Kuřecí polévka kaldoun se žemlovými knedlíčky: Recept podle babičky Dášky miluje celá rodina. Příprava je snadná, chuť božská

Delikátní polévka ze zbytků

Kaldoun by se dal s přehledem označit za jednu z nejvydatnějších českých polévek. Jejím základem je sám o sobě tučný husí vývar s masem a vnitřnostmi, který je navíc zahuštěný jíškou a doplněný nudlemi nebo žemlovými či játrovými knedlíčky. Přestože byl kaldoun vlastně původně polévkou ze zbytků – hospodyňky do něj totiž využívaly nesnězené maso z husy, zbytky, různé odřezky, vnitřnosti nebo skelet ze svatomartinské husy, ve skutečnosti šlo o polévku vskutku delikátní a již za Rakouska-Uherska byla považována za sváteční pokrm. Jíška jí dodávala jemnou máslovou chuť, kterou krásně doplňovalo husí maso a kořenová zelenina, o výjimečné aroma se postaral muškátový oříšek a květ.

Do kaldounu patří vnitřnosti

V kaldounu nesmí chybět hlavně vnitřnosti – právě ty daly polévce její jméno. Název kaldoun je totiž přejat z němčiny, konkrétně ze slova Kaldaunen, které znamená dršťky. Jsou tak ale označovány všechny vnitřnosti, tedy i ty drůbeží, tj. droby. Stejně tak ji ale můžete říkat hezky česky  zadělávaná polévka s drůbky, přesně tak, jak ji ve své slavné kuchařce nazvala Marie Janků-Sandtnerová. A právě jejím receptem se inspirovala babička Dáša (maminka naší redaktorky Hanky), jejíž recept vám přinášíme.

Kaldoun může být i kuřecí

„Kaldoun jsem milovala už v dětství, přičemž nejvíc mi v něm chutnaly knedlíčky, o které byla u nás vždycky bitka, a pak také kuřecí žaludky, které do ní maminka dávala. U nás se ale tato polévka vůbec nespojovala se svatomartinským posvícením. Maminka ji vařila kdykoliv během roku. Na vývar však nepoužívala husu ani kachnu, ale obyčejné kuře. A abych řekla pravdu, poměrně dlouho jsem ani nevěděla, že ta polévka má být vlastně původně husí,“ vzpomíná Hanka.

Levnější verze kaldounu

Kuřecí kaldoun je ideální možností, jak si aspoň trochu navodit atmosféru svatomartinského posvícení i bez husy, která je poměrně drahá. Polévka z kuřecího vývaru vás vyjde mnohem levněji. Balení kuřecí směsi na polévku (600-700 g) stojí cca 40 Kč, případně můžete koupit celé kuře, naporcovat ho, jednotlivé kusy využít do jiného pokrmu a z odřezků a skeletu připravit právě vývar na kaldoun.

Hanka dodává: „Výhodou této polévky je navíc i to, že je tak sytá, že ji můžete podávat samotnou na oběd či večeři, aspoň u nás ji maminka vždycky vařila místo hlavního jídla. Polévky mám ráda, takže mi vždycky kaldounem udělala radost. A já se s vámi aspoň podělím o recept, který mi maminka předala. I když ho vařím také, dnes už i pro své děti, stejně si na ten náš rodinný kaldoun k dnes už nejen mamince, ale i babičce Dášce vždycky raději zajedu.“

Kaldoun podle receptu babičky Dáši

Na vývar budete potřebovat: 1/4 celeru, 1 petržel, 2 menší mrkve, 1 cibuli, pepř, sůl, nové koření, případně libeček, 1 balíček (cca 1 kg) kuřecí směs na polévku, např. kuřecí hřbety (možno nahradit kachní směsí pro výraznější chuť vývaru), 1/2 kg kuřecích žaludků, hladkou mouku a máslo na jíšku. Na žemlové knedlíčky si připravte: strouhanku ze dvou až tří žemlí (housek), 1 vejce, sůl, pepř, pažitku či petrželku.

Postup: Maso dejte společně se zeleninou do velkého hrnce, zalijte vodou tak, aby bylo vše ponořené a přiveďte k varu. Vývar vařte aspoň 30 minut, průběžně sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu. Maso je měkké rychle, vařte proto vše tak dlouho, dokud nezměknou žaludky. Vývar slijte přes síto.

Maso oberte a bez kůže nakrájejte na kousky, žaludky také překrájejte. Mezitím si připravte knedlíčky. Strouhanku nechte nasáknout částí vývaru, přidejte vejce, sůl, pepř a nasekané bylinky, promíchejte a tvarujte knedlíčky, které pak povařte 3-4 minuty ve vývaru a odložte stranou.

V jiném hrnci umíchejte máslovou jíšku. Množství záleží na tom, jak hustou polévku chcete. Pak jíšku zalijte vývarem, vymíchejte do krémové podoby a povařte 10-15 minut. Na závěr přidejte do polévky obrané maso, žaludky a knedlíčky a nechte vše jen krátce prohřát. Nakonec polévku ozdobte nasekanou petrželkou nebo pažitkou.