Ovar jako ze zabijačky: Snadno jej uvaříte i doma v paneláku. Výbornou chuť zajistí správné koření, skvělou přílohou je vejmrda
17. 2. 2023 Vaření
Vedle jitrnic a jelit je ovar jednou z typických zabijačkových jídel. Ve vodě doměkka uvařené maso se podává jen s chlebem a nesmí k němu chybět křen s jablky neboli vejmrda a hořčice. Připravit si jej můžete klidně i bez zabijačky, stačí, když si koupíte u řezníka třeba vepřová kolena.
Ovar - oblíbená zabijačková specialita
Ovar je jednou z pochutin, bez nichž se neobejde žádná zabijačka. Přitom jde o poměrně jednoduchý pokrm, který si uvaříte snadno i v domácích podmínkách. Ovar je totiž obyčejné maso uvařené ve vodě, je to ale pochoutka, na niž se všichni při tradiční české či moravské zabijačce náležitě těší.
Po smaženém mozečku s vejci podávaném na chlebu a škvarcích či chlebu se sádlem je prvním velkým jídlem, které se při zabijačce podává. A že je na co se těšit, vždyť zabijačka probíhá od brzkých ranních hodin, takže již před polednem bývá poměrně velký hlad.
Mohlo by vás zajímat
Co patří do ovaru
Do ovaru se tradičně dávají méně kvalitní, a hlavně tučnější kousky masa, které nemají jiné využití. Tučná pochoutka ale obvykle přijde vhod, neboť při zabijačce často slivovice nebo pivo tečou proudem, takže je dobré to vše něčím zajíst a tučné maso se k tomu báječně hodí. K přípravě ovaru se přistupuje při zabijačce ve chvíli, když už je čuník zavěšený za zadní nohy, rozříznutý a zbavený střev a vnitřností.
Do ovaru obvykle patří vyříznutý jazyk s chřtánem a plícemi, dále hlava bez mozečku (ten se časo používá i na zahuštění zabijačkového guláše), lalok, plece a také paždík, což je tučná část ze slabiny mezi kýtou a bokem, která se běžně v řeznictví neprodává a je určena jen pro výrobu.
Z prasete se také odříznou nožičky, ty se ale vaří zvlášť, neboť vývar z nich díky obsahu kolagenu rosolovatí a hodí se proto na sulc. Z nožiček se ale odřezávají kolena, která se také přidávají do ovaru.
Jak dlouho vařit ovar?
Samotná příprava ovaru je pak poměrně snadná. Vše se jen vloží do hrnce s dostatečným množstvím osolené vody a vaří se, dokud maso není úžasně měkké. Maso je proto třeba vařit dostatečně dlouho, aby se oddělovalo od kosti, což obvykle trvá 2-2,5 hodiny. Nemělo by se ovšem úplně rozvařit. Kromě soli je třeba do vody přidat i koření. V případě ovaru úplně stačí jen pepř a nové koření, někdy se dává i bobkový list.
Ovar je třeba podávat ještě teplý. Pokud je ho hodně a hrozí, že by mohl při venkovní zabijačce vychladnout, zalévá se horkým vývarem. Vývar z ovaru se samozřejmě nevylévá, ale používá se na přípravu dalších zabijačkových dobrot.
Využívá se k třeba přípravě zabijačkového guláše, vaří se v něm jitrnice a jelita a také slouží jako základ světlé ovarové polévky, do níž se přidává zelenina, brambory a kroupy, v současnosti se z něj dělá i tmavá zabijačková polévka, tzv. prdelačka.
Domácí ovarové koleno
Vzhledem k tomu, že ovar je jen maso vařené ve vodě, není nijak složité si jej připravit doma. A nemusíte kvůli tomu zabíjet celého vepříka. Stačí, když si u řezníka koupíte třeba vepřová kolena. Ovarové koleno je ostatně pojem a jde o oblíbenou specialitu z vepřového masa. A jak tedy ovarové koleno připravíte?
Budete potřebovat: 1 vepřové koleno, sůl, 1 cibuli, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření a 10 kuliček celého pepře.
Postup: Vepřové koleno pečlivě očistěte od případných štětin. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody. Vepřové koleno vložte do hrnce a vodu osolte. Na 1 kg kolene použijte 50 g soli. Přidejte pepř, nové koření, bobkový list , česnek a na kolečka nakrájenou cibuli. Pomalu vařte na mírné ohni 1,5-2,5 hodiny. Máte-li pomalý hrnec, vařte koleno v něm.
Doba varu závisí na velikosti kolene. Maso musí jít volně od kosti. Před podáváním se maso nakrájí na tenké plátky a podává s čerstvě nastrouhaným křenem či vejmrdou, hořčicí a chlebem. Na talíři můžete maso ještě lehce pokapat vývarem. Chcete-li si zkrátit dobu přípravy, můžete maso uvařit v papiňáku.
Doba varu se pak zkrátí asi na hodinu. Do vývaru lze přidat pro lepší chuť i mrkev a kousek celeru. O tom, jak připravit tradiční přílohu k ovaru vejmrdu, si můžete přečíst v našem článku.
Náš tip: Pokud jste dostali chuť na nějaké jiné zabijačkové pochutiny, můžete si připravit třeba sulc podle našeho video receptu.
Témata
Masopust
Masopust, který se lidově označuje jako ostatky, fašank, moravsky voračky, voráčí, končiny či obecně karneval, je svátek mezi Vánocemi a postní dobou. Masopust začíná po svátku Tří králů (6. ledna) a končí na Popeleční středu, jejíž datum se odvíjí podle termínu Velikonoc. Během masopustu probíhají zabijačky.
S tématem Masopust souvisí:
Smažené vdolky | masopustní koblihy | masopustní šišky | jitrnice
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Vejmrda aneb jablečný křen: Oblíbený dip k ovaru je nejlepší z červených jablek, chuť mu dodá vývar
Tradiční zabijačka má svůj řád a pravidla: Krev má míchat benjaminek rodiny a mozeček připadne jako odměna mistru řezníkovi
Na přípravu zabíjačkového guláše si rezervujte čas. Je snadný, ale nezkušené složením možná překvapí
Přečtěte si Zobrazit více
Hornickej knedlík ve vajíčku podle Adama Runduse. Připravený jako sendvič se šunkou a okurkami chutná skvěle
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů
Česká specialita: Oblíbenou polévku prdelačku si snadno uvaříme i doma v paneláku. Potřebujeme k tomu jen pár surovin od řezníka