Tajemství dokonalého vývaru: Proč někteří kuchaři vylévají první vodu

Proč někteří kuchaři první vodu vylévají

Vaření vývaru není nic složitého. Někteří kuchaři doporučují následující postup. Maso zalijete studenou vodou, přivedete ji k varu a několik minut povaříte. Poté ji slijete, maso opláchnete a znovu zalijete čistou vodou. Pak teprve začíná samotné několikahodinové tažení vývaru.

Ti, kdo tento postup preferují, tvrdí že se na začátku vaření masa uvolňují bílkoviny, zbytky krve a další nečistoty, díky nimž vzniká na hladině známá šedá pěna. Když se první voda vyleje, těchto nečistot se zbavíte a nemusíte je průběžně sbírat. Ve výsledku by měl být vývar čistší a jemnější.

Zbytečná ztráta chuti

Na druhé straně ovšem stojí kuchaři, kteří mají úplně opačný názor. Podle nich se už právě ze začátku vaření do vody uvolňují látky, které vývaru dodají oblíbenou chuť a vůni. Když potom první vodu vylijete, o část z nich přijdete. Doporučují proto pěnu pouze průběžně sbírat a nechat vývar pomalu táhnout.

Jsou totiž přesvědčeni, že správně připravený vývar může být čirý i bez toho, že byste první vodu vylévali. Podle nich je celé kouzlo v tom, že vývar nesmíte přivést k prudkému varu, protože ten způsobuje zakalení, které už později jen obtížně napravíte.

Co ovlivní výsledek

Zda bude váš vývar čirý, nebo zakalený, neovlivňuje pouze to, zda první vodu vylejete. Velmi důležitý je i výběr masa, jeho poměr s použitými kostmi, správná teplota vody při vaření i délka přípravy. Zkušení kuchaři doporučují začínat vždy ve studené vodě a následně zahřívat pomalu.

Jakmile se objeví první pěna, ihned ji seberte, poté nechte vývar jen zvolna probublávat. Chuť může kromě způsobu vaření ovlivnit také použitá zelenina, například cibule, která dokáže dodat vývaru i krásnou zlatavou barvu.

Kdy má slévání první vody smysl

Jsou momenty, kdy se skutečně dá říct, že je dobré první vodu vylít. Například pokud používáte větší množství kostí, nebo chcete dosáhnout co nejlehčího vývaru. Když ale jdete především po chuti, je patrně lepší místo vylití vody věnovat pozornost pomalému vaření a sbírání pěny.

Debata o první vodě z vývaru pravděpodobně nebude mít jasné rozuzlení. Obě metody mají své zastánce a obě mohou vést k dobrému výsledku. Záleží především na tom, jestli dáváte přednost maximálně čirému vývaru, nebo se raději zaměřujete na výraznější a plnější chuť. Jestli se nemůžete rozhodnout, který postup je pro vás ideální, je nejlepší si oba vyzkoušet a porovnat je.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si připravíte perfektní hovězí vývar s knedlíčky.