Dozlatova, nebo dosklovita? Jak osmažit cibuli a kdy kterou variantu použít? Teď už budete mít navždy jasno

Je třeba cibuli smažit?

Cibule patří k základům české kuchyně a málokterý recept se bez ní obejde. Syrová se však používá jen do salátů, na tlačenku s cibulí, na chleba se sádlem nebo třeba do utopenců. Ve většině případů se tepelně upravuje.

A zde nastává často zmatek v tom, co konkrétně je třeba udělat, když recept požaduje osmažit cibuli dozlatova, dosklovita, dorůžova či dočervena. Každý z uvedených výrazů představuje jiný způsob přípravy a vede k jinému výsledku. Rozdíl není jen v barvě, ale především v chuti, vůni a použití.

Tepelnou úpravou cibule mění svou strukturu. Nejprve měkne, pak začne být vláčná a při nižší teplotě krémová, při vyšší křupavá a vypražená. Opečená cibule chutná sladce, spálená hořce a tuto chuť předá i celému pokrmu. Rozdíl bývá klidně jen pár vteřin, proto je třeba cibuli stále hlídat a podle potřeby promíchat. Neustálé míchání je však kontraproduktivní, protože cibule nestráví dostatek času na teplé pánvi a neopeče se, pouze se začne dusit a příliš měknout.

Jak osmažit cibuli dosklovita

Dosklovita znamená, že cibule jakoby zprůsvitní a začne připomínat sklo. Syrová, šťavnatá cibule se na horké pánvi začne proměňovat v měkkou homogenní směs. Je však třeba ji zahřívat na mírném až středním stupni, na přiměřeném množství tuku. Příliš mnoho tuku vede k rychlému smažení, příliš málo k pražení. Ideální množství poznáte tak, že cibule bublá. Na střední pánev stačí zpravidla jedna lžíce oleje nebo másla na 1 větší cibuli.

Cílem není změna barvy, ale změna struktury. To trvá zhruba 2 minuty. Chuť zůstává jemná, lehce nasládlá, v pokrmu se projeví jako téměř neznatelný nádech cibule, který však prohloubí jeho chuť. Smažení dosklovita se používá do základu polévek, omáček, rizot, zeleninových směsí nebo do dušených pokrmů, jako jsou třeba španělští ptáčci.

Jak osmažit cibuli dozlatova

Dozlatova je dalším krokem po smažení dosklovita. Cibule se restuje déle a při vyšší teplotě, až získá zlatohnědou barvu. Dochází k tzv. karamelizaci přirozených cukrů, díky čemuž má cibule výraznější, sladší a plnější chuť. Dosáhne jí zhruba za 4 minuty.

Dozlatova orestovaná cibule je aromatičtější a chuťově výrazná. Používá se proto tam, kde má být cítit – například do všech gulášů, na játra, do silné cibulačky nebo jako příloha. Pozor, aby se cibule nepřipálila. Tmavá, černá či vypražená cibule chutná hořce a zkazí celé jídlo.

Tři kroky k úspěchu

Než se pustíte do smažení cibule, věnujte pozornost těmto třem detailům.

1. Cibuli oloupejte a nakrájejte na stejně velké kousky. Ty se budou opékat stejnou dobu, a tak dosáhnete rovnoměrného opečení.
2. Krájejte ji ostrým nožem, tím provedete rychlý, ostrý a krátký řez a alespoň trochu snížíte dobu, kdy z cibule vyprchávají éterické oleje, které vedou k slzení a kašlání.
3. Pánev rozehřejte, pak do ní vlijte olej, nechte ho také zahřát a do horkého tuku vsypte cibuli. Cibule se tak začne okamžitě smažit a nebude se dusit ani zbytečně vpíjet tuk. Po osmažení cibuli přesypte do misky, do hrnce nebo pekáče pro další použití. Na horké pánvi by se totiž dále smažila a mohla by zhořknout.

Náš tip: Z cibule osmažené dosklovita si můžete připravit cibulačku podle našeho videoreceptu.