Rajská omáčka s plněným kapustovým listem podle Marka Fichtnera: Bezmasá varianta oblíbené klasiky chutná perfektně

Kapusta místo papriky

Pro ty, kdo jsou zvyklí si k rajské omáčce připravovat plněné paprikové lusky, může být tento vegetariánský pokrm zajímavou obměnou. „Začneme přípravou kapusty. Odřízneme dva pěkné vnější listy, vyřízneme z nich tvrdý košťál a odstraníme nepěkné části,“ popisuje Marek Fichtner.

Listy krátce povaříme v osolené vodě, aby změkly, ale zůstaly pevné. Do hrnce přidáme také polovinu hlávky kapusty, která se později využije do náplně. „Listy musí být poddajné, aby šly dobře zabalit, ale nesmí se rozpadat,“ upozorňuje šéfkuchař.

Zatímco se kapusta vaří, připraví se základ náplně. Protože se jedná o bezmasý pokrm, musíme najít způsob, jak připravit zajímavou „vložku“. Na slunečnicovém oleji dozlatova orestujeme nadrobno nakrájenou bílou cibuli spolu s česnekem. Do mísy přijde doměkka uvařená pohanka. „Musí být tak měkká, že ji lehce rozmáčknete mezi prsty. Vařte ji alespoň deset minut ve slané vodě,“ vysvětluje bývalý porotce MasterChef Česko. K pohance se přidá orestovaná cibule s česnekem, vejce a rajčatový protlak.

Pozor na sůl

Důležitou roli hraje v pokrmu i sýr feta. „Je to čerstvý sýr naložený ve slaném nálevu, takže při dochucování opatrně se solí,“ připomíná Fichtner. Na kostičky nakrájenou fetu vmícháme do směsi, část si necháme stranou na servírování. Směs se opepří, zakápne olivovým olejem a dochutí sušeným oreganem. Pokud někdo pohance neholduje, může ji podle šéfkuchaře nahradit bulgurem nebo kroupami.

Uvařenou kapustu necháme krátce vychladnout, nakrájíme ji na nudličky a zapracujeme do pohankové směsi. Předvařené listy rozložíme na pracovní plochu, naplníme a pevně zavineme. „Balíme podobně jako tortillu, aby náplň při pečení zůstala uvnitř,“ vysvětluje šéfkuchař restaurace Červený Jelen. Závitky vložíme do zapékací mísy, podlijeme zeleninovým vývarem, na každý položíme kousek másla a pečeme. Během pečení je vhodné listy přelévat vypečeným máslem.

Poctivá omáčka

Součástí jídla je rustikální rajčatová omáčka. Její příprava je snadná, chuť perfektní. Na olivovém oleji se orestuje cibule a česnek, přidá se rajčatový protlak, drcená rajčata z plechovky a pasírovaná rajčata. „V žádném případě nenahrazujeme kečupem,“ zdůrazňuje Fichtner. Omáčka se zjemní špetkou třtinového cukru, osolí, opepří a doplní nasekanou petrželí a bazalkou. „Bylinkami rozhodně nešetřete,“ dodává. Nakonec se přidá jarní cibulka a směs se krátce prohřeje.

Při servírování se na talíř nalije omáčka, na ni se položí upečený kapustový závitek. Ten se přelije vypečeným máslem, posype zbylými kostičkami sýru feta a doplní čerstvou bazalkou. „Na závěr vše ještě zakápněte kvalitním olivovým olejem,“ uzavírá Marek Fichtner. Výsledkem je vyvážené bezmasé jídlo s chutí, která určitě osloví i fanoušky tradiční masové verze.

Plněný kapustový list s rajčatovou omáčkou

Na přípravu oblíbeného pokrmu v méně tradiční verzi budete potřebovat: 1 kapustu, 200 g pohanky uvařené doměkka, 200 ml zeleninového vývaru, 150 g sýru feta, 2 vejce, 1 bílou cibuli, 1 stroužek česneku, sušené oregano, hladkolistou petržel, čerstvé máslo, slunečnicový olej, rajčatový protlak, sůl a pepř. Na rustikální rajčatovou omáčku: 200 g loupaných drcených rajčat, 200 ml pasírovaných rajčat, ½ bílé cibule, 1 stroužek česneku, 2 lžíce rajčatového protlaku, třtinový cukr, jarní cibulku, hladkolistou petržel, čerstvou bazalku, olivový olej, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Z kapusty odřízněte 2 listy, odstraňte z nich košťály a nevzhledné části. V hrnci přiveďte vodu k varu, osolte ji, vložte do ní kapustové listy a krátce je povařte. Část kapusty odkrojte a dejte vařit do hrnce ke kapustovým listům.
2. Najemno nakrájejte bílou cibuli a na pánvi rozehřejte trochu slunečnicového oleje. Uvařené kapustové listy vyjměte z hrnce a zbytek kapusty vařte dál.
3. Na rozehřátou pánev vložte nakrájenou cibuli, přidejte nakrájený stroužek česneku a orestujte dosklovita. Doměkka uvařenou pohanku vsypte do mísy, přidejte orestovanou cibuli s česnekem a promíchejte.
4. Do mísy přidejte 2 vejce a 1 lžíci rajčatového protlaku a znovu promíchejte. Sýr feta nakrájejte na kostky, přidejte do mísy s pohankovou směsí a opepřete. Zakápněte trochou olivového oleje, posypte sušeným oreganem a důkladně promíchejte.
5. Uvařenou kapustu vyjměte z hrnce a nechte ji na talíři vychladnout. Po zchladnutí ji nakrájejte na nudličky, přidejte do mísy a celou směs dobře promíchejte.
6. Předvařené listy kapusty rozložte, naplňte připravenou směsí a zabalte podobně jako tortilly. Zabalené listy vložte do zapékací mísy a podlijte zeleninovým vývarem.
7. Na každý kapustový závitek položte kousek čerstvého másla. Zapékací mísu vložte do trouby předehřáté na 170 °C a pečte 30 minut.
8. Najemno nakrájejte půlku bílé cibule a stroužek česneku. Na pánvi rozehřejte trochu olivového oleje a cibuli s česnekem orestujte. Nakrájejte jarní cibulku. Do pánve přidejte 2 lžíce rajčatového protlaku a krátce orestujte. Přidejte loupaná drcená rajčata, pasírovaná rajčata a 2 špetky třtinového cukru. Přiveďte k varu, osolte a opepřete.
9. Nasekejte hrst hladkolisté petržele a čerstvou bazalku a přidejte je do omáčky. Přidejte jarní cibulku, promíchejte a už jen krátce prohřejte.