Zájezdní hostinec U Jiskrů zabodoval v Ano, šéfe!: Restaurace, kterou dává Pohlreich za příklad, u něj ale dříve neuspěla

Historie pokračuje

Hostinec stojí na místě, kde se už v 19. století zastavovali kočí a poutníci. Po letech útlumu se objekt dočkal zásadní rekonstrukce. Martin Jiskra, kuchař s dlouholetou praxí v gastronomii, ho proměnil v místo, které navazuje na původní tradici a zároveň funguje jako moderní restaurace.

„Rozhodli jsme se s paní, že svůj život pozastavíme, že si pořídíme samotu u lesa a budeme tam jednou za týden dělat svatbu. Až jsme si z toho koupili hostinec u silnice a náš život se nezpomalil, ale dvakrát tak zrychlil,“ popisoval Jiskra v soutěži Pohlreichův souboj restaurací.

I když v této show populárního šéfkuchaře jeho podnik neuspěl, v dalším pořadu, tedy konkrétně v Ano, šéfe!, už byl za hvězdu. Zdeněk Pohlreich totiž k Jiskrům přivedl majitele a kuchaře z restaurace Letovský statek, kde se odehrával poslední díl oblíbeného pořadu.

Martin Jiskra a jeho kuchyně

Martin Jiskra vede hostinec nejen jako majitel, ale i jako šéfkuchař. Je držitelem ocenění Restauratér roku 2020, členem řádu Chaîne des Rôtisseurs a aktivním propagátorem české kuchyně. „Celý život jsem strávil s vařečkou v ruce. Žili jsme necelých pět let v Rakousku, mojí paní se stýskalo a chtěla domů, tak jsme to vzali přes Ameriku,“ vzpomíná Jiskra. „Tam jsem pracoval ve velice hezké restauraci v Denveru. V tu chvíli se asi začala formovat moje touha mít něco podobného,“ dodává.

Získané zkušenosti využívá renomovaný šéfkuchař k tomu, aby ukázal, že česká gastronomie může být současná, když se pracuje s respektem k surovinám. Menu popisuje se sobě vlastním vtipem: „Vaříme z toho, co běhá po čtyřech, spalo v lese, chodí po dvou, plave nebo vyrostlo ze země“.

Česká kuchyně je světová

Pod jeho vedením vzniká kuchyně, která nezapře Jiskrův rukopis. V nabídce se střídají pokrmy podle sezóny, často s vlastní úpravou. Objevují se zde takové lahůdky jako je paštika z husího masa a jater s mandlemi a brusinkami, jelení vývar s jalovcovou zeleninou, „španělský ptáček“ z vepřového masa nebo jablečný závin s rumovými rozinkami.

Každý den jiné menu, sestavené podle dostupných, čerstvých a sezónních surovin. Naše tradiční kuchyně je krásné české řemeslo a právě v porovnání s tím, co jsem ve světě viděl, tak to umím definovat. Omáčka, řemeslné věci, dlouhá a precizní příprava, to si myslím, že z naší gastronomie dělá v Evropě a ve světě ten unikát,“ říká Martin Jiskra.

Interiér a atmosféra

Rekonstrukce hostince zachovala původní charakter stavby. Cihlové zdi, dubový výčep i dlažba z 19. století tvoří základ, který doplňuje moderní vybavení. Díky otevřenému oknu do kuchyně mohou hosté sledovat přípravu jídel. Prostory působí přirozeně, bez zbytečných efektů. Hostinec je rozdělen na hlavní část a „Stodolu U Jiskrů“, která slouží pro svatby a větší akce.

Atmosféra odpovídá tomu, co podnik nabízí – poctivou kuchyni v klidném prostředí, kde se dá posedět bez spěchu. Obsluha je profesionální, příjemná a milá. I v často kritických recenzích na internetu se opakuje právě pochvala za ochotu personálu. Ten má na starost syn Martina Jiskry Petr.

Děti mají povinnosti

Podle majitele populárního hostince je důležité, aby děti pomáhaly, pokud jsou součástí rodinného podniku. Petr si to velmi dobře uvědomuje, že tátu musí poslouchat. „Často je v té pozici, kdy to tou železnou rukou rozhodne. My tady na jihu říkáme Capo di Tutti,“ popisuje mladší Jiskra. 

A co bude, až šéf nebude restauraci šéfovat? „Myslím si, že bude sedět na nule, což je náš štamgastský stůl, popíjet pivo a já se to budu snažit dělat nejlíp, jak dokážu. Pokud tedy dostanu tu šanci, abych to mohl převzít,“ říká s úsměvem Petr Jiskra v Pohlreichově souboji restaurací.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit originální verzi španělského ptáčka z hovězího masa.