Jak udělat nadýchanou bramborovou kaši. Stačí správné brambory a postup a už nikdy nebude lepit

Proč je bramborová kaše lepkavá

Bramborová kaše patří v naší kuchyni k těm nejoblíbenějším přílohám. K řízkům, sekané nebo karbanátkům se jemná, hladká a nadýchaná bramborová kaše skvěle hodí. Někdy se ale povede kaše s konzistencí lepidla a ještě plná malých hrudek.

Za tímto neúspěchem stojí buď špatný postup při přípravě, nebo typ brambor. Dokonce i ze správného typu brambor se občas kaše nepovede. Za to zase může chemické složení brambor, které závisí na místě a způsobu pěstování. To ovlivnit nemůžeme, pokud si nepěstujeme brambory vlastní, ale první dvě příčiny můžeme snadno odstranit. Stačí dodržet následující pravidla.

Výběr vhodného varného typu brambor

Varný typ brambor rozhoduje o výsledném vzhledu přílohy víc, než by se zdálo. Každá brambora se skládá z vody a škrobu a rozdíl ve varných typech spočívá právě v jejich poměru. Výsledná konzistence kaše závisí jednak na množství škrobu, jednak na tom, jakým způsobem se ze škrobových zrn uvolní.

Brambory na kaši musí obsahovat dostatek škrobu, a to i z toho důvodu, že součástí bramborového škrobu je fosfor. Bramborový škrob má díky němu tu nejvyšší schopnost zahušťování ze všech dostupných škrobů. A množství fosforu hodně ovlivní to, jestli bude kaše hustá a krémová, nebo gumová a hrudkovitá.

Na bramborovou kaši je nejvhodnější varný typ C, který obsahuje hodně škrobu a méně vody. Buňky těchto brambor se při vaření snadno oddělují, brambory se pak snadno rozmačkávají a ještě mají schopnost absorbovat velké množství tekutiny. Snadno pak vstřebají přidané mléko nebo smetanu a kaše z nich je hustá a krémová. Naopak nevhodný je varný typ A, který je pevný a špatně se rozmačkává.

Důležitá je teplota mléka i postup vaření

Uvaříte brambory a pak je necháte stát v hrnci v teplé vodě? Tato nenápadná chyba často způsobí, že kaše je vodnatá a řídká. Po uvaření je potřeba brambory ihned scedit a ideálně vrátit do horkého hrnce bez vody a nechat odstát. Odpaří se tím přebytečná vlhkost a chuť se zkoncentruje. Pokud byste nechali brambory stát ve vodě, příliš nasáknou a kaše bude řídká, vodová a bez chuti.

Mléko do kaše nesmí přijít studené. Mléko rovnou z lednice způsobí uvolněnému škrobu teplotní šok a ten začne želírovat a vytvoří gelovou konzistenci. Navíc studené mléko způsobí, že přidané máslo ztuhne a začne tvořit hrudky místo toho, aby se rovnoměrně vstřebávalo. Brambory pak musíte příliš dlouho mačkat, což jim nesvědčí. Výsledkem je těžká gumová kaše.

Mixér nechte ve skříni

Hlavním viníkem je často příliš intenzivní zpracování brambor. Tyčový mixér sice brambory rozmixuje během chviličky, ale zároveň v nich způsobí nevratné změny, které stojí za lepivostí kaše.

Škrobová zrna v bramborách při vaření velmi snadno absorbují vodu a rychle nabobtnají, zůstávají však uzavřená v buňce. Při šetrném ručním rozmačkání brambor se buňky neporuší a výsledkem bude nadýchaná, lehká a sametová kaše.

Když ale brambory mixujete mixérem, buněčná stěna se poruší, škrobová zrna se uvolní a rozptýlí se do okolní tekutiny. S tou začne škrob ihned reagovat a vytvářet gel, který se chová jako škrobové lepidlo. Kvůli tomu je pak kaše lepkavá. Stejný proces nastane, pokud kaši mačkáte a mícháte příliš dlouho. Čím déle brambory zpracováváte, tím je kaše lepivější.

Fotogalerie - Bramborová kaše

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií

Zdroje informací: Link.springer.com, Zeptejsevedce.cz