Řeznice radí: Loupanou plec nikdy neduste ve spěchu. Díky správnému postupu bude maso krásně měkké

Loupaná plec potřebuje čas

Hovězí loupaná plec čili péro je ceněný kus masa, který se výborně hodí k dušení a překvapivě také k pečení (například na česneku). Obsahuje vazivo, jež při dlouhé tepelné úpravě postupně měkne a přispívá k plné chuti výsledného pokrmu. Právě proto není úplně ideální snažit se maso připravit příliš rychle. Nic tím nezískáte, ale můžete hodně ztratit.

K pomalu dušenému hovězímu se hodí bramborová kaše, šťouchané brambory, houskový nebo karlovarský knedlík a také trochu netradiční příloha, a to jsou osmažené bramborové krokety. Výbornou volbou jsou také máslové široké nudle, které doplní výraznou omáčku.

Chuť pokrmu můžete podtrhnout pečenou kořenovou zeleninou nebo trochou čerstvé petrželky. Pokud maso připravujete den předem, můžete ho po vychlazení uložit do lednice a následující den šetrně prohřát. Omáčka se mezitím ještě více propojí a pokrm často chutná dokonce lépe než bezprostředně po uvaření.

Proč se k hovězímu masu přidává červené víno

Červené víno má v kuchyni důležitou úlohu. Jeho kyseliny a aromatické látky pomáhají vyvážit výraznou chuť hovězího masa, zatímco ovocné, kořenité a někdy lehce zemitě působící tóny dodávají pokrmu větší hloubku. Nejlepší je volit suché červené víno.

Víno zároveň pomáhá uvolnit připečené chuťové složky ze dna nádoby po opékání masa. Ty se následně spojí s vývarem, zeleninou a šťávou z masa a vytvoří základ bohaté omáčky. Víno tedy není jen tekutinou na podlití, ale důležitou součástí výsledné chuti.

Dalším důvodem je proměna vína během tepelné úpravy. Při pomalém dušení se jeho chuť postupně propojuje s ostatními surovinami a část alkoholu se odpařuje. Výsledkem je komplexnější omáčka, která nemusí být ani příliš kyselá, ani výrazně alkoholová. Víno však samo o sobě nezaručí, že maso změkne. O jeho jemnosti rozhoduje především vhodný kus hovězího, přiměřená teplota a dostatečně dlouhá doba dušení.

Jak dosáhnout plné a jemné omáčky

Při přípravě se vám vyplatí nespěchat ani s vínem. Po přilití ho nechte několik minut mírně probublávat, aby se jeho chuť spojila s opečeným základem. Teprve potom přidávejte vývar a další tekutinu podle potřeby.

Maso by mělo být z větší části ponořené, nikoliv však zcela utopené ve velkém množství tekutiny. Během dušení ho občas otočte a kontrolujte, zda se omáčka příliš neodpařuje. Hotovou šťávu můžete přecedit, rozmixovat se zeleninou jako v našem receptu nebo nechat přirozeně zredukovat do požadované hustoty.

Hovězí loupaná plec na víně po italsku

Takto pomalu dušené maso získá výjimečnou chuť i jemnost a společně s vínem vytvoří dokonalou symbiózu chutí a vůní. 

Na přípravu pokrmu budete potřebovat: 600-800 hovězí loupané plece, 700 ml červeného vína (těžšího), 2 cibule, 2 mrkve, 1/2 celeru (nebo 2-3 stonky řapíkatého celeru), 1 kořenovou petržel, 1/2 paličky česneku (neoloupané), 3 bobkové listy, kousek celé skořice, 1 lžičku celého hřebíčku, snítku čerstvého rozmarýnu (nebo 1 lžičku sušeného), pepř, sůl, hladkou mouku, olivový olej a hovězí vývar.

Jak na to? 

1. Maso vcelku nasolte a vložte do větší mísy.
2. Přidejte kořenovou zeleninu, nakrájenou na středně velké kusy, cibuli velmi hrubě nasekanou, celou skořici, hřebíček, celý pepř, rozmarýn a neoloupaný česnek. Zalijte červeným vínem tak, aby vše bylo ponořené.
3. Po minimálně dvanácti hodinách maso vyjměte, osušte a obalte v hladké mouce.
4. V kastrolu rozehřejte olivový olej a maso opečte ze všech stran dohněda.
5. Mezitím sceďte zeleninu z vinného nálevu a víno uchovejte.
6. K opečenému masu přidejte scezenou a okapanou zeleninu s kořením a restujte asi 5 minut.
7. Poté zalijte vínem z marinády, vyjměte česnek a skořici a uveďte k varu.
8. Teplotu snižte na minimum, přiklopte pokličkou a za průběžného hlídání duste 2,5–3 hodiny. Měkké maso vyjměte a krájejte na plátky.
9. Ostatní suroviny propasírujte, případně ještě rozmixujte, nařeďte silným vývarem a dochuťte solí, pepřem a cukrem.
10. Výslednou omáčku můžete zjemnit silným plátkem másla.

Hovězí maso patří mezi oblíbené suroviny na přípravu slavnostních pokrmů. V naší fotogalerii máte na výběr z dalších receptů.

Fotogalerie - Jaké jsou oblíbené recepty z hovězího masa - rady

Dalších 12 fotek

Ukázat 15 fotografií