Úžasná roštěná po znojemsku podle Jana Punčocháře: Šťavnaté maso skvěle doplňuje nakyslá omáčka s chutí okurek

Výběr kvalitní roštěné a správná příprava masa

Roštěná po znojemsku je pokrm, který může mít špatnou pověst kvůli školním jídelnám, ačkoliv při správném provedení patří k výrazným českým klasikám. Základem je dobré maso. Šéfkuchař Jan Punčochář vysvětluje: „Roštěná musí být vyzrálá a vonět. Když do ní zajedete prstem a drží tam, je to správně.“

Roštěná se krájí na silné 2 až 2,5cm plátky, které se lehce naklepou přes fólii, aby zůstaly vysoké a zároveň změkly. Maso se důkladně osolí, opepří a zprudka opeče na dobře rozpáleném tuku v hrnci, kde vytvoří pevný karamelizovaný povrch a uvnitř si udrží šťávu.

Cibulový základ jako klíč k výrazné omáčce

Opečení masa vytvoří základ, který rozhoduje o chuti celé omáčky. Do hrnce se dá špek nebo anglická slanina a na ně přijde dostatek najemno krájené cibule. Punčochář zdůrazňuje, že cibule je v české kuchyni zásadní: „Tou cibulí nesmíme šetřit, dává sílu a není potřeba tolik zahuštění.“ Cibule se restuje dohněda a postupně se několikrát podlévá zlehka vodou, aby získala barvu i chuť. Poté se přidá plnotučná hořčice a trochu láku ze sterilovaných okurek. Tekutina se vyvaří, aby zmizela příliš ostrá kyselost. Pak se základ zalije vodou.

Dušení masa a zahuštění bramborem

Do vroucího základu se vloží opečené maso i se šťávou, která se z něj uvolnila. Punčochář upozorňuje: „Do omáčky jde maso vždy až do vroucí tekutiny.“ Hrnec se přiklopí a roštěná se táhne zhruba 1 hodinu na mírném ohni nebo v troubě při 150 °C. Po změknutí masa se omáčka zahustí bramborem typu C, který se rychle rozvaří a dodá jí přirozenou strukturu. Brambora se nechá několik minut provařit, aby se spojila s omáčkou, a mezitím se nakrájí sterilované okurky na jemné kostičky.

Okurky, máslo a dokončení pokrmu

Okurky se do omáčky přidávají až na úplný závěr, aby zůstaly křupavé a dodaly jídlu svěží chuť. Jejich množství je na chuti každého kuchaře. Punčochář sám říká, že je má rád výraznější. Horká omáčka se už jen zjemní malým kouskem studeného másla, které ji sjednotí a zjemní, ale nesmí se už vařit, aby se nesrazila.

Maso se vrátí do hotové omáčky a může se podávat. Roštěná po znojemsku se tradičně servíruje s karlovarským knedlíkem a podle Punčocháře platí jednoduché pravidlo: „Je to česká klasika, žádné vymýšlení není potřeba.“

Hovězí roštěná po znojemsku

Na přípravu oblíbeného pokrmu české kuchyně budete potřebovat: 800 g hovězí roštěné, 100 ml slunečnicového oleje, 200 g cibule, 50 g plnotučné hořčice, 150 g špeku nebo anglické slaniny, 200 g znojemských okurek, 80 ml láku z okurek, 50 g másla, 50 g nastrouhané brambory na zahuštění, pepř a sůl.

Jak na to? 

1. Hovězí roštěnou očistěte, nakrájejte a naklepejte. Důkladně osolte, opepřete.
2. Zprudka opečte v hrnci na oleji, cca 3 minuty z každé strany.
3. Maso vyjměte a na zbylém tuku zarestujte nakrájenou cibuli a anglickou slaninu.
4. Přidejte trochu soli. V průběhu restování zalévejte vždy studenou vodou (minimálně pětkrát) a nechte cibuli odvařit tak, aby byla pěkně hnědá. Po restování přidejte plnotučnou hořčici, zalijte lákem z okurek a zarestujte tak, aby se tekutina vyvařila.
5. Zalijte studenou vodou. Do vroucího základu vraťte maso a pomaličku nechte táhnout cca 1 hodinu na sporáku nebo v troubě na 150 °C.
6. Zahustěte nastrouhanou bramborou. Do hotové omáčky přidejte na kostičky nakrájené znojemské okurky a oříšek másla.
7. Podávejte s knedlíkem nebo jinou oblíbenou přílohou.