Takhle se vaří maďarský perkelt: Cibule musí být skoro tolik jako masa a paprika nesmí zhořknout

Maďarský perkelt není guláš ani paprikáš

V prvé řadě je zapotřebí si uvědomit, že jedno z nejslavnějších jídel maďarské kuchyně není to stejné jako guláš. Maďarský gulyás je mnohem řidší, přidává se do něj třeba i kořenová zelenina a vypadá spíše jako polévka. Rozdíl mezi perkeltem a paprikášem spočívá ve smetaně. Základ obou pokrmů je stejný, ale paprikáš se na závěr zjemní smetanou.

Původní recept na perkelt, který se skládá opravdu jen z masa, cibule a mleté papriky, se ale také často obměňuje a přidávají se do něj čerstvé papriky, rajčata nebo rajčatový protlak. Jedná se o různé regionální verze, protože stejně tak jako u guláše i u perkeltu platí, že existuje spousta místních zvyklostí a rodinných receptů a každý si nárokuje být ten zaručeně pravý.

Základ perkeltu je vždy stejný

Bez ohledu na to, jestli do perkeltu přidáte papriky a protlak, nebo ho dokonce smetanou změníte na paprikáš, vždy bude nejdůležitější správný postup při vaření masového základu. Dodržení několika základních pravidel pak rozhodne o tom, jestli bude perkelt krásně červený s intenzivní vůní a lahodnou chutí, nebo vznikne nahořklá směs. Zaměřte se na použitý tuk a správné množství cibule a dodržte při vaření jednotlivé kroky.

Co se týče použitého masa, původní perkelt se dělal z hovězího nebo jehněčího. Dnes se často připravuje i kuřecí (csirke pörkölt) nebo vepřový perkelt, a to i v Maďarsku. Takže volba masa je jen na vaší chuti. Perkelt s kuřecím masem bude připravený rychleji, vepřové nebo hovězí maso vyžaduje delší čas vaření.

Vše začíná výběrem tuku

Už první krok při přípravě může rozhodnout o celkovém výsledku. Tuk je nositelem chuti a jeho výběr rozhodne o chuti celého pokrmu víc, než by se mohlo zdát. U perkeltu je důležitý také kvůli mleté paprice. Ta obsahuje látky rozpustné v tucích a správně zvolený tuk pomůže přenést chuť papriky do celé masové směsi a rozvoní ji. Barvivo obsažené v mleté paprice se také uvolňuje v tuku.

Perkelt se připravuje tradičně na sádle, které mu dodává charakteristickou chuť. S olejem stejného výsledku nedosáhnete. Nejčastěji se používá vepřové sádlo, ale je možné sáhnout i po sádle husím. Mnohem lepší než sádlo koupit v obchodě je vyškvařit si domácí sádlo. Krásně voní a dodá smažené cibuli nový rozměr.

Cibule musí být dost

Cibule je naprostým základem perkeltu. Dodává mu chuť, vůni a správnou hustotu. Perkelt se totiž ničím dodatečně nezahušťuje. Požadovanou konzistenci mu zajistí restovaná cibule, která se postupně během pomalého restování a vaření rozpadá, uvolňuje cukry a tím vytváří hustou omáčku. To dokáže zaručit jen větší množství cibule. Na jednu osmaženou cibulku do celého hrnce perkeltu zapomeňte. Museli byste ho pak zahustit záklechtkou a přišli byste o to, co dělá perkelt perkeltem.

Doporučené množství cibule je v poměru k masu téměř 1 : 1, takže na kilo masa počítejte asi 800 g oloupané cibule. Základem úspěchu je její pomalé restování maximálně na středním plameni. Nespěchejte, ať se vám nepřipálí, perkelt by pak chutnal hořce. Nesmí být ani příliš světlá, to by nedodala pokrmu barvu. Cibule má být osmažená dozlatova.

Fotogalerie - Guláš na milion a jeden způsob

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií