Odkud se vzal smažený sýr?

Vzhledem k tomu, že historie smaženého sýra sahá až do středověku, nelze s jistotou říci, která země si může připsat prapůvodní recept do svých gastrodějin. Zmapováním cesty smažáku na české talíře se podrobně věnoval pořad Zmlsané dějiny, v němž přisuzují tvůrci prvenství severní Itálii.

První důkaz o české verzi smažáku se objevuje až v knize Vaříme podle norem z roku 1953, kde se nachází předpis na smažený ementál a gorgonzolu zabalenou do plátku slaniny. Tehdy však šlo o recepty určené spíše jako luxusní předkrmy do restaurací vyšší úrovně.

Sýry vhodné na smažení

Druhů sýrů, které lze zabalit do klasického trojobalu a osmažit, existuje celá řada. Jde především o polotvrdé sýry, výjimkou ale nejsou ani sýry s modrou plísní, sýry typu camembert či feta, usmažit se dají dokonce i oblíbené uzené sýry původem ze Slovenska.

Co však musí sýr na smažák splňovat, je obsah tuku v sušině, který by měl být minimálně 35 %. Nižší podíl tuku způsobí, že se sýr tepelnou úpravou nerozteče a zážitek zdaleka nebude takový, jak očekáváme. Tuk je totiž, jak je všeobecně známo, také nositelem chuti.

Na těchto smažených sýrech si nepochutnáte

Z rejstříků sýrů vhodných na smažení rovnou vyškrtněte všechny s obsahem tuku 35 % a méně (tedy i všechny light výrobky), kromě jedné výjimky, na kterou přijde řada na konci článku.

Na smažení se také nehodí příliš tvrdé sýry typu parmezán, které jsou navíc až moc chuťově výrazné. Tento typ však může zahrát menší roli v kombinaci s méně výrazným sýrem, například nastrouhaný, nasypaný na plochu druhého sýra a zajištěný plátkem šunky. Jaké sýry tedy zvolit pro co nejlepší výsledek?

Polotvrdé sýry

Eidam, gouda, čedar, ementál a jim podobné polotvrdé sýry jsou na smažení ideální. Krásně se roztékají, mají vyváženou chuť a zvolíme-li osvědčenou metodu obalování, o které se dočtete zde, není třeba se obávat vytečení při smažení.

Plísňové sýry

Typickým zástupcem plísňového smaženého sýra je Hermelín či camembert, u kterých se ovšem musí počítat s tekutějším vnitřkem. Díky pevnějšímu plísňovému okraji je však malé riziko, že se obsah dostane přes obal na pánev. Vyšší kusy je dobré podélně překrojit napůl, aby se stihly dokonale propéct, proti předčasnému vytečení poslouží z řezné strany zábrana z kolečka šunky nebo salámu. Z plísňových sýrů se dá na smažení použít i Niva, ta je ovšem velmi výrazná a doporučujeme ji v této úpravě spíše jako chuťovku nakrájenou na proužky.

Sýry balkánského typu

Balkánský sýr, feta a další podobné sýry tohoto typu jsou typické svojí vysokou slaností. Ta se však dá před obalením a usmažením eliminovat namočením do vody přes noc. Vodu během lázně několikrát vyměníte a dostanete tak akorát slaný sýr, se kterým se po osušení dá dobře pracovat. Balkánský sýr však nesmí být příliš drobivý, což sice dražší, ale o to chutnější feta, splňuje.

Mozzarella

O mozzarelle je známé, že nemá příliš výraznou chuť a přejímá chutě ostatních ingrediencí, čehož lze využít při experimentování se smaženým sýrem. Osmažit můžete mozzarellu nakrájenou na plátky, nudličky nebo koupit tzv. třešinky mozzarelly a naplnit je třeba nakládanými rajčaty, italskou slaninou, olivami nebo kapary podle tohoto receptu.

Kozí sýry

Kozí sýry, ostatně stejně jako ty z kravského mléka, mohou mít různou konzistenci a je třeba sáhnout po těch pevnějších, u kterých nebude problém s obalením. Jde však o poměrně drahou záležitost.

Uzené sýry

Parenica, oštiepok, korbáčiky a další oblíbené uzené sýry, kterých máme na pultech obchodů díky našim slovenským sousedům dostatek, jsou v použití na smažák neprávem opomíjené. K uzené chuti se velmi hodí přidat plátek šunky. Korbáčiky se dají sehnat jak v uzené, tak i neuzené variantě podle chuti.

Tvarůžky

Olomoucké tvarůžky jsou zmiňovanou výjimkou, která potvrzuje pravidlo. Obsah tuku se pohybuje kolem 34 %, přesto jsou obalované smažené tvarůžky velká pochoutka, přirozeně ale jen pro ty, kterým nevadí jejich silné aroma, které se teplem ještě zvýrazní. 

Tip: Jaký smažák je nejvhodnější pro děti?

Smažený sýr jistě není nejzdravějším pokrmem ani pro dospělé, natož pro děti. Jednou za čas jim však tuto již tradiční pochoutku dopřát můžete. Vyhýbat byste se v takovém případě však měli příliš slaným sýrům a sáhnout raději po jemnější, průměrně tučné mozzarelle nebo klasickém eidamu 40 %.

Zdroje informací:

Mall.tv: Je naším skutečným národním jídlem obyčejný smažák?
Ferpotravina.cz: Olomoucké tvarůžky