Smažení: Jak správně na tento druh úpravy pokrmů? S tipy od Zdeňka Pohlreicha to bude hračka

Co je smažení

Při smažení, které je rychlejší než vaření, se kusy obaleného masa, ale i brambor a zeleniny nechají až několik minut na pánvi v oleji. Olej má při smažení podle foodblogerky Jany Florentýny Zatloukalové teplotu 150-190 °C. Někdy se při této úpravě několikrát kousky potravin obrací. 

Smažení má několik forem

Zvláštní formou smažení je fritování, kdy jsou kusy potravin namočeny do nádoby s olejem a leží v sítku. Další formou je restování, což je také smažení, ale v nízké vrstvě tuku. O této metodě v pořadu TV Prima Zdeňkova akademie řekl šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, že díky ní získá maso křupavý exteriér a jemný interiér, což je pro nás to, co tolik milujeme na dobře udělaném steaku, do křupava smaženém řízku, nebo dokonale připraveném rybím filetu.

Který tuk se hodí na smažení

Na smažení se většinou doporučuje rafinovaný řepkový olej, především pro dobrou tepelnou stabilitu a neutrální chuť. Využít můžete i rafinovaný olivový olej. Pokud nesmažíte často, je dobrou variantou i tepelně stabilní sádlo. Někteří kuchaři, včetně Zdeňka Pohlreicha, používají několik lžic přepuštěného másla, kterému se říká ghí. Jedná se o vyčištěný tuk másla, který neobsahuje vodu.

Jak správně smažit

Potraviny byste měli dávat do rozehřátého oleje, pak tolik nenasáknou olejem. Když je olej ale až moc rozpálený, stoupá z něj štiplavý namodralý dým, v tu dobu se začíná přepalovat. A to není dobré pro náš organismus.

Podle Florentýny můžete smažit pozvolna, zhruba na 150-165 °C. Tato varianta se hodí pro maso s kostí (třeba vepřová kotleta, kuřecí stehno), bramborové chipsy i nepředvařený obalovaný květák. Jak poznáte správnou teplotu? Vhoďte do oleje drobečky strouhanky. Když začnou pěnit a bublat, je ideální chvíle začít smažit.  

Druhou variantou je smažení zprudka, kdy je jídlo velmi rychle hotové. Teplota by měla být do 180 °C, protože, jak Florentýna upozorňuje, při vyšších teplotách se sice tvoří hezká kůrčička, ale zároveň vznikají rakovinotvorné látky. Prudce se připravují třeba předsmažené hranolky, obalovaný předvařený květák, obalovaná ryba, tence (ale ne příliš) rozklepané kuřecí řízky. 

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich říká, že pokud už se po smažení pustíte, měli byste vždy používat jednu dávku oleje na jedno jídlo a po použití se oleje zbavit. 

Tipy pro smažení řízku podle Zdeňka Pohlreicha

Dobrý řízek byste měli naklepat, ale neměla by z něj být tenoulinká placka bez struktury. Aby neskončila celá kuchyň od cákanců z masa, přikryjte maso potravinářskou fólií, a pak jej lehce naklepejte, ale nerozmlaťte ho. Zbytečně byste budoucí řízek znehodnotili. Když budete používat trojobal, tak šéfkuchař doporučuje strouhanku nikdy „nepřiplácnout“ rukou k masu, protože by se pak obal odfukoval od masa, což není smyslem.

Je rozdíl při používání množství oleje ve fritéze a smažení v nižší vrstvě na pánvičce. Z pánvičky vypadá řízek mnohem lépe, zatímco z fritézy je mastný a zároveň vysušenější. Zdeněk Pohlreich také prozradil dobrý fígl pro zlepšení chuti tohoto typického pokrmu našeho národa. Když připravujete řízek a obrátíte ho, po chvilce trochu oleje odlejte, a místo toho na maso dejte pořádnou lžičku másla, což při mírném připalování vytvoří nezaměnitelnou oříškovou příchuť. Ještě na chvilinku obraťte i na druhou stranu. Nakonec podle tohoto gastronomického průvodce řízek opatrně osušte a hned servírujte. 

Náš tip: Recepty na smažená jídla z celého světa.

Zdroje informací:
cs.wikipedia.org
prima.iprima.cz
kucharkaprodceru.cz