Jak na dokonale nadýchané koblihy podle Josefa Maršálka: Díky receptu i tipům od slavného cukráře se povedou úplně každému
6. 2. 2023 Vaření
Snad nikdy není na koblihy lepší čas, než teď v zimě, v období masopustu. A kdo jiný by nám s nimi poradil lépe, než slavný český cukrář Josef Maršálek. Prozradil nám nejen svůj recept, ale přidal i pár šikovných tipů. Pokud se jimi budete řídit, budou i vaše domácí kobližky jako… zkrátka jako od cukráře.
Koblihy patří k masopustu
Koblihy patří k našim nejoblíbenějším moučníkům, díky Saturninovi se propašovaly až do literatury a ve své nabídce je mají i vybrané restaurace a cukrárny. I když nejde o původní české pečivo, postupem let jsme si je tak trochu přivlastnili a jen stěží najdete někoho, kdo by dozlatova vypečené a nadýchané koblihy plné marmelády nemiloval.
Koblihy seženete v obchodech po celý rok, jejich hlavní sezona ale nastává nyní, v období masopustu. Za starých časů je totiž hospodyňky smažily na vepřovém sádle ze zabijačky, která s masopustem také odnepaměti souvisí. Navíc ty čerstvě usmažené a ještě horké v zimě příjemně zahřály nejen účastníky masopustních průvodů.
Mohlo by vás zajímat
Tipy na přípravu koblih
Slavný moučník se tradičně připravuje z kynutého těsta. To je třeba správně zadělat a nechat vykynout, aby byly koblihy nadýchané jako obláček. Na to má vliv už výběr mouky, kterou na těsto použijete. „
Ideální je kombinace hladké a hrubé mouky,“ radí pro Toprecepty.cz Josef Maršálek a dodává: „Dají se samozřejmě vyrobit i z mouky polohrubé. Vždycky by mouka měla obsahovat nejméně 11% lepku, neboli bílkoviny. Pro extra jemné koblihy můžete v receptu 20 g mouky nahradit 20 g kukuřičného škrobu.“ Na co dalšího je třeba při přípravě koblih myslet?
- Těsto je nutné také pořádně vypracovat. „Základní poučka je taková, že se s těstem pracuje do té doby, dokud nepřestane lepit, jak na mísu, tak na vařechu. Babičky čekaly na to, až se začnou objevovat bubliny, pekaři používají tzv. okenicový test, tzn. že u vypracovaného těsta lehkým roztahováním mezi 4 prsty obou rukou vznikne tenká blána, přes kterou lze vidět,“ radí Josef Maršálek. Bez ohledu na to, zda zaděláváte v ruce a nebo v robotu, čas bude vždy kolem 25 minut. Podle známého cukráře ale vždy platí, že bychom se měli držet dobrého receptu a „nikdy nic nepřisypávat ani nepřidávat“.
- Vypracované těsto je pak třeba nechat dobře nakynout, v opačném případě by totiž do sebe nasáklo hodně tuku. Josef Maršálek pro Toprecepty.cz říká: „Těsto vždy dobře přikryje a nechte ho kynout do zhruba dvojnásobného objemu. Lépe se nám s ním pak bude pracovat. Správně nakynuté těsto poznáte tak, že když do něj zatlačíte prstem, bude pružit a vzniklá jamka či dolík se zpátky zacelí.“
- Těstu prospěje i kynutí přes noc. „Díky tomu, že tohle těsto neobsahuje příliš cukru ani tuku, doporučuju si spíše těsto zadělat předtím, než půjdete spát, dobře ho přikrýt potravinářskou fólii a nechat pomalu kynout v lednici při zhruba 8 °C celou noc. Ráno ho najdete již vykynuté, takže ho jen zpracujete do tvarů, které potřebujete, a ty necháte znova kynout. Tohle kynutí pak proběhne velmi rychle,“ radí Josef Maršálek.
- Když jsou koblihy patřičně nakynuté můžete přejít ke smažení. Josef Maršálek na smažení doporučuje používat oleje, které mají vysoký kouřový bod, ideálně například řepkový. „Lze samozřejmě použít i sádlo a babičky dříve používaly i přepuštěné máslo (ghí).“
- Ideální teplota na smažení je pak podle Josefa Maršálka mezi 165 až 175 °C. „Kobliha, která má 60 g, se v takto rozpáleném oleji smaží 2 minuty z každé strany. Není třeba do ní píchat žádnou špejlí nebo párátkem. Pokud smažíme při nižší teplotě, koblihy nasáknou olejem a jsou těžké a mastné. Pokud při vyšší, rychle ztmavnou, prostředky ale zůstávají syrové. Pořídit si teploměr je v tomto případě absolutně důležité,“ upozorňuje slavný cukrář.
- Na obracení koblih je nejvhodnější dlouhá pinzeta, lžíce či vidlička nebo speciální děrovaná lžíce, které má otvory na protékání oleje. Ta dobře poslouží i na vyndávání koblih z oleje. „Pokud je ale správně vykynuta kobliha, stačí se jí dotknout na jejím okraji a ona se vlastní váhou převrátí,“ říká pro Toprecepty.cz Josef Maršálek.
- Někdy se můžete setkat s recepty, v nichž se z těsta vykrojí dvě kolečka, která se naplní marmeládou, slepí a pak celé smaží. Josef Maršálek však radí postup, kdy se plní až usmažené koblihy: „Cukráři vždy koblihy plní teprve po usmažení a částečném vychlazení. Jsou pro to dva důvody. Zaprvé kratší doba přípravy a zadruhé náplň velmi často při smažení předem naplněných koblih vytéká do oleje a tím ho značně znehodnocuje. Koblihy jsou i těžší a hůře plavou v oleji."
- A jak je to s tím světlým proužkem po obvodu koblih? Ten je podle Josefa Maršálka velmi důležitý: „Bílý proužek je indikátor toho, že těsto bylo perfektně zaděláno, zakouleno a také mělo největší možný objem předtím, než se vkládalo do oleje. Indikuje také to, že olej měl správnou teplotu při smažení a kobliha nebude hutná a mastná, ale nadýchaná, přesně tak, jako koblihy mají být. Je to jemné kynuté smažené pečivo a zároveň obrovská delikatesa. Nevidím-li proužek, nekupuji.“
Vynikající koblihy podle Josefa Maršálka
Pokud se již na přípravu koblih cítíte připraveni, můžete se do nich pustit rovnou podle receptu Josefa Maršálka.
Budete potřebovat: 530 g hladké mouky, 180 g hrubé mouky, 4 vejce, 80 g cukru krupice, 20 g rumu, 120 g změklého másla, 300 g mléka, 40 g droždí, 6 g soli, 1 l oleje na smažení, 50 g moučkového cukr na posypání a 400 g džemu nebo povidel na plnění.
Postup: Mléko a hrubou mouku smíchejte s droždím a nechte 30 minut přikryté vykynout. Přidejte ostatní ingredience a vypracujte hladké nelepivé těsto. Nechte ho asi 30 minut lehce nakynout, poté ho rozdělte na dílky po 50 g a dobře zakoulejte.
Na pomoučené ploše je nechte přikryté utěrkou nakynout do trojnásobného objemu. V hrnci rozehřejte řepkový olej sahající do výšky asi 4 cm na 170 °C a koblihy do něj opatrně vkládejte nakynutou stranou směrem dolů.
Smažte z každé strany 2 minuty dozlatova. Opatrně je vyjměte a na plechu s papírovými ubrousky je nechte okapat a zchladnout. Poté do nich z boku udělejte ostrým nožem díru a koblihy naplňte džemem či povidly za pomoci cukrářského sáčku. Pocukrujte a podávejte.
Náš tip: Další vynikající recepty z kynutého těsta najde v knize Josefa Maršálka příznačně nazvané Kynuté. Kuchařku koupíte na webu Maršálkovo.cz, teď ve speciálním valentýnském balení a se slevou!
Témata
Masopust
Masopust, který se lidově označuje jako ostatky, fašank, moravsky voračky, voráčí, končiny či obecně karneval, je svátek mezi Vánocemi a postní dobou. Masopust začíná po svátku Tří králů (6. ledna) a končí na Popeleční středu, jejíž datum se odvíjí podle termínu Velikonoc. Během masopustu probíhají zabijačky.
S tématem Masopust souvisí:
Smažené vdolky | masopustní koblihy | masopustní šišky | jitrnice
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Masopust 2023: Kam se letos vydat za maškarami, na nejlepší jitrnice a dozlatova osmažené koblihy?
10 nejlepších masopustních moučníků: Usmažte si koblihy, upečte vdolky a připravte boží milosti!
Masopustní hodování: Tlačenku, ovar, koblihy ani bůček si teď neodpírejte! Víte, proč?
Přečtěte si Zobrazit více
Jak na koblihy bez kynutí? Jsou krásně nadýchané a hotové během pár minut. Poradíme, jak je připravit.
Cena másla padá dolů! Odborník ale radí: Pozor na méně kvalitní, přehnětené zahraniční tuky, mohou způsobit problémy při pečení!
Jak se vyhnout chybám při zadělávání kynutého těsta, abychom upekli to nejlepší pečivo?
Komentáře
6. 2. 2023 20:10