Jak a čím špikovat maso? Nemusíte použít jen slaninu. Zelenina bude také chutnat
25. 3. 2026
25. 3. 2026
|
Špikování je kulinářská technika, při které se do suchého masa vpravují tenké hranolky jiných potravin, zaručujících jeho šťavnatost, chuť a barevnou mozaiku. Nejčastěji se špikuje hovězí maso, králík, zvěřina a drůbež.
Jen málo lidí nezná pojem špikování. Kousky slaniny v tmavém mase jsou nedílnou součástí svíčkové, ale špikovat můžeme cokoliv – dokonce i tučný bůček. Při špikování se zasahuje hluboko do masa, na rozdíl od protýkání, při kterém vkládáme suroviny jen pod kůži nebo mělce pod povrch masa.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Jaké suroviny se špikují
Nemusíme používat jen maso a slaninu – špikování může být pestré:
- Špikujeme libové hovězí, telecí a vepřové maso (kýta, plec), suché skopové a králičí maso, krůtí a kuřecí prsa, ale i játra a srdce. Špikovat se dá i nemaso, jako je seitan, tofu, sýry, brambory nebo zelenina. Pokud nechceme špikovat slaninou, ale potřebujeme vytvořit mozaiku nebo dodat pokrmu intenzivnější chuť, můžeme sáhnout i po tučnějších kouscích masa a jiných alternativách špikovací suroviny.
- Ke špikování se nejčastěji používají slanina a uzený špek. Pro tmavé maso (hovězí a divočina) se kromě slaniny hodí i hranolky mrkve a celeru. Špikujeme bylinkami (řapíkatý celer, rozmarýn), ale i kořením (slanina či zelenina, obalená vrstvou koření). Oblíbenou špikovací/protýkací zeleninou jsou celé stroužky česneku. To ocení vegetariáni, kteří tímto způsobem ochucují velké kusy zeleniny.
Jak a čím se špikuje
Používáme špikovací jehlu nebo špikovací nůž (tenký a ostrý):
- Nakrájené hranolky slaniny či špeku vložíme do mrazáku – pevné kousky se budou snadněji zasouvat do masa.
- Tenkým nožem prořízneme v mase dlouhý otvor. Musí to být po směru vláken. Při krájení masa přes vlákno pak vynikne barevná mozaika.
- Pevné hranolky zasuneme do vzniklého tunýlku. Při použití špikovačky uchopíme surovinu jako do pinzety a zasuneme hluboko do masa.
- Pokud je maso pevné, mohou hranolky slaniny při tepelné úpravě částečně vylézt ven – proto celý kus převážeme pro jistotu provázkem.
Naše babičky nejčastěji špikovaly králíka. Králičí maso je málo tučné, a proto je suché. Šťavnatost, chuť a tuk mu dodaly právě hranolky špeku či slaniny, popřípadě dobrá aromatická marináda. Zkuste si připravit králíka podle našeho videa:
Komentáře