Řeznice radí: Jak připravit maso na uzení? Naložte ho do vakua a ušetřete čas i práci

Nakládání masa

Nakládání masa začíná výběrem kvalitního a čerstvého masa. Je jedno, zda se rozhodnete pro maso vepřové, hovězí nebo drůbeží, důležitá je jeho kvalita. Maso se nakládá i na několik týdnů, a tak je čerstvost a kvalita klíčová. 

Klasický a nejčastěji používaný způsob je nakládání masa na uzení za pomoci kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (Praganda). Nakládání do kuchyňské soli je proces, který trvá déle. Pomocí Pragandy (dusitanová sůl) se kromě zkrácení doby naložení masa udržuje i červená barva, zatímco u kuchyňské soli maso vybledne.

Při dodržení běžného dávkování této dusitanové solicí směsi, 20–25 g na 1 kg masa (2–3 % soli na hmotnost masa) máte připravený „polotovar“, který můžete bez obav poslat do udírny, aniž byste ohrozili své zdraví. Jsou ale určité výjimky, kdy rychlosůl nepoužívat:

• pokud uzený výrobek dále zpracováváte při vysokých teplotách (např. smažení slaniny na pánvi)
• pokud budou tyto uzené výrobky konzumovat děti
• pokud počítáte pouze s krátkodobým nakládáním (např. na grilování)

Využití vakua

Správný sáček, vakuovačka a lednička s dostatkem místa, to jsou tři základní podmínky pro nakládání masa do vakua. Vakuové nakládání zkracuje čas i práci, protože nemusíte maso v láku překládávat (tedy pravidelně ho obracet a přesouvat, aby se lák dostal všude). Navíc nehrozí „zvrhnutí“ láku – tedy jeho zkažení, kdy začne zapáchat, zakalí se a množí se v něm nežádoucí bakterie. Maso se díky vakuu nekontaminuje z okolí a zároveň není potřeba používat kila soli.

Vakuové nakládání masa je úspora času, místa i surovin. Není potřeba striktně používat rychlosůl, vystačíte si s obyčejnou kuchyňskou. Zato se můžete rozvášnit ve skladbě bylinek či koření a vytvořit si menší množství různě ochucených mas.

Při nakládání do vakua rozhodně nezapomeňte na česnek, z bylinek se hodí čerstvý tymián, koriandr, rozmarýn, medvědí česnek. Z koření se dá použít černý i barevný pepř, římský kmín, sušené chilli, paprika sladká i pálivá, bobkový list a další. 

Maso do vakua můžete rovněž namarinovat nebo nastříknout solným roztokem.

Nakládání a vakuování 

Nakládat ve vakuu můžete v podstatě všechny druhy masa, a to včetně masa s kostí. U masa s kostí jen dávejte pozor, aby kosti nebyly rozštípané a ostré, protože při vakuování by prořízly sáček.

Na přípravu vepřové krkovičky naložené ve vakuu s česnekem budete potřebovat: 1 kg vepřové krkovice, 10 g kuchyňské soli, 10 g Pragandy, 20–25 g česneku.

Jak na to?

1. Maso očistěte a nařežte tak, aby se vám vešlo do vakuovacího sáčku. Můžete jej rozdělit na několik menších kusů. Kuchyňskou sůl smíchejte s Pragandou.
2. Část solící směsi (cca 10 g) dejte do 100 ml vody a nechte rozpustit. Dobře promíchejte. Česnek oloupejte a prolisujte, a přidejte ke zbylé solící směsi.
3. Maso obalte v solící směsi s česnekem a snažte se směs vetřít do svalových vláken. Solným roztokem naplňte lákovací stříkačku (můžete použít i obyčejnou lékařskou, kterou koupíte v lékárně) a vpravte roztok do jádra masa.
4. Připravte si vakuovačku a sáčky. Každý kus masa zavakuujte zvlášť a pečlivě zkontrolujte pevnost sváru. Balíčky uložte do chladu (běžná teplota lednice) po dobu cca 14 dní. Maso nemusíte obracet, pouze kontrolujte těsnost sáčků.

Náš tip: Po vyuzení můžete maso použít podle našeho videoreceptu třeba ke křenové omáčce.