Řeznice radí: Na co si dát pozor při nákupu mletého masa? Hlídejte si hlavně barvu, vůni a konzistenci

Mleté maso v hlavní roli

Mleté maso je jedinečná surovina, z níž si můžeme připravit nejrůznější druhy sekané, karbanátky, haše, ale také milánské nebo boloňské špagety, zapékané lasagne, masové knedlíčky, mleté řízky, masové koláče nebo chilli con carne.

Pod pojmem mleté maso se rozumí rozemleté maso vepřové, hovězí, kuřecí, krůtí i třeba rybí. Mleté maso si můžete připravovat sami doma pomocí ručního nebo robotického mlýnku. Takové maso pak může mít různou zrnitost – záleží na tom, jakou desku do mlýnku použijete. 

Melete nebo nemelete?

Mleté maso si samozřejmě můžete koupit v každém řeznictví či v obchodech s potravinami. Zatímco v některých řeznictvích je možnost si maso na mletí vybrat a pak si je nechat namlít přímo na prodejně (pokud je vybavena elektrickým mlýnkem), jinde vám nabídnou maso již namleté, v čerstvém stavu. Většina potravinářských obchodů prodává mleté maso jako polotovar také v zatavených plastových obalech.

Každý obchod a každý prodejce musí garantovat zdravotní nezávadnost, a stejně tak ručí za správné složení mletého masa. Pokud se jedná o mleté maso vepřové, musí obsahovat jen a pouze vepřový ořez z vybraného čerstvého vepřového masa, 80 % libovosti. Norma ČSN uvádí přirozenou vůni mletého masa bez cizího zápachu a trvanlivost 5 dní. U hovězího masa platí norma na vybrané čerstvé hovězí maso (hovězí ořez) s 85% libovostí a přirozenou vůní mletého masa bez cizího zápachu a trvanlivost také 5 dní. 

Barva, vůně a chuť

Barva mletého masa vepřového je světle růžová, u hovězího je to barva sytě červená. Tmavé maso nebo našedlý nádech značí maso starší, které bylo skladováno bez přístupu vzduchu. Mírně odlišný odstín od standardu je ale v normě.  Co ale v normě není, je maso nazelenalé. Bílé částečky tuku, které nepřesahují stanovenou normu, tedy 20 % u vepřového a 15 % u hovězího masa, jsou naprosto v pořádku. Některé normy povolují až 35 % tuku u vepřového masa a 20 % u masa hovězího.

Velmi důležité je sledovat přirozenou vůni masa. Jakýkoliv podtón zápachu nebo kyselosti je na závadu.

Dalším ukazatelem čerstvosti je konzistence mletého masa. Správně mleté maso by mělo být soudržné a mít viditelné známky po mletí. Mleté maso, které je „mazlavé" nebo na dotyk lepí, raději nepoužívejte.

Pokud budete chtít syrové mleté maso ochutnat, neměli byste cítit nic jiného než čerstvost masa. Jakákoli jiná chuť je nepřípustná.

Čerstvé maso a polotovar

Čerstvé mleté maso, které koupíte u řezníka, by nemělo obsahovat žádné příměsi, jako je voda, konzervanty nebo emulze. Povolený je obsah soli, který ale nesmí přesáhnout 1 % na 1 kg mletého masa (10 g/1 kg). Sůl zde funguje jako konzervant a stabilizátor barvy. Pod pojmem čerstvé mleté maso se rozumí pouze takové, které je namleto přímo před zákazníkem.

Pokud je mleté maso uváděno jako polotovar, je vhodné se podívat na jeho složení. Může obsahovat i další složky a především je toto mleté maso připravováno předem. Trvanlivost mletého masa jako polotovaru je maximálně 72 hodin.

Jak připravit vyvážené mleté maso doma

Na přípravu míchaného mletého masa budete potřebovat: 600 g vepřového masa (vepřový ořez bez kůže)  a 400 g hovězího masa (hovězí ořez), 10 g soli.

Jak na to?

1. Semelte zvlášť maso vepřové a maso hovězí. 
2. Promíchejte obě mletá masa dohromady s odváženým množstvím soli. 

Náš tip: Z domácího mletého masa můžete připravit podle našeho videoreceptu třeba mleté řízky s nivou.

Zdroj informací: Technické normy ČSN