Nevíte, jak využít zelí? Zkuste holubky! Plněné zelné listy chutnají skoro celé Evropě

Místo pečených holubů

Plněné zelné nebo kapustové listy jsou oblíbeným pokrmem v mnoha zemích. Dělají je v Polsku, v Rusku, na Ukrajině, na Slovensku, v Rumunsku i v Maďarsku. Považovány jsou také za typické romské jídlo. I názvy mají různé. Známé jsou nejen pod českým a slovenským holubky, ale i jako golubky, gołąbki nebo třeba golubce. Většinou jde ale o hodně podobný pokrm – tedy zavinuté zelné, případně kapustové listy s náplní z mletého masa. Příbuzný je jim i židovský pokrm holishkes – zelné závitky s masem a rýží, jež se vaří v rajčatové omáčce.

Původ jídla není úplně známý a většina zemí, kde se připravují, se snaží si golubky přivlastnit jako svou vlastní specialitu. Nejvíc se k nim hlásí Poláci, kteří gołąbki považují za národní pokrm. Jasný je jen název pokrmu. Gołąbki je množné číslo slova gołąbek, což je zdrobnělina slova gołąb (holub) a odkazuje na tvar závitku.

Podle webu Polandunraveled.com se k názvu váže i příběh. Slovo gołąbek se prý do Polska dostalo v 19. století z Ukrajiny, kde se při šlechtických hostinách a večírcích podával velmi rafinovaný pokrm zvaný hołubci. Šlo o nadívané holuby podávané zabalené do zelných listů. Když se pokrm dostal do polských chudších vrstev společnosti, holubi byli nahrazeni levnějším mletým masem a rýží (čím chudší byla domácnosti, tím víc rýže se přidávalo) a zachoval se pouze původní obal ze zelí. V některých zemích jsou holubky brány jako sváteční pokrm a v určitých oblastech Polska jsou i oblíbeným štědrovečerním jídlem.

Jiný kraj, jiné holubky

Pro všechny holubky, golubky nebo golubce je společná náplň z mletého masa. Nejčastěji jde o vepřové maso, mix hovězího a vepřového masa, možné je i mleté kuřecí či krůtí. Někdy se ale používá i maso uzené. Maso se pak většinou nastavuje rýží. Rýži je možné nahradit pohankou, ječnými kroupami nebo jinou obilovinou. Existují i varianty vegetariánské, v nichž je pouze rýže nebo pohanka. Rozemletá masová směs se pak smíchá s nasekanou cibulkou, někdy smíchanou se slaninou, a dobře se okoření. Typickým kořením do masové směsi je mletá paprika, pro pikantnější verzi chilli papričky. Zelné listy je nejprve nutné povařit, aby trochu změkly. Buď se napařuje celá hlávka nebo se ve vodě postupně krátce vaří jen jednotlivé listy. Z jednotlivých listů je pak nutné nejprve seříznout silné žebro, aby se listy snadno balily. Pak se do každého listu položí váleček mletého masa a kolem něj se zabalí list. Závitky se mohou dusit, vařit na páře i péct v troubě. Způsob podávání se liší podle zemí i podle ročního období. V létě se servírují buď samotné a třeba i vlažné nebo studené, mohou se dusit i s kysaným zelím, v zimním obdobím je častější kombinace se smetanovou omáčkou, třeba s houbovou. Nejoblíbenější jsou holubky s rajčatovou omáčkou, jež se vaří s novým kořením, bobkovým listem a tymiánem. Omáčku lze zjemnit kysanou smetanou. Holubky se podávají jen samotné, s pečivem nebo i s bramborovou kaší.