Smažený brněnský řízek v sobě ukrývá bohatou šťavnatou náplň. Vyzkoušejte plněnou klasiku v trochu jiném kabátku

Brněnský řízek jako pocta zakladateli genetiky

Klasický smažený vepřový řízek patří mezi stálice české kuchyně, která nikdy nevyjde z módy. A oblíbené jsou i jeho plněné varianty, které často připravujeme jako specialitu pro slavnostnější příležitosti. Nejznámějším plněným řízkem je dozajista cordon bleu se šunkou a sýrem.

Brněnský řízek je zajímavou obměnou. Bohatá vaječná náplň v sobě ukrývá kromě šunky ještě zelený hrášek. A právě ten stojí za jeho názvem. Symbol hrášku k Brnu neodmyslitelně patří díky zakladateli moderní genetiky. Gregor Johann Mendel své slavné pokusy s křížením hrachu prováděl právě v Brně, kde žil a pracoval. A brněnský řízek kdysi patřil ke specialitám brněnských restaurací.

Jak připravit maso na plněný řízek

U plněných řízků se občas vyskytne problém, jak maso naplnit, aby se během smažení neotevřelo a náplň nevypadávala. Největší výzvou tak bývá správné uzavření masa. Za úspěchem stojí už to, jak maso před plněním připravíte.

Pokud koupíte maso bez kosti vcelku, nakrájejte ho na tzv. motýlky. Budete potřebovat opravdu ostrý nůž. Krájet musíte přes vlákno a první plátek nedokrojte úplně, nechte ho asi 1,5 cm od podložky neuříznutý. Teprve druhý řez dokrojte a tento dvojitý plátek masa rozevřete jako knihu a můžete naklepat.

Plátek masa musí být dostatečně tenký, aby se dal bez problémů přehnout, ale zase nesmí být „průhledný“ a trhat se. Měl by být rovnoměrně silný a pozor dávejte i na malé dírky. Náplň by jimi unikala.

Nepřežeňte to s náplní

Brněnský řízek se plní směsí míchaných vajec, opražené šunky a zeleného sterilovaného hrášku. Náplň musí mít přiměřeně tuhou konzistenci. Nedoporučuje se nechat vajíčka na pánvi srazit úplně dotuha, protože by se pak v průběhu smažení řízku vysušila, ale nesmí být ani příliš řídká, aby nevytékala. Po přidání hrášku do šunky počkejte, než se odpaří tekutina, teprve poté vmíchejte vejce.

Náplň pokládejte na jednu polovinu plátku masa doprostřed, ze všech stran náplně ponechte okraj široký alespoň 1–2 cm. Náplň je chutná, ale nesmí nás zlákat dát jí příliš moc. Řízek by se vám pak špatně uzavíral. Bohatě postačí jedna lžíce na plátek.

Druhou polovinu masa přehněte přes kopeček náplně a volné okraje se jen paličkou sklepnou po celé délce k sobě. Opět postupujte opatrně. Maso je třeba sklepat dostatečně, aby se plátek neotevřel, ale nesmíte ho paličkou protrhnout. Pro jistotu si můžete okraje sepnout párátkem, které před servírováním vytáhnete.

Brněnský řízek

Smažený brněnský řízek si můžete připravit podle našeho receptu v tradiční podobě. Ale fantazii se meze nekladou. V náplni chutnají třeba i restované houby, slanina nebo zelené fazolky.

Na 2 porce budete potřebovat: 2 plátky vepřového masa (z kýty, krkovice nebo pečeně), 100 g krájené šunky, 2 vejce, 50 g sterilovaného hrášku, kousek másla, sůl a olej na smažení. Na trojobal: vejce, hladkou mouku a strouhanku podle potřeby.

Jak na to?

1. Šunku nakrájejte na kostičky. V pánvi rozehřejte máslo a orestujte na něm šunku. Vejce rozklepněte do hrnku, osolte a prošlehejte. Do pánve k šunce přidejte okapaný hrášek a vše zalijte rozšlehanými vejci. Jakmile začnou vejce tuhnout, směs sejměte z plotny a odložte bokem.
2. Maso naklepejte a osolte. Na polovinu jednoho plátku navrstvěte polovinu vaječné směsi. Druhou polovinu masa přehněte přes náplň a okraje sklepněte k sobě (případně ještě zajistěte párátky). To stejné udělejte s druhým plátkem masa.
3. Připravené řízky postupně obalte v trojobalu z mouky, rozšlehaných vajec, špetky soli a strouhanky.
4. Řízky usmažte v pánvi ve vyšší vrstvě oleje, dozlatova z obou stran.
5. Před podáváním řízek šikmo rozkrojte a odstraňte párátka. Podávejte se šťouchanými bramborami.

Fotogalerie - plněné řízky

Dalších 9 fotek

Ukázat 12 fotografií