujeme k tomu dvě lžíce, které si průběžně namáčíme v rozpuštěném sádle nebo másle. Tuk zajistí, že se těsto na kov nepřichytí a škubánek z lžíce hladce sklouzne přímo na talíř nebo do mísy s mákem.

Lžící vykrajujeme menší kousky z horkého těsta a druhou lžící je dotvarujeme do jakési šišky. Pracujeme rychle, směs musí být stále horká. Po vychladnutí totiž těsto tuhne, ztrácí svou elasticitu a tvarování by bylo obtížné; nevypadalo by hezky.

Česká

Tradiční česká kuchyně pracuje s tím, co v naší kotlině hojně roste. Typické jsou tedy brambory, pšenice, oves nebo zelí. Češi milují polévky, ale také omáčky. Naše chutě historicky ovlivnilo vaření…

Jak na škubánky s mákem

Na 6 porcí potřebujete: 1 kg brambor, 200–250 g polohrubé mouky, 2 lžičky soli a sádlo. Na posyp: moučkový cukr, mletý mák a rozehřáté máslo.
Jak na to? 

1. Brambory oškrábejte, překrojte a uvařte téměř doměkka v osolené vodě.
2. Vodu z brambor zpola sceďte, brambory rozmačkejte, obrácenou vařečkou v nich udělejte díry, zasypte moukou a pod poklicí nechte asi 15 minut na mírném ohni propařit.
3. Vymíchejte dohladka. Z takto připraveného těsta tvořte lžící, namočenou v horkém sádle, noky a dávejte je na talíře. Posypte mákem smíchaným s moučkovým cukrem a polijte rozpuštěným máslem.

Náš tip: Připravte si škubánky s mákem podle našeho videoreceptu.