Tajemství dokonalého hovězího vývaru: Řezníci mají jasno, jeden detail rozhoduje o síle i chuti

Jaké maso použít na přípravu hovězího vývaru

Hovězí vývar je jedním ze základů, na nichž česká kuchyně staví. Používá se nejen na přípravu polévek, ale i do omáček nebo gulášů. Aby byl skutečně poctivý, silný, voňavý a chutný, není potřeba uchylovat se k nejrůznějším dochucovadlům. Stačí použít správné maso, kosti a tu nejlepší možnou tepelnou úpravu.

Chuť masového vývaru můžete podpořit kořenovou zeleninou, cibulí, bylinkami nebo polévkovým kořením. Pokud použijete hovězí maso s trochou tuku, které dodá chuť, a kosti, nemůžete udělat chybu. Nejvhodnější jsou žebro a hrudí, krk s kostí, oháňka, případně kližka (chutnější je použít ossobuco, tedy kližku s kostí). 

Hovězí harfy (podélně rozřezané časti hovězí páteře s kostí, chrupavkami a zbytky masa) a morkové kosti jsou na vývar naprosto dokonalé. Také se hodí kloubní hlavice, které je ale potřeba nasekat na menší kusy, aby se z nich vyvařil kolagen. Nepoužívejte zbytky masa, hlavně ne takové, které vypadají podivně (nejsou čerstvé, zavání nebo mají podezřelou barvu). 

Jak vařit maso a kosti na hovězí vývar

Úplně nejdůležitější je, abyste maso a kosti před vařením vložili do studené vody. V první fázi varu se na hladině bude objevovat šedohnědá pěna. Tu důsledně sbírejte, jinak bude vývar kalný. Jedná se o vysrážené bílkoviny, které by charakter dokonalého vaření pokazily nahořklou až kovovou pachutí. Základní polévkové koření přidávejte až ve chvíli, kdy sesbíráte pěnu. A jak je to se solí? Vodu můžete na začátku mírně osolit, není to ale nezbytně nutné. Sůl rozhodně nesypejte na maso, jinak riskujete jeho ztvrdnutí.

Aby byl vývar tmavší a chuťově výraznější, doporučuje se hovězí kosti předem péct v troubě při teplotě cca 200 °C po dobu 15–20 minut. Pamatujte si také jednoduchou poučku – na 1 litr vody použijte 1 kg masa a kostí.

Chcete-li vývar vylepšit zeleninou nebo bylinkami, přidejte je zhruba 30 minut před koncem tepelné úpravy, jinak zničíte všechny důležité látky. Se zeleninou to ale nepřehánějte, vývar by pak mohl být nasládlý (to platí hlavně u mrkve).

Tažený hovězí vývar je top

Dokonalý vývar nestojí na vysoké teplotě, ale na délce vaření. Jakmile začne voda dosahovat bodu varu, snižte teplotu a nechte ji pouze lehce probublávat. Tímto způsobem táhněte tekutinu podle množství a velikosti surovin klidně i 6–8 hodin. 

Velmi platným pomocníkem zde může být pomalý hrnec, který stačí zapnout večer a nechat jej celou noc pracovat. Díky konstantní teplotě se vývar nebude zprudka vařit, ale bude se právě správně táhnout. Chybou by bylo, kdybyste suroviny vařili zbytečně dlouho. Hovězí kosti zvládnou až 24 hodin, masu ale stačí podstatně méně času. A ještě jeden tip na závěr – chcete-li z masa a kostí dostat co nejvíc kolagenu, přidejte do vody lžíci jablečného octa. Te navíc krásně zvýrazní chuť.

Náš tip: Pode našeho videoreceptu si můžete připravit také oblíbený kuřecí vývar.