Domácí majonéza krok za krokem: S tyčovým mixérem ji vytvoříte dokonale hladkou z čerstvých i vařených vajec

Klasická majonéza

Čerstvé žloutky dávají majonéze onu hedvábnou jemnost, kterou máme tak rádi. Při jejich použití je však důležité mít na paměti hned několik věcí. Podstatné je použít vejce pokojové teploty, protože studené suroviny se hůř spojují s olejem. Do úzké vysoké nádoby se vloží jeden žloutek, jedna lžička hořčice, půl lžičky soli a dvě lžičky citronové šťávy nebo octa.

Na směs se bez míchání nalije přibližně 150–200 ml slunečnicového nebo řepkového oleje. Mixér se opře o dno nádoby, zapne se na nejvyšší výkon a prvních několik sekund se nesmí hýbat. Jakmile se na dně začne tvořit pevná hmota, mixér se pomalu zvedá nahoru, aby se olej postupně zapracoval do emulze. Výsledná majonéza je hladká a pevná. Pokud se vám zdá příliš hutná, je možné ji zředit několika kapkami vody, ale je lepší přilít ji až po spojení základní směsi, protože nadbytek tekutiny by mohl emulzi narušit.

Různorodé použití 

Syrová vejce mohou být pro některé lidi problémovou ingrediencí, ale kdo používá ověřený zdroj vajec a dodržuje hygienu při práci, nemusí se příliš obávat. Klasická majonéza ze syrových žloutků se hodí do receptů, kde strávníci očekávají typickou chuť, jakou mívají kvalitní kupované majonézy – například do bramborového salátu, vajíčkové pomazánky nebo třeba ke smaženým pokrmům.

Kdo má rád výraznější chuť, může kromě citronové šťávy přidat několik kapek worcesteru nebo špetku bílého pepře. Olej by měl být neutrální – třeba olivový se v čisté podobě nedoporučuje, protože by majonézu výrazně ovlivnil svou vůní.

Majonéza z vajec natvrdo

Tento způsob je vhodný pro ty, kteří chtějí mít jistotu, že majonéza vydrží o něco déle a nebude obsahovat syrové složky. Uvařená vejce natvrdo se oloupou, rozkrojí a vloží do mixovací nádoby. Přidá se jedna lžička hořčice, půl lžičky soli, dvě lžičky citronové šťávy nebo octa a zhruba 100–150 ml oleje. Pokud je cílem hutnější verze například do pomazánky, použije se méně oleje. Pro tekutější konzistenci určenou k namáčení hranolků lze podíl oleje lehce navýšit.

Směs se rozmixuje dohladka, ale musíte počítat s tím, že struktura je jiná než u klasické majonézy – připomíná spíše jemnou pomazánku, ale díky vařenému žloutku se nerozpadá ani po několika hodinách v lednici. Kdo chce výraznější chuť, může přidat špetku kari koření nebo drceného česneku.

Výhodou je nulové riziko z hlediska zdravotní nezávadnosti. Tato majonéza je vhodná do sendvičů, na chlebíčky nebo do těstovinového salátu, kde se lépe spojí s ostatními surovinami. Díky vařenému žloutku má i lehce světlejší barvu, což může být praktické tam, kde je potřeba vizuálně nenápadný základ, například pod uzeného lososa nebo do vaječných chlebíčků.

Volba oleje a úprava chuti

Olej je hlavní složka majonézy, proto výrazně ovlivňuje výslednou chuť. Neutrální slunečnicový nebo řepkový olej je spolehlivá volba pro obě metody. Pokud chcete majonézu do studených omáček, které mají být aromatičtější, lze přimíchat malé množství olivového oleje nebo oleje z vlašských ořechů.

Dochucení se přizpůsobuje účelu – do klasického bramborového salátu stačí sůl, pepř a kapka octa, do burgeru se hodí více citronu nebo dijonská hořčice. Pokud je majonéza určena k rybě nebo smažené zelenině, dobře funguje i špetka mleté papriky nebo uzené soli.