Co je mramorování masa a proč je důležité? Vysvětlujeme pojmy z gastronomie
9. 4. 2026
9. 4. 2026
|
Gastronomie oplývá mnoha odbornými názvy, často cizojazyčnými. Ty tentokrát vynecháme a vysvětlíme začátečníkům, co znamená výraz mramorování masa. Někdy se můžeme setkat i s pojmem žilkování (tuku). Nejčastěji se týká hovězího masa.
Některá plemena hovězího skotu byla vyšlechtěna speciálně tak, aby jejich maso bylo správně mramorované. Tím se zvýšila jeho hodnota a cena. Slavná plemena jako anglický krátkorohý skot, Murray Grey, aberdeen–anguský skot a hlavně plemeno Wagyu z Japonska patří mezi nejvíc ceněné.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Co je mramorování masa a proč je důležité
Asi už vás napadlo, že se mramorování týká tuku a kvality masa. Ano, způsob, jakým je maso prorostlé tukem, je zásadní pro pozdější křehkost, vůni i chuť. Ideální je, pokud se libové a tučné vrstvičky střídají a prolínají v rovnoměrných vrstvách celým kusem tak, že připomínají mramor. Při pozdější tepelné úpravě totiž rozpouštějící se tuk maso ochutí a způsobí, že bude šťavnaté a obzvlášť křehké. Uplatní se zvláště u minutek, konkrétně steaků.
Komentáře