Jak vylepšit vývar: S tajnou přísadou našich babiček dosáhnete mnohem lepší a výraznější chuti

Vývar na polévky i omáčky

Vývar, ať už masový nebo zeleninový, je nezbytnou součástí polévek. Potřebujeme jej na klasické české omáčky a vhod přijde i při přípravě dalších pokrmů. Můžete jím podlévat maso, využijete ho při přípravě rizota, ale třeba i kuskusu. Mít doma po ruce zásobu vývaru (například v mražené formě) se zkrátka vyplatí. 

I když jej někteří v posledních letech pro usnadnění práce vyměňují za bujony v kostce nebo za další instantní náhražky, nikdy s nimi nedosáhnete takové chuti jako s poctivým domácím vývarem. 

Z masa nebo ze zeleniny

Udělat domácí vývar přitom není nijak složité. Snadno ho připravíte z vody, v níž povaříte maso, kosti nebo zeleninu podle toho, jaký vývar máte v plánu uvařit. K nejoblíbenějším vývarům patří hovězí, kuřecí či slepičí, o němž se říká, že je potěchou pro tělo i duši.

Vývar ale můžete udělat i z vepřového masa, králíka či zvěřiny, nejméně časově náročným je vývar zeleninový. V každém případě dobrý vývar je založen na kvalitních ingrediencích a poctivé přípravě. 

• Bez ohledu na to, jaký vývar připravujete, vždy do něj patří kořenová zelenina (tedy mrkev, celer, petržel, případně pastinák), která mu dodá tu správnou chuť, vůni a barvu.
• Dále se neobejdete bez cibule a koření. Do vývaru se obvykle používá tradiční trojice – bobkový list, nové koření a pepř. Někteří přidávají i tymián, petrželovou nať, libeček nebo třeba česnek.
• Důležitý je i správný postup přípravy. Aby byl vývar čirý a nezakalený, je nutné všechny suroviny v hrnci zalévat studenou vodou a také sbírat průběžně pěnu, která se tvoří na povrchu.
• Sůl je lepší přidávat až ke konci.
• Vývar by se měl vařit při mírné teplotě (jen probublávat) a navíc dlouho. Hovězímu prospějí 4 hodiny i déle, kuřecí vyžaduje 2–3 hodiny, zeleninovému stačí kolem hodiny.   

Jak vylepšit chuť vývaru? 

Kromě toho existuje spousta možností, jak chuť vývaru vylepšit. Patří k tomu osmahnutí zeleniny předem a také předpečení masa a kostí v troubě cca 1 hodinu. Tak dosáhnete mnohem intenzivnější a plné chuti.

V některých kuchařských knihách najdete doporučení přidat do vývaru třeba trochu šafránu nebo kurkumy pro hezčí barvu. Slavný český kuchař a autor kuchařek poválečného období Vilém Vrabec zase doporučoval nalít do hovězího vývaru ke konci vaření 60 ml červeného vína, madeirského vína nebo sherry. 

Jednou z fint, jak dosáhnout dokonalého výsledku, kterou prý s oblibou využívaly už naše babičky, je přidat do vývaru z kostí trochu octa. Stačí jen 1–2 lžíce (15–30 ml) na 3 litry vody. Kyselost octa pomáhá extrahovat z kostí více živin a také kolagenu. Tím vývar sílí a má výraznější chuť. Nejvhodnější je jablečný ocet, použít ale můžete i citronovou šťávu.

Náš tip: Vynikající hovězí vývar s játrovými knedlíčky si můžete připravit podle našeho videoreceptu. 

Zdroje informací: Minimalistbaker.com, Torontosoupco.com