Grilování levou zadní: Zkuste uzený slovenský sýr oštiepok! Pochutnáte si tak, jako by to bylo maso!

Připravovaný na Slovensku i na Valašsku

V češtině pro něj používáme slovo oštěpek, jeho původní název ale zní oštiepok, jde totiž o tradiční slovenský sýr, který je oblíbený i na východě Moravy na Valašsku u slovenských hranic. Valašské kmeny začaly přicházet na toto území, na Slovensko a do jižního Polska v období od 14. do 17. století z Rumunska. Kromě specifického nářečí, krojů a hudby si přinesly i svůj pastevecký a salašnický způsob života a zálibu v chovu ovcí. Jak se píše na stránkách Muzeumvalassko.cz., právě Valaši chovali specifické plemeno ovcí, které zvládlo žít na pastvinách po celé léto. A rovnou na horských pastvinách v salaších se také zpracovávalo ovčí mléko a připravoval se z něj nápoj podobající se kefíru, žinčica, nebo se z něj dělaly sýry jako oštiepky, parenica a korbáčiky. Výroba oštěpků je doložena od 18. století na obou stranách hranic, tedy na Slovensku i na Moravě.

Dokonalý sýr na grilování

Oštiepok patří k oblíbeným grilovacím sýrům, které se často nabízejí na různých festivalech nebo  akcích. Jeho předností je, že se nerozteče a navíc má výraznou chuť, takže není třeba k němu přidávat další koření. A pokud na něj dostanete chuť za chladných večerů, ani ten gril rozdělávat nemusíte. Dá se totiž snadno opéct i na pánvi. Oštiepok se vyrábí v mnoha velikostech od malých sýrových „jednohubek“, které jsou na opékání ideální, až po velké kusy. Nikoho asi nepřekvapí, že se oštiepky původně vyráběly pouze z ovčího mléka, nyní se přidává někdy i kravské. Na Slovensku je povoleno přidat až 80 % kravského mléka, v polském oscypeku ale jen 40 %. Oštiepok patří mezi pařené sýry, vyznačuje se polosladkou a lehce nakyslou chutí.

A jak probíhá výroba? Oštěpok se vyrábí z čerstvého sladkého sýra, který se vtlačí do ručně vyřezávané předem nahřáté dřevěné formy, kde se nechá odležet. Z tohoto původního procesu výroby je, jak je uvedeno v publikaci Domácí sýry Petry Rubášové, odvozen i název sýra. Z čerstvého hrudkového sýra se totiž “odštípaly“ kousky a vkládaly se do forem. Právě díky nim mají oštiepky krásné zdobení. Následně se sýr vybere z formy a ponoří do teplé slané vody, kde se rovněž nechá tak dlouho, dokud sůl nepronikne úplně do vnitřku oštiepku (až 20 hodin). Poté se sýr vyjme a nechá proschnout zavěšený v síťce až dva dny na vzduchu. Díky ponoření do slaného nálevu a následnému sušení na povrchu trochu zežloutne a okorá, ale prodlouží se i jeho trvanlivost. Nakonec se sýry mohou udit studeným kouřem, což jim dodává krásnou zlatohnědou barvu a specifickou uzenou chuť. Nejlepší jsou samozřejmě oštiepky dělané ručně tradičním (salašnickým) způsobem. Slovenský oštiepok je nositelem ochranné známky na chráněné označení původu, stejně jako polský oscypek. Ten se smí dokonce vyrábět pouze ručně, a to jen od května do září a má i přesně stanovenou velikost a váhu. Slovenské oštiepky mohou mít různé tvary i velikosti – může jít o šišky, vejce i válce. Na grilování jsou vhodné ploché tvary, větší oštiepky mají využití ve studené kuchyni nebo jsou vhodné na zapékání.