Hovězí maso bude krásně měkké, když dodržíte několik pravidel. Prudký var mu rozhodně nesvědčí

Jak připravit hovězí maso, aby bylo dokonale měkké?

Proč je některé hovězí maso tuhé? Za tuhost masa mohou především svalová vlákna a vazivo. Čím více sval během života zvířete pracoval, tím více obsahuje kolagenu. Právě ten je při krátkém pečení pevný a tuhý. Při delším působení tepla se však postupně mění na želatinu, která maso výrazně změkčí.

Proto není ideální zvolit cestu „vrazím to do trouby, ono se to upeče“. U jemných kusů, například pravé svíčkové nebo nízkého roštěnce, by taková tepelná úprava naopak připravila maso o šťavnatost a jemnou strukturu. U kližky nebo hovězího krku je ale dlouhé pomalé tepelné opracování přesně to, co potřebujete.

Základem je správná teplota

Při přípravě hovězího masa je důležité rozlišovat mezi rychlou a pomalou tepelnou úpravou. Steak budete připravovat při vysoké teplotě a krátce. Maso určené k dušení potřebuje mnohem nižší teplotu a dostatek času.

U dušeného hovězího byste se měli snažit udržovat tekutinu jen těsně pod bodem varu. Prudký var není žádoucí. Maso se při něm bude zbytečně vysušovat a povrch se začne rozpadat dříve, než změkne vazivo uvnitř.

Při pečení větších kusů je zase velmi užitečný vpichový teploměr do masa. Neřiďte se ani barvou povrchu nebo časem uvedeným v receptu. Stejný kus masa může mít podle velikosti, tvaru a teploty před vložením do trouby úplně jinou dobu přípravy.

Pomalé dušení je cesta 

Kližka, hovězí krk, plec nebo žebra jsou předurčeny k pomalému dušení. Maso nejprve ze všech stran opečte, aby získalo výraznou chuť a dobře zhnědlý povrch. Pak můžete přidávat zeleninu, koření, houby a tekutinu.

Troubu nastavte přibližně na 140 až 160 °C a maso nechte několik hodin pomalu měknout. Přesná doba závisí na velikosti a konkrétním kusu. Hotové maso poznáte jednoduše: vidlička nebo špička nože do něj musí zajíždět téměř bez odporu.

Právě zde je nejčastější chyba domácího vaření. Hovězí maso může být po dvou hodinách stále tuhé, ale neznamená to, že je zkažené nebo že jste zvolili špatný postup. Kolagen se zkrátka ještě nestačil přeměnit na želatinu. Někdy potřebuje maso další hodinu i více.

Nechte maso po upečení odpočinout

Po vyjmutí z trouby nebo pánve nechte maso několik minut odpočívat. Šťávy se během této doby lépe rozloží v mase a při krájení jich nevyteče tolik na prkénko. U větších kusů pečeného masa je odpočinek ještě důležitější. Maso můžete volně přikrýt alobalem, ale není vhodné ho pevně zabalit tak, aby se povrch začal zapařovat.

Měkkost hovězího můžete výrazně ovlivnit i tím, jak maso nakrájíte. Hotový kus vždy krájejte pokud možno kolmo na směr svalových vláken. Dlouhá svalová vlákna se tím zkrátí a maso se bude při kousání jevit mnohem jemnější.

Hovězí přední na celeru a zázvoru

Hovězí podle našeho receptu vyžaduje čas. Ideální je, pokud si jeho přípravu rozvrhnete do dvou dnů, aby se vše rozleželo. Výsledkem bude jemné masíčko s pikantním nádechem zázvoru a celerový sos.

Na přípravu pokrmu budete potřebovat: 250–300 g předního hovězího masa, 1 větší cibuli, cca 3 cm čerstvého zázvoru, cca 70 g celeru, 2–3 stroužky česneku, olej, sůl, pepř a případně 1 lžíci hladké mouky na zahuštění.

Jak na to?

1. Na cibuli osmažené dorůžova mírně orestujte celer nakrájený na malé kostičky, přidejte nastrouhaný zázvor a mírně osolené maso nakrájené na větší kousky.
2. Maso opečte ze všech stran a zalijte menším množstvím vody.
3. Duste doměkka v tlakovém hrnci cca 30–35 minut.
4. Po změknutí masa přidejte utřený česnek a zahustěte podle potřeby hladkou moukou rozšlehanou v trošce vody a ještě provařte.
5. Podávejte s knedlíkem, rýží nebo bramborem podle chuti.

Hovězí maso s omáčkou je nejčastější způsob, jak tuto surovinu připravovat. V naší fotogalerii najdete spoustu tipů, co připravit k obědu.

Fotogalerie - Jaké omáčky se hodí k hovězímu masu - rady, tipy a inspirace

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií