Holka u plotny radí: Tajemství dokonalého leča tkví ve správném postupu. Chuti pomůže i papriková pasta a maďarská klobása

Historie leča

Jak už jsme psali dříve, kdy přesně vzniklo lečo, maďarská obdoba francouzského pokrmu ratatouille, to se s jistotou neví. Z historických pramenů je ale patrný vliv turecké, španělské i srbské kuchyně. Zřejmě první maďarský recept na lečo, neboli lecsó, pochází z Týdenní kuchařky paní Emy z roku 1902. Tam se ovšem tohle jídlo ze tří surovin vyskytovalo ještě pod názvem „omácska“ a podávalo se jako příloha ke kachně.

Slovo lecsó se poprvé objevilo v 10. čísle časopisu Maďarský jazyk z roku 1914 a podle některých odborníků vzniklo zkomoleninou slovenského výrazu všeličo (smíšené, všelijaké). Později začala maďarská továrna vyrábět konzervu lecsó, jež se stala i ceněným vývozním artiklem. Tehdy se také zrodil cizí název pokrmu, německy znějící „letscho“. A odtud už je jen krůček k českému pojmenování „lečo“. Dnes se lecsó neboli lečo považuje za jeden ze základních kamenů maďarské kuchyně. Podobné směsi dušené zeleniny se sice připravují všude na světě, ale lečo se jak způsobem přípravy, tak dochucením nepodobá žádnému paprikovo-rajčatovému jídlu v jiné zemi.

Jak na originální lečo 

Maďaři při přípravě zásadně nepoužívají dvě suroviny: vodu a mouku. Vypadá to jako banalita, ale není. Ačkoliv podlévání vodou (na začátku vaření) a zahušťování jíškou z mouky není ani u nás moc časté, někteří amatérští kuchaři to dělají, aby měli jídla více. Dříve některé hospodyňky lečo zahušťovaly i strouhankou.

Jenže přidáním vody se ze svěžího zeleninového jídla snadno může stát řídká rozbředlá kaše, přidáním mouky pak hustá kaše. Ani jedna verze nechutná dobře. A možná to je důvod, proč někteří lidé lečo nemusejí. Možná je dosud nejedli správně připravené.

Chcete-li zažít autentickou originální chuť, je potřeba postupovat tak, jak se lečo vaří v Maďarsku. Základem jsou stejně jako u nás pouze cibule, papriky a rajčata, ovšem ve správném poměru a ten je: jeden díl cibule, dva díly rajčat a čtyři díly papriky. Cibule se do leča nekrájí nadrobno, nýbrž na plátky, papriky ostatně taky. Rajčata se musejí zbavit "bubáka" a poté nakrájet na čtvrtky. V originále se rajčata i papriky loupou, ale nutné to není, ani většina maďarských hospodyněk to už dnes nedělá, rozhodně ne u paprik. 

Recept na maďarské lečo 

Připravte si cibuli, rajčata a papriky. Papriky jsou ideální ty zelené podlouhlé zeleninové, pro barvu můžete přidat i jednu papriku žlutou. Na 2 cibule připadnou 4 rajčata a 8 paprik. Podle množsví strávníků pak násobte. Dále potřebujete olej nebo sádlo, mletou maďarskou papriku, maďarskou paprikovou pastu a maďarskou klobásu. Klobása ani pasta sice nejsou nutné, ale oboje dá jídlu mnohem lepší chuť.

Jak na to? Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na plátky. Papriky a rajčata omyjte, paprikám odkrojte vršek, pak vydlábněte jádřinec a dužinu nakrájejte na kolečka. Rajčata zbavte "bubáka" a zbytek nakrájejte na čtvrtky. Na oleji osmahněte cibuli dosklovita a zasypte asi lžící maďarské mleté papriky. Přidejte rajčata a papriky, osolte, opepřete a vše přikryjte poklicí. Nepřilévejte žádnou vodu!

Bude to na začátku vypadat, že jídlo tekutiny potřebuje, ale nenechte se zmást. Rajčata krásně pustí šťávu a spolu s cibulí jídlo i příměřeně zahustí. Vařte lečo na mírném ohni a asi za 15-20 minut promíchejte a přidejte na kolečka nakrájenou klobásku a zhruba 2 lžíce nepálivé paprikové pasty.

Jakmile papriky změknou, můžete ve finále vklepnout do leča jedno vajíčko, ale nerozmíchávejte je! Jen je vlijte do důlku mezi zeleninu a hrnec opět zakryjte poklicí a nechte vajíčko udělat tak, jak máte rádi. Když bude žloutek ještě tekutý, na talíři vám lečo pěkně zahustí, ale trochu změní jeho chuť. Když necháte vejce zcela uvařit, chuť leča to nijak neovlivní, jen vás pokrm více zasytí. A to je všechno! Užijte si pravé maďarské lečo tak, jak je možná ještě neznáte. Věřím, že si je zamilujete stejně jako naše rodina. 

Moje tipy: 

• Maďarská papriková pasta je vynikající surovinou, kterou upotřebíte i v jiných jídlech. Ale doporučuji kupovat jen tu originální. Napodobeniny z některých českých supermarketů (najdete pod názvy jako Červené zlato apod.) nemají stejnou chuť ani konzistenci a jídlo můžou pokazit. Maďarský originál se jmenuje Paprika krém. Ale pozor, jsou dvě verze, pálivá a nepálivá. Ta pálivá pálí jako čert, tak buďte opatrní. 
• Lečo dobře zahustí i ochutí taky kvalitní rajský protlak. 
• Zelenina v leču, hlavně tedy papriky, má zůstat stále trochu pevná, nikoli rozplizlá na kaši. U cibule a rajčat to nevadí, ty vytvoří jakýsi základ, ale papriky nenechte převařit. 
• Můžete přidat i cuketu anebo lilek. V některých maďarských regionech je to běžná úprava.
• Klobásu lze nakrájet na kolečka a nejdříve opéct na tuku a až pak, i s tukem, přidat do leča, případně klobásou, osmahnutou na cibulce začít a poté přidávat další suroviny. Chuť jídla bude lepší.
• Lečo bez vajíčka vylepší na závěr kopeček kysané smetany, podávaný při servírování doprostřed talíře. 

Zdroje informací: 
Telex.hu 
Hungarytoday.hu